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日期: 2022-08-01 | 来源: 三联美食 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
“糖醋溜鱼的汤汁和鱼，妙在一个“活”字。”
——作者：庄山
豫菜之魂
作为没在河南生活过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条，这些小时候总是为我所排斥的食物组成了我对家乡饭最深刻的记忆，尽管我很喜欢吃腊月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿（很多地方叫排叉）也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“粗糙”的印象。
郑州的朋友帮我联系了开封市技师学院烹饪专业的教学主任李茂华，一见面，他对我这种不了解河南饮食文化的无知就大不以为然。据他介绍，北宋应该是中国烹饪的分水岭，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹饪技法的成熟，这些都是有史料佐证的。北宋定都开封，根据《东京梦华录》的记载，那时候的汴京是“八方争辏，万国咸通”、“集四海之珍奇，皆归市易”的繁盛都城，饮食文化也达到了鼎盛，所谓“会寰区之异味，皆在庖厨”。而该书记录的烹饪技法达到30多种，这些技法现在都在沿用，并且没有出现根本性的创新，有的只是将几种技法混合使用而已。
豫菜的传统至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年写作的一篇小文中说：“索性把河南风味菜，恢复它的历史重要地位，名之为‘宋菜’，岂不是好。”
其实，了解了豫菜的历史并没有引起我的兴趣，但73岁的烹饪界元老高士选一句“满席山珍味，全在一碗汤”，却一下子让我兴奋起来。高士选强调传统豫菜的精髓就是在“制汤”上，汤是豫菜之魂。他高小毕业不到14岁就因为家里困难进餐饮公司当了学徒，先后跟了6位名师，或许是受到祖父和父亲都开饭馆的熏陶，他在烹饪上有着特别的悟性，从1959年开始，他就在各类技术比武和烹饪大赛上屡屡拔得头筹。
据他讲，过去饭店一大早最重要的工作是先制汤，汤有头汤、二汤、毛汤、清汤、高级清汤、白汤之分，不同的酒席、不同的菜对汤的纯度要求不同，所以必须对应不同的汤，绝不是现在一锅高汤定天下的做法，更不会像现在一些厨师拿着味精、鸡精当法宝。
那时候，吃饭先要喝汤，外带韭黄芫荽，讲究的食客来了都是先喝清汤，这叫压桌汤，一尝汤好不好才决定是不是在这吃。大馆子的压桌汤用鸡脯肉，凉后将上面的凝固物清掉，留下清澈见底的清汤，饭店也总是备着“汤毕谢客”的招牌，汤用完了就关门。
“琥珀冬瓜”晶莹剔透（金海 摄）
很多时候，清汤并不是一遍就煮成的，将鸡鸭肉切碎加进去继续煮，按行内的说法这叫套汤，再浓的汤，鸡鸭臊子往里一放，清澈见底。不行再追套，越套的多纯度越厚，汤也更加的清澈见底，凉了之后插上擀面杖都不倒。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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