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日期: 2025-06-26 | 来源: 南风窗 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
餐宝典联合创始人左永君对盐财经表示，在餐饮业，火锅是一个标准化程度比较高的领域，与食材本身相比，品牌和供应链对于连锁企业而言更加关键。
不过，巴奴火锅人均140元的客单价，其中极大一部分费用是为食材买单。
公开资料显示，巴奴有75%的客人都是回头客，并通过会员体系提升复购率。根据会员的消费频次与金额，可分为肚粉、肚侠、肚王、肚神等几个级别。2025年一季度，巴奴的堂食客户中，94.6%为会员。
在下沉市场，瞄准“不缺钱”的人
有意思的是，2002年从河南南阳起家的巴奴火锅，人均价格不低，但近八成的门店选择扎根在二三线城市。
截至2025年3月，巴奴火锅门店数量达145家，覆盖39个城市。其中二线及以下城市门店114家，占比78.6%。
除此之外，财报数据显示，2025年一季度，巴奴一线城市门店经营利润率为20.7%，而二线及以下城市却能达到24.5%的门店盈利率。
为何在下沉市场，价格偏高的巴奴火锅更吃香？
巴奴毛肚火锅店在二三线城市更受欢迎
每月都去巴奴的林欣向盐财经记者表示：“对于我们这种三四线城市没有贷款压力的人来说，吃一顿巴奴花上三五百，价格就也还好。”
“月薪5000就不要吃火锅”的背景，或许只适用于一线城市。对于三四线城市无贷款压力的人来说，即便月薪没有达到5000元，但由于可支配收入比例较高，反而具备更强的消费力。
更重要的是，一顿三百元的火锅在一线城市可能劝退打工人，但在南阳、洛阳等三四线城市，这反而成了一种轻奢的“社交货币”。
在当地，商务宴请吃巴奴的也不少，林欣就曾观察到自己所在城市的巴奴门店里，有不少中年男性消费者，“他们会边喝酒边吃火锅”。
在二线市场卖高端火锅的巴奴，正好踩中这种“集体消费心理学”： 吃的不只是火锅，还有圈层认同。
河南企业的一大特点是从下沉市场起家。与资本市场上的弄潮儿相比，河南的企业显得更加“笨拙”：蜜雪冰城埋头自建工厂，胖东来拒绝直播带货，巴奴则把预算砸向供应链……这种“反流量”策略在消费理性回归的当下反而奏效。
另一方面，从蜜雪冰城到巴奴，河南企业家对资本的态度出奇一致：能自己造血，绝不轻易输血。
蜜雪冰城在2020年完成首轮融资，巴奴也是同年才接受番茄资本近亿元的注资。招股书显示，杜中兵家族通过离岸公司持股83.%，外部机构仅番茄资本持股7.95%。
这种“谨慎开放”背后，是河南企业家对“资本干预经营”的天然戒备。杜中兵曾直言：“火锅标准化难度高，做加盟更难。”即便对手纷纷开放加盟，巴奴仍计划未来三年新增177家直营店。
这也塑造了河南企业家对资本的矛盾心态——既需要资本助力扩张，又警惕失去控制权。
此次巴奴冲击IPO，是一场关于“高端能否规模化”的豪赌。它用毛肚和菌汤撕开了差异化的口子，但也因供应链重投入和下沉乏力陷入增长瓶颈。
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