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日期: 2025-07-05 | 来源: 博物 | 有0人参与评论 | 专栏: 北京 | 字体: 小 中 大
韭的鳞茎（图片来源：作者）
从形态上看，以上3种韭菜气质差异不大，但整体来说，和韭菜更为相似的还是野韭。问题来了：既然野韭不是野生的韭，那韭是由野韭驯化而来的吗？关于这个问题，不少学者开展了研究。
生物在漫长的进化历史中，总是在经历反复的多倍化和二倍化过程，韭和野韭也不例外，二者如今都同时存在二倍体和四倍体个体。一些学者认为，广泛栽培的四倍体韭是由二倍体的野韭发生自然多倍化后，再通过人类驯化而来，因此韭的祖先可能就是产于我国北方的野韭；但还有学者更认同韭起源于东南亚的观点，认为栽培韭的二倍体和四倍体分别来源于野生韭的二倍体和四倍体，而并非是由野韭驯化而来。目前关于韭菜的起源与进化过程还没有定论，未来还需要对二者进行广泛取样，结合基因组学与群体遗传学分析才能解密。
从食用角度来说，山韭、野韭和韭的口感和风味其实不分伯仲。那么，为什么是韭而不是山韭或野韭成为了国民食材呢？
归根到底，产量是关键因素：山韭和野韭的生长季节性明显，春季萌发，秋季枯萎，且生长缓慢，难以满足大规模市场需求；而韭对土壤和气候要求相对较低，易于大规模种植和管理，可以实现一年四季均保持高产。再者，山韭和野韭生长在野外，采摘成本高，且需要采摘者具备专业知识，以避免误采有毒植物。
生来就好吃的大家族
上述的三种“韭菜”，在分类学上都属于石蒜科葱属（Allium）。葱属是一个庞大的家族，据《中国植物志》记载，全球约有660种葱属植物，主要分布在亚洲，其中中国有138种（包含特有种50种，引种5种）。除了韭菜，我们再熟悉不过的葱（A. fistulosum）、洋葱（A. cepa）、蒜（A. sativum）都是葱属这个大家族的成员，风味是一个赛一个。
这些餐桌常客的香味主要来源于二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等硫化物，以及一些醇类、醛类和挥发性油，这些物质具有强烈的挥发性，能够迅速散发出独特的气味。虽然葱属植物进化出这样的特征，主要是为了防御病虫害或者吸引传粉者，但……不要小瞧人类发掘美食的能力。葱属植物的香味在烹饪过程中通过热分解和美拉德反应被进一步增强，实在让人欲罢不能。
一般来说，我们主要根据以下的特征来区分葱、蒜、韭：
具有圆柱状中空叶子的称为××葱；
具有扁平状叶子，同时具有球状鳞茎或者紧密排列多个肉质瓣状小鳞茎的葱属植物称为××蒜；
具有扁平状叶子，同时具有近圆柱形鳞茎、鳞茎外皮破裂呈网状的葱属植物称为××韭。
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