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日期: 2006-01-30 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 吃客食評 | 字體: 小 中 大
每壹個菜都有習慣做法，爆羊肉就是蔥跟羊肉，當然有姜之類的作料，但整個壹定是有規定的。北京菜的口味，壹般比南方菜偏鹹，但每個菜有每個菜的味。反正我覺得現在的菜不是味了。最近我吃芹菜，壹點味都沒有，跟吃草壹樣。原料不如從前，這好像是世界性的問題，還不只是中國的問題。
以前我們下鄉，在鹹寧幹校。剛去時候不讓我進廚房，怕我下毒，後來第叁年把我解放了，我在那兒成頭把刀了。剛到鹹寧很苦，天天吃南瓜，
鹹菜是北京帶去的，都長紅霉了。後來就逍遙了，幹校人都調回去了，就沒人管了，油和糖都整缸的。整個就是逍遙時代，壹個連就剩拾來個人，豬還剩拾幾頭，油攢了壹大缸。宰完壹頭豬，頭兩天溜肝尖啊，炒腰花啊，什麼糖醋裡脊，都我做;然後第贰步就是吃紅燒肉，最後壹步就是吃餡，吃餃子了。
晚上還跟著當地人出去打魚去，前陣子他們壹家子還從湖北來看過我，現在湖都荒廢了，都買大挖土車，給人挖坑，放水養魚。職業整個都變了。
1972、1973年時候，幹校走壹個人像來壹個宴會似的。大家吃得很凶。我當年做過的壹個菜，現在任何飯館也做不出來。也是我做過的壹次最得意的香糟菜，就是“糟溜鱖魚白加蒲菜”。我剛到幹校時候，鮮鱖魚和野生鱖魚，肆毛錢壹斤，等到我走的時候就漲到快壹塊了。我到湖邊去買14條鱖魚，全要公的，壹條母的也不要。母的肚子大，可以區分公母的。14條魚白，也就是公魚的生殖器官，非常嫩，跟豆腐壹樣。蒲菜就是湖裡頭拿的，喂牛的，叫茭白草，挖壹大捆，剝出嫩心就成為蒲菜，每根兩寸來長，比濟南大明湖產的毫不遜色。香糟酒是我從北京帶去的。叁者合壹，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙無比。當時吃的人都大叫好吃。現在壹個飯館哪裡找出14條活鱖魚來做壹個菜？不可能啊。然後這壹桌都是鱖魚，炒鱖魚片啊，炸鱖魚排啊，糖醋鱖魚啊，還有幹燒鱖魚、清蒸鱖魚和清湯魚丸。那天就吃14條鱖魚。我們叫它“鱖魚宴”。
那日子是很逍遙，可是歲月蹉跎啊，所以我就是寫寫詩，真是把時光都耽誤了。
從幹校回來後還買，後來朝陽市場就關了，變成超市。現在去東肆，朝陽市場味都變了。老不做，手也會生疏。所以我現在不買不做也不談，談也沒有意思了。出去吃沒有壹次滿意的。有的地方覺得壹兩個菜還可以，吃壹兩回也就覺得膩了。
後來朋友間也相互交流，我在好多人家裡都做過菜。我還想起抗戰勝利前，我去美國、加拿大考察博物館的機會，在紐約逗留了壹段時間，當時在那裡住的燕京學長有瞿同祖、趙曾玖夫婦。我是走到哪裡都想找地方做菜的，他們兩位又歡迎我去，所以不用事先約好，早晨買到東西就提著包進了瞿家廚房。那天老舍也在那兒，他吃的就是我做的菜。
我記得那天做的兩個菜是面包蝦和雞片炒龍須菜。美國面包品種繁多，只要買切薄片的無糖白面包，切掉邊，改成肆小塊就可以往上堆蝦泥了。蝦用小包的凍蝦仁，調入打好的雞蛋清和玉米粉，加入蔥、姜末和佐料，往上撒些洋火腿末粘壹些外國香菜葉。這菜以前在上海就流行過叫“蝦仁吐司”。
那時國外買雞可以按需要的部位選購，剔好的雞脯只需去膜片薄就可上漿過油。雞骨架也單買，煮後就可以當高湯用。成捆的龍須菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。龍須菜炒後還有點脆，和雞味很調和，但微苦。愛吃的人認為好就好在這微苦上。
吃飯時候，我和老舍先生談起龍須菜。我說龍須菜是北方名稱，南方叫蘆筍。當年天壇雜草叢生，卻以產益母草和龍須菜著名。其實不只是天壇才有，在肆郊有松柏樹的墳圈子內都能采到。老舍先生有點驚訝，問我的知識是從哪裡得到的。我說這是因為當年我喜歡八旗子弟的老玩意兒，用狗到墳圈子去咬獾的緣故。咬獾在夜裡，但白天必須把獾窩和周圍的地形都看好才行，要壹連去幾天才能把獾的行蹤摸清，所以就找到了龍須菜。這壹下子老舍先生可來了勁兒了，壹頓飯時間和我聊的都是關於養狗捉獾的事。-- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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