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日期: 2025-03-20 | 來源: 壹蘋新聞網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
近來禽流感肆虐導致蛋荒，美國的批發蛋價在本月初更是創下壹打要8美元（約263元台幣）的高價，就算美國農業部向歐洲多國尋求進口也碰“軟釘子”，因為歐洲自己可能都不夠用了，不可能再出口美國。蛋的營養與美味實在很難有其他食物可以取而代之，但現在有錢也未必買得到，美國專家整理出5種權宜之計的替代品，可幫助大家暫時度過蛋蛋危機。
美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烘焙與糕點藝術副教授梅利（Genevieve Meli） 向《紐約時報》表示，當雞蛋只是食譜中的“壹項配料”時，確實可以用其他食材來替代。對於有過敏或飲食限制的人來說，這是必須的；對於其他人來說，則可能是壹種選擇。
要如何有效替代雞蛋？關鍵在於理解雞蛋在食譜中發揮的作用。雞蛋的含水量能讓食物保持濕潤，而蛋黃的脂肪能增添濃郁口感。當蛋白受熱或與酸接觸時，其中的蛋白質會凝固，使蛋白變硬，進而提供結構，並充當將材料黏合在壹起的“膠水”。
當蛋白被打發時，會捕捉並保留大量空氣，使其蓬松。蛋黃或全蛋雖然不如純蛋白打發得那麼好，但仍能在烘焙或鹹點中發揮壹定的膨脹作用。
梅利副教授表示，大多數甜點都能在試驗後成功變成無蛋版本。
烘焙與甜點的雞蛋替代品
亞麻籽膠（Flax Gel）
替代方法：每 1 顆大雞蛋（約 50 克），使用7 克（1 湯匙）亞麻籽粉，與 43 克（3 湯匙）水混合，靜置5 至 10 分鍾，直到變成凝膠狀。
作用：能黏合食材，提供結構、濕潤度與脂肪。
適用范圍：餅幹、棒狀點心（如布朗尼）、較扎實的蛋糕、杯子蛋糕、馬芬、酵母面包等。
亞麻籽“蛋”是最通用的替代品，因為亞麻籽本身含有脂肪，且帶有淡淡的堅果風味，能與幾乎所有甜點完美搭配，並且能很好地黏合食材。
專家推薦從整顆亞麻籽開始，用香料研磨機自行研磨，因為亞麻籽中的脂肪容易讓預先研磨的粉變質、變味。她還提到，在大多數烘焙食品中，整顆奇亞籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代雞蛋。
2. 鷹嘴豆水（Aquafaba）
替代方法：將罐裝鷹嘴豆倒入濾網，讓液體流入碗中，這種渾濁的液體就是鷹嘴豆水，它的質地與蛋白壹樣黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至變濃稠。專家形容這種渾濁的豆水“簡直是奇跡！”
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