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日期: 2022-06-26 | 来源: 好好生活事务所 | 有7人参与评论 | 字体: 小 中 大
但真正主动地大规模引进国外纯种猪,是在上世纪50年代。1950年从苏联引进了苏联大白猪50头;1958年又从苏联引进了一批克米洛夫猪;而1964年又从瑞典、英、法、荷兰、日本等国引进了300多头长白猪[3]。
引进的洋猪多是这种大白猪 / 图虫创意
最初引进的目的是为了进行生猪品种改良和杂交,推进“猪肉商品化”,让人人都能吃上便宜的猪肉。
但是,渐渐地,事情的另一面开始显露出来。这些洋猪逐步占领了市场,竟然让一些中国地方猪品种濒危了。
《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》显示,中国灭绝、濒临灭绝以及濒危的猪种高达37个,其中横泾猪、虹桥猪、潘郎猪、雅阳猪、北港猪、福州黑猪、平潭黑猪、河西猪已经灭绝,岔路黑猪、碧湖猪、兰溪花猪、浦东白猪、沙乌头猪濒临灭绝[4]。
所以,市场上外来猪越来越多,本土猪越来越少,你吃到的猪肉很有可能是洋猪而非土猪了。
二 洋猪为啥没有土猪香
都是猪肉,本土猪和进口的洋猪之间差异大吗?
关于这个问题,已经有不少研究给出答案,两者在品质、外观等方面真的不太一样。
2015年,《动物营养学报》上发布的一篇论文,就从中外品种猪的质地、外观等角度入手,对比了土猪和洋猪的品质差异[7]。
它们最大的区别在于“肥瘦构成”。
码好料待烹饪的生猪肉排,脂肪的挥发性风味会在油煎高温下释放出来 / 图虫创意
先说肥肉的部分,土猪的脂肪含量比洋猪更高,尤其是“肌内脂肪”含量。
牛肉里,“雪花和牛”往往是高端牛肉的代名词。和普通的牛肉相比,雪花牛肉肌间脂肪更高、肌纤维更细,赋予牛肉滑嫩柔软的口感。其实,评价猪肉,也有一个类似的“大理石纹”指标。
所谓大理石纹,是瘦肉之间夹杂着脂肪结缔组织形成的大理石状纹理,肉眼可见。
这个“大理石纹”与猪肉的“肌内脂肪”含量正相关。而后者的含量和分布则与猪肉的风味、多汁性及嫩度都有直接关系。
肌内脂肪和我们平时理解的脂肪或者肥肉可不一样(那是肌间脂肪)。你可以简单理解为“被瘦肉包裹在里头的一丝丝脂肪”,肉眼并不可见。但是猪肉大部分的挥发性风味成分都在里头,如直链醛、醇、烃和酮类等。猪肉在香煎加热时,这些挥发性风味就丝丝缕缕冒了出来,让土猪肉风味浓郁。- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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