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日期: 2006-01-30 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 吃客食評 | 字體: 小 中 大
以前有種特殊宴會形式叫“拜叁會”。壹般由柒八人以上，拾來個人以內定期聚會，先定壹個禮拜的某壹天，輪流做東，做東的人主勺。定禮拜贰就叫“拜贰會”，選在禮拜叁就叫“拜叁會”。我父親和居住在北京的福建同鄉壹共拾贰個人就設立了壹個 “拜叁會”，按時間推算叁個多月做壹次東。我父親做東時，幾乎沒有去過外面的館子，都是請壹位居住在北京的福建名廚陳依泗主勺在家開家宴。母親去世後，家裡發生了較大變故，抗戰時期，父親失業回到家中，家裡的傭工少了很多，但“拜叁會”還是延續著，就由我來主廚。福建菜以海鮮見長，但當年陳師傅烹制福建菜，北京市場上能見到海鮮已經很鮮見了，大概只有黃花魚、比目魚、海鰻這些，我覺得如果海鮮到了如此地步還不如用北京能輕易買到的新鮮河鮮取代。我做的大席就很少上福建菜了。每次菜單都由我草擬，通常要准備拾幾個菜，其中冷盤肆個，壓軸湯壹個，其余以熱炒為主，但也可能在這其中還有壹款普通的湯菜。在全部菜肴之中，時令鮮蔬約占叁分之壹。“草擬”是因擬選的菜單還要以市場能買回的原料為准。
1983年，有個美食博覽會。全國的品嘗展覽，叁個品嘗委員，壹個是北大的王利器，壹個是溥傑，壹個是我。那時候真是飲食的高峰，全國大師傅都到北京來，原料也還沒變呢，各地方最好的廚子來比賽。可做評委吃不抱，回家還喝粥呢。你只能用筷子嘗壹點，不能多吃，多吃吃飽了嘴就不靈了。有杯茶在那裡擱著，吃壹口還得漱口，這樣嘴才靈。
我記得福建有贰強，強木根和強曲曲兩兄弟，已經死了壹個了，福建當地的名廚。他們帶壹個菜來，就是“雞湯海蚌”。海蚌在鄭振鐸的家鄉，生長在淡水和鹹水之間。為這個比賽是用飛機運來的，生蚌剝開之後擱在碗裡邊，蓋上蓋，然後把灌在壺裡的燒開的雞湯澆在上邊，保持原來的味。現在海蚌還有，不過非常少了，沒有特殊的貴賓來不會吃著。
我還記得石家莊有壹個廚子，做壹個鯉魚，絲切成比牙簽粗壹點點，炸完了每根都不連著，而且不斷沒有折的，全炸酥了。這個廚子很出名，幹炸鯉魚，蘸壹點面，炸完再澆上汁，就好像獅子頭上的毛發那樣。蛋清抽打，堆起如雪，用作奶油的代用品。那次比賽也反映出美食烹飪風氣裡壹些不可取的地方，如“雪裡藏蛟”是紅燒鱔背放在盤心，肆周堆起高高的蛋清。“鴛鴦戲水游飛龍”是上湯氽飛龍片，湯面上浮著蛋清做的鴛鴦。“雪花蟹斗”是蟹粉裝入原殼，上面堆起壹團蛋清。我如果在筵席上遇到這叁道菜，前兩道下筷時可以避開蛋清，後壹道要先把蛋清撥了才能入口，可見這樣用蛋清點綴對菜本身沒什麼幫助。那時候藝術拼盤之風也開始盛行，我也覺得費時費工，華而不實，不應該成為飲食風氣的主流。
我還嘗了幾個家常菜，我比較注重家常菜。因為你不能光去注重高級菜，家常菜做好了也不容易，所以我就專門去嘗了嘗家常菜。比如山西有幾道。我寫壹篇文章，就專門寫這個事。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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