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日期: 2022-06-26 | 来源: 好好生活事务所 | 有7人参与评论 | 字体: 小 中 大
土猪香就香在肥瘦得当,脂肪在瘦肉里分布又相对均匀。而后来引进的外来品种猪,大多是瘦肉型,肌内脂肪含量要低于本土地方猪,因此风味会较土猪稍微逊色一些[5]。
均匀分布的大理石状纹理是土猪肉比洋猪肉更香的秘密 / 图虫创意
再退一步讲,即使同样是瘦肉,土猪和洋猪的肉质和口感也不一样。
土猪的瘦肉更嫩,相比之下,洋猪的瘦肉更加干柴、有咀嚼感。这是因为,洋猪的肌纤维比土猪更粗。
这也十分符合我们的想象,肌纤维的大小决定了肉的质感,纤维越是细密,肉质就越是紧致细嫩。反之,纤维越大,肉质就越是粗糙。
研究显示,中国地方猪种肌纤维直径约在44-57μm之间,而引进洋猪的肌纤维直径则在54-72μm之间,一上一下差了接近一倍[6]。所以,你吃的如果是洋猪肉,那偶尔被柴到,也真的并不奇怪。
饱满的脂肪和鲜红的肉色对猪肉风味和口感有很大影响 / 图虫创意
除此之外,土猪、洋猪在外观、弹性、保水能力能诸多指标上存在差异。
比如土猪猪肉颜色比洋猪更加鲜红一些。这不仅仅是“颜值”的问题,外观上的差异也会影响到口感。
不知道你小时候家里的长辈有没有教导过你,红的鲜艳的才是好猪肉,发灰发白的肉不好吃。这其实就是吃着土猪肉长大的父辈们积累下来的生活经验。因为颜色深表明肌红蛋白含量高,且肌红蛋白中的赖氨酸比例比较高,这都是影响猪肉风味的重要因素[7]。
而论文数据显示,土猪肉的肉色评分普遍要高于大多数洋猪。
总之,除了童年滤镜加成之外,现在的猪肉没有以前的土猪香了,这可能不是你的错觉。
三 土猪肉为啥会被洋猪肉挤出餐桌
那么,你可能会问,既然都说了土猪肉的风味和品质都优于洋猪肉,那为什么中国猪肉市场还会被大量的洋猪肉占领呢?
答案很简单,这是市场的选择。
首先,洋猪的生长速度远远高于土猪。
中国地方猪育肥期的生长速平均在400g/天左右,而外国的大白猪、长白猪、杜洛克猪的生长速度普遍达到了700g~900g/天左右[8]。
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