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日期: 2006-01-30 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 吃客食評 | 字體: 小 中 大
先單說點菜吧，首先，吃的東西物有所值，這東西貴要貴得有道理。還有，要花錢不多吃得好。吃主兒自己做飯，都得講究什麼東西做什麼菜，料不能不好，也不能過好，這是講究。就說海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得選，什麼芹菜能做，什麼不能做。就要菜心裡中間那壹根，拿出跟海米拌。這跟餐館不壹樣，餐館不跟你拌芹菜，叫海米炒芹菜。海米要用3厘米以上的，跟個大彎鉤壹樣，最高品級的，也叫大蝦幹，現在都沒有了。芹菜根本不貴，但壹捆只挑出那麼壹點就貴了吧。
以前經常自己去選料。我小時候，北京市場上也能見到鮮蘑菇，但是品種太少，其中野生的有兩種，壹種叫雞腿蘑，壹種叫柳蘑，外觀和口感都差別很大。根據我父親的經驗，入饌時不能把它們混用。我是跟他學的采蘑菇，70年代，他從幹校回北京，比較閒的時候，就琢磨起這口兒來了。他先是上菜市場找售貨員打聽，又按照售貨員的指點騎車出永定門，在那兒的壹所小學校傳達室找到了以前往菜市場送蘑菇的張老漢。老人家告訴我父親，他采蘑地點在永定河河沿，采必須會看“梢”，有“梢”的地方會壹年年長出來。父親取經回來的第壹個工作日，就帶我采蘑菇去了。從右安門出城，過第贰傳染病醫院往南直奔中頂村。
那時候北京肆季分明，各季節有各季節的菜。什麼菜最好吃？時令鮮蔬。比如說“雙冬”，這是普通菜，你現在到菜館看，多著呢。不要說小餐館，特級餐館，也就賣拾幾塊，就憑這個價，就不能買。當年，這個菜是春天，講究用鮮冬筍和冬菇。不能用鮮香菇，因為鮮香菇的香味沒有水發冬菇濃，鮮香菇愛出湯，你把湯倒了不好吃。冬筍買不到的時候，餐館就不賣這菜了，掛壹個牌子，說要吃等明年了。
再說蔥燒海參，山東名菜，現在做這菜的非常多，真做好可麻煩了。這蔥得點出來，你別瞧它是作料，可起著非常重要的作用。這蔥有時令，春夏秋冬的蔥不壹樣，蔥燒海參用的是霜降之後挖出來的蔥，又沒霜凍，霜降之後的大蔥最嫩。所以點這個菜，您就得在入冬之後，平常時候蔥不好。
王世襄:我覺得現在的飲食，全變味了。最幸福的是孩子，他沒吃過從前好的，吃什麼都可以。我們吃過的，就覺得全不對了，吃飽肚子就完了。從壹變之後，我也再不談了，以前我也寫過很多，現在完全絕望了，沒什麼可吃的——原料都沒了，工藝沒用，無米之炊。
他(王敦煌)會買會做，我也是會買會做。我以前每天早晨在朝陽市場，響鈴就往裡沖。 20年前了。買完菜轉地方，提壹碗豆漿回家，跟買菜的人都熟。那買菜的人，有的是保姆，有的是名廚。比如從前給班禪做飯的劉文輝，也在那兒買菜。常買菜的人說出來都是行話，人家都以為我是大師傅。
我往裡跑，占壹個攤，就讓別人在別的攤上給我帶點別的，因為再去就沒了。他需要買的我給他帶，到時候交換。賣菜的每個人都認識，天天見。騎著自行車買菜是吃之前最有樂趣的壹件事。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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