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日期: 2025-09-13 | 來源: 中國企業家 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
賈國龍：我覺得效果不錯。2024年9月20日，我正式擔任CEO，到現在馬上就整壹年了。
《中國企業家》：對自己這壹年的工作怎麼評價？
賈國龍：基本滿意，大概能打80分。
“西貝有預制工藝，沒有預制菜”
《中國企業家》：羅永浩昨天發了壹條微博，說有讀者在評論區貼出兩個西貝的產品，袋裝的小牛燜飯牛肉包和椒麻雞，外包裝上顯示“堂食袋裝”“非直接提供消費者”。這是預制菜嗎？
賈國龍：那是我們去年的壹個快餐品牌，叫西貝小牛燜飯與拌面，是跟西貝中央廚房訂的貨。這個品牌在今年初就關了。品牌關了以後，還剩下壹點尾貨，非常少，內部員工消化了壹部分，在外賣渠道也處理過壹部分，但今年4月最後壹批貨賣完以後就再也沒賣了。
你要說它是預制菜，也說得過去。不過從今年5月開始，在西貝，也就是之前的西貝莜面村這個品牌系統中，是完全不存在預制菜的。
《中國企業家》：有壹段時間你做了很多品牌，其中是不是有預制菜品牌？
賈國龍：叫西貝放心早餐，但那只在線上以及沃爾瑪、山姆等商超賣，西貝門店沒有。
《中國企業家》：你對預制菜的定義是什麼？
賈國龍：就是按照國家的標准定義的。在工廠將整道菜全部做熟，做好封裝，送到門店後，用水浴、微波爐或蒸箱加熱後就吃，這是預制菜。
《中國企業家》：比如說像大骨，提前燉出來，到了中午再加熱出餐，這算預制菜嗎？
賈國龍：這都是在門店完成的。門店做好，放在冰箱冷凍，吃的時候回熱，它是符合標准的，第壹保證品質，第贰保證出餐速度。這在國家標准裡並不屬於預制菜，這其中有預制工藝，但不是預制菜。預制菜和預制工藝要區分開。
《中國企業家》：現在社會上對預制菜存在焦慮情緒，你有感覺嗎？您會在意這個嗎？
賈國龍：感覺到了。原來挺在意的，現在我反而更冷靜了。
預制工藝不是預制菜。所有的菜都需要用到預制工藝，需要提前做，無非是在什麼狀態、用什麼原料、工藝、調味品做。越是好的菜越要提前做，比如魚翅、鮑魚，得提前好幾天發制，紅燒肉也得提前拾幾個小時做。出餐效率、標准化程度越高的餐飲企業，預制程度越高。
《中國企業家》：所以西貝有預制工藝，但是沒有預制菜？
賈國龍：對，可以這麼說。很難說哪家餐廳沒有預制工藝，做任何壹道菜都需要預制。預制是提前加工、預加工，比如把毛菜預制成淨菜，也是預制。
現在已經不是毛菜時代了。我是開傳統酒樓出身的，在餐飲行業37年，最早我們去市場采購，土豆、蘿卜、大蔥、白菜都是壹捆捆買回來的，自己摘菜、初加工。豬肉也是買壹半或者壹頭整豬買回來，自己分割。
現在不是這樣了。我們現在不進毛菜，必須是淨菜，而且淨菜標准很高。為什麼淨菜要用塑料袋裝、抽真空？因為壹旦接觸空氣，氧化後不僅顏色不好看，風味也發生變化。
《中國企業家》：西貝現在有300多家門店，每天把淨菜分發到各個門店嗎？供應鏈如何管理？
賈國龍：現在我們有袋裝淨菜，也有箱裝淨菜，有整的淨菜，也有切的淨菜，看實際需要。有些菜不適合切，就到了門店再切，壹般是早晨、中午集中切，不可能用的時候再切，餐廳是流量很大的生意。
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