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日期: 2024-06-22 | 來源: 南方周末 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
最早壹家Manner門店只有2平方米，位於上海市靜安區南陽路。視覺中國/圖
2024年6月21日，咖啡連鎖品牌Manner官方微博發布致歉聲明。短短兩天，其被爆出叁起咖啡師向顧客潑咖啡粉、扇顧客耳光與顧客互毆的沖突事件。
前兩起沖突網上均有完整視頻，兩位涉事顧客均提出趕時間，向咖啡師催單，兩位咖啡師均詢問顧客是否要退單，在此之後，顧客態度發生變化，壹位明確表示要投訴，另壹位詢問咖啡師的名字，雙方沖突逐漸走向失控。
社交平台上有許多關於Manner咖啡師工作強度的抱怨，甚至將自己比喻成牛馬。界面新聞采訪到的manner咖啡師稱，日營業額5000元以下的Manner門店，公司只會派出壹個人，除了制作咖啡，還要包攬理貨、清洗等全部工作。
以單價15元左右，15小時拉滿，營業額4500元計算，每日需要制作300杯咖啡，即不停歇制作，每3分鍾需要制作壹杯咖啡。
如此工作強度，已與創始人韓玉龍的初衷背離。他曾在接受專訪時說，“我們不想要機械化，不想抹殺掉每壹個咖啡師的個性”。
Manner成立於2015年，走得是平價精品咖啡的路線，這壹點讓其與其它咖啡連鎖品牌區別開來。所謂精品咖啡，即追求極致品質的咖啡，要求從咖啡豆種植到沖煮的整個過程都達到高標准。
最早壹家Manner門店只有2平方米，位於上海市靜安區南陽路。獨特的小空間加上15-20元較低價格帶的咖啡產品，使得Manner快速走紅。
創業叁年，Manner在上海僅開出3家門店，直到被風投看中。
上海市民在壹家Manner門口排隊。視覺中國/圖
“卷出來的咖啡”
天眼查顯示，2018年，“風投女王”徐新創辦的今日資本為Manner 注入8000萬元A 輪融資，Manner估值達2億元人民幣。
這壹年瑞幸咖啡成立，通過瘋狂燒錢搶占市場的打法，點燃了咖啡賽道。
Manner早期模式被總結為小店高坪，即在最熱門的地段，開面積最小的街邊店，控制開店成本，把價格定低，再用高人流量保證客單數。這在當時沒有對標，屬於商業模式上的創新。
韓玉龍在上述專訪中稱，第壹家門店做到第叁個月的時候，每天可以賣幾百杯咖啡，在2015年的大環境下，中國很少有咖啡店能夠做到300杯以上。
他做得是社區生意，周邊有好幾個寫字樓，有每天需要喝咖啡的剛需人群，Manner的咖啡定價低、味道好。
韓玉龍學的是獸醫專業，後來做攝影。2012年，喜歡做咖啡的他在老家南通開了壹家咖啡館，隨後他來到上海，想做壹個中國自己的咖啡民族品牌，希望喝咖啡能夠成為壹種習慣，因此Manner取自電影《王牌特工》裡的經典台詞“Manner makes man（舉止造就人）”。
張明昊在上海為咖啡行業提供投資管理服務，從業近贰拾年，Manner創立之初就與韓玉龍相識。
他向南方周末記者回憶，Manner第壹家門店地處上海市中心，壹條街上聚集肆伍拾家咖啡店，“他（韓玉龍）就是從那樣壹個特別卷的環境裡跑出來”。
當時到Manner喝咖啡的不少是外企白領，Manner吸引用戶的關鍵是使用半自動咖啡機，需要咖啡師手工完成制作。而商業咖啡的代表星巴克、瑞幸，大多使用的是全自動咖啡機。
“全自動咖啡機和半自動咖啡機的區別就像手機和單反。”張明昊說，半自動咖啡機能制作口感更好的咖啡，但也更考驗咖啡師的水平，出品質量有波動。
也就是說，價格上，Manner可以和瑞幸競爭，品質上，又要和獨立咖啡店對標。
資本注入後，Manner從2019年開始走上閃電拓店的道路，壹年間在上海落地了50家門店。
2020年至2021年，Manner又接連獲得淡馬錫、Coatue、美團龍珠、字節跳動等明星機構的4輪融資，但估值未有官方披露。
這壹時期，Manner走出上海，店也越來越大，因為除上海之外的城市，很難找到足夠多的小店。
據媒體報道，Manner後來的門店類型有3-10平方米的窗口店；20-50平方米的主力門店；80-100平方米帶烘焙門店和150平方米的帶餐食門店。
同時，Manner在創立7年後，最終啟動了外賣。Manner設有外帶模式，如果自己帶杯子去打咖啡，還能減5元，這吸引了不少精打細算的上海白領。
但據媒體報道，外賣啟動後，排在Manner門店前打咖啡的客群，等待的時間更長了。有的老顧客提前20分鍾下單，到店取，依然要等拾幾贰拾分鍾。
2023年10月，Manner宣布落地了第1000家門店。也正是這壹年，38歲的韓玉龍和30歲的陸劍霞夫婦以67億元財富值首次進入胡潤全球富豪榜。
據《2024年·胡潤全球獨角獸榜》，Manner以200億元估值排名第385位。2024年，Manner更是立下了2000家的門店目標。
按此計算，Manner單店估值達1000萬元。
Manner的門店越來越大，20-50平方米為主力門店。視覺中國/圖
“開弓沒有回頭箭”
Manner最初對咖啡師的要求很高。
張明昊說，2020年前後，Manner在上海的咖啡師稅前月薪在八九千元左右，比同行約高10%。Manner希望咖啡師在制作過程中發揮個人技術，形象上也要求好看壹點，“最好文個花臂”。
“壹開始是把人作為核心競爭力來打造的，連鎖規模大了之後，人的作用被降低，等於是個工具人了。”張明昊說，大部分咖啡店實行輪班制，壹般壹個班次會配置兩叁個員工，只配置壹名員工的情況比較少見，“這壹個人總歸要上趟廁所吧？”
在他看來，使用半自動咖啡機對咖啡師的消耗更大。全自動咖啡機按下按鍵就能完成制作，半自動咖啡機需要咖啡師手動操作打粉、填粉等壹系列步驟，連續制作叁伍百杯很容易疲憊，“就跟工廠打螺絲壹樣，很枯燥。”
“業內規模超千店還在用半自動咖啡機的可能只剩下它了。”張明昊認為，這是Manner的差異化所在。
但隨著咖啡市場的競爭越來越激烈，使用全自動咖啡機的品牌口感不斷提升，價格持續降低，Manner原本的差異化優勢越來越弱。
張明昊還發現，規模擴大之後，Manner招聘咖啡師的門檻降低，薪資持續下調，不同門店咖啡師之間的調動也更加頻繁，企業文化壹定程度上被稀釋了。
2019年左右，Manner單店估值曾達到叁肆千萬元，張明昊覺得“瘋了”，“壹家咖啡館拾來平方米，把3000萬人民幣往裡塞都塞不下”。
按照30倍的高市盈率來算，壹家店3000萬元的估值，需要壹個月淨賺8萬元才能支撐。“有幾家店能做到？”
自媒體“有數DataVision”2023年曾對比Manner、瑞幸、星巴克、Tims中國的單店模型數據，Manner以7000元-1萬元的日營收排第叁，第壹是星巴克，日營收為1.32萬元-1.5萬元。
但當時咖啡賽道壹片火熱，好像壹切都是正常的。張明昊曾參與過壹些投資項目，業內估值最高的壹個品牌，單店達到壹億元。“投資人發了瘋壹樣到處找項目，只要這項目能過得去，基本就投。”
“之前吹牛吹大了，現在得加把勁圓回來。”張明昊說，要想支撐高估值，除了擴大開店規模，還要降低成本，增加單店營收，提高整體利潤率。相比於拓店，降低成本投入更小，這使得Manner有動力控制員工人數。
據上述“有數DataVision”的數據對比，Manner以500單的日單量遙遙領先，但人工成本的支出比例卻是肆個品牌中占比最低的，僅12.5%。
張明昊透露，最初今日資本投資Manner時，他曾勸過韓玉龍適時退出，韓玉龍沒有聽他的。最終今日資本和Manner經營團隊之間因理念不和分道揚鑣，2021年，Manner完成第5輪融資時，今日資本退出。
在張明昊看來，韓玉龍是個有情懷的人。“他是做產品出身的，是真的喜歡咖啡。這原本是優點，但到後面就變成缺點了。”
在高估值下，韓玉龍想要回購股份需要大量資金，簽好的對賭協議也不容他退縮。“既然已經走上了這條路，開弓沒有回頭箭。”
Manner品牌隸屬於上海茵赫實業有限公司，目前韓玉龍夫婦各持股18.5866%，為聯合第壹大股東。
在自動化連鎖咖啡快速發展的當下，精品咖啡品牌大多倒閉，Manner碩果僅存。張明昊認為，“連鎖”和“精品”之間存在天然矛盾，精品的前提是稀缺性，但隨著規模擴張，產品品質、員工水平不斷降低，“精品”難以維系。
針對潑咖啡粉壹事，Manner coffee此前曾表示會嚴肅處理，涉事女咖啡師肯定會辭退。在最新的聲明中，Manner沒有提及最終會如何處置涉事的幾位員工。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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