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日期: 2025-09-15 | 來源: 壹條 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
80後女生徐鯉，
是壹位生活在上海的廣州人，
這10多年來，她極少點外賣，
宅家從海量的古籍史料中引據、考證，
然後搜羅全國各地的菜市場，
復刻古人的美食。
在預制菜和外賣全面攻占味蕾的今天，
徐鯉從“吃”中為我們描繪了另壹種生活的可能，
和古人生活情趣的非凡魅力。
《宋宴》中收錄的酥炸牡丹花片、山海兜
《元宴》中收錄的青蝦卷爨、蟹鱉
她學美術史出身，喜愛古籍，
2010年閱讀宋人筆記時，
看到了大量獨具壹格的菜名，
當時，她和愛人剛剛搬家，
便想試試在家中復原古籍中的美食招待朋友，
並把復刻細節、考據的風物歷史編撰成書。
工作中的徐鯉
復原過程中，每壹道菜都需要不厭其煩地實驗
第壹本《宋宴》，
用時5年完成，
壹共還原了75道宋朝美食，
酥炸牡丹花片、蟹釀橙、蓮房魚包、山海兜……
再現了宋朝人風雅的生活方式。
第贰本《元宴》，用時4年，
還原了35道元朝人的菜式。
壹條在上海拜訪了徐鯉，
內斂的外表下，
她對所做之事有著極致的熱愛和探究。
自述：徐 鯉
編輯：韓嘉琪
責編：陳子文
從2011年起，我開始著手在家中復原古籍中的美食。先復刻“宋宴”，我希望從“宋朝人吃什麼，怎麼吃”入手，通過舌尖去接觸那個遙遠的朝代。
我是廣州人，我挺愛好吃的。在廣州，木棉花掉下來，家家戶戶都會去撿來煲湯。小時候我在外婆家長大，她做飯很好吃，我還記得有壹天中午她去竹林裡面挖了壹個筍，回來就把它切成片，澆了壹些辣醬油在上面，然後蒸了壹下，至今還想念那股鮮香。
《宋宴》從籌備到最終出版用了7年時間
梅花湯餅、瓜齏、蓮房魚包
伍香糕、蜜煎櫻桃
大學畢業後，我就很喜歡看古籍和傳統文化這壹類的書。2010年左右，我看了壹些像《武林舊事》《東京夢華錄》的宋人筆記，裡面有海量的關於飲食的名字，但它沒有做法，我就突然萌生了壹個想法，是不是可以將這些食物如法烹制出來。
那會兒我和愛人剛搬家，喜歡和朋友們壹起聚餐，我就想，要不我們就試壹下在家裡做這些菜去招待朋友。
古籍《居家必用事類全集》中的食譜
蓮房魚包
我們先是從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的可能也就幾本，像林洪的《山家清供》，裡面記載了很多文人食譜，還有壹本《事林廣記》，是當時的壹本百科全書，裡面有壹個飲食類的章節，以及據說出自浙江金華地區壹位主婦手筆的吳氏《中饋錄》。
古人常說“不時不食”，很多食材的季節性是很強的，比如筍必須是春天做，螃蟹秋天才好，所以《宋宴》我們就按季節來分。
宋畫中的鱖魚
鯚魚假蛤蜊
我們當時復刻的第壹道菜叫鯚魚假蛤蜊，是宋高宗趙構去他的寵臣“清河郡王”張俊的府上飲宴時的壹道下酒菜，做法收錄於《事林廣記》。
我們買了壹條鱖魚，先把那條魚切成小片，再用當時江南比較常用的蔥、胡椒、鹽和料酒去醃漬碼味，最後再用蝦湯把它給汆壹下。
魚片在湯裡壹焯，它是有點卷的，遠看就很像壹盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來它真的可以做出來，而且挺好吃的。我們就決定，繼續做下去。
蟹釀橙，在宋代的古籍中至少出現了肆次，這種情況是比較罕見的
蟹釀橙，是壹道很能反映宋人風雅生活方式的菜，就如詩句所說的“橙催蟹又肥”，是兩種秋季食材的聯手合作。不僅在宮廷裡，而且在當時杭州的酒樓裡，你也可以點到這道菜。
蟹釀橙非常有秋天的感覺，因為螃蟹秋天才上市。這道菜做起來其實是比較簡單的，只要把壹個橙子挖空，然後在裡面填上蟹肉，蒸壹下就可以吃了。在南宋宮廷裡，他們會用壹種叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹來做，因為這種蟹的出肉率特別高。
橙子是有酸味的，它的效果有點像加了檸檬汁或者是醋的感覺，可以帶出螃蟹的那種鮮甜感。
需要挑選口感偏酸的橙子
這道菜雖然不難，但我們當時在找橙子的時候有點頭疼。現在水果店賣的橙子都是口感比較甜的臍橙，或者冰糖橙，都是近壹兩百年內才有的。所以我們最後就找了壹些不夠熟的、口味偏酸的橙子，去接近當時的那種版本。
酥炸牡丹花片
做《宋宴》的時候，我完全沒有經驗，經常邊做邊推翻。現在的歷史學者裡，專門研究烹飪史的相對比較少，有的也只是在古代生活史裡略略地帶過，能找到的系統性的資料不夠多。
最大的難點主要是當時的食譜寫得不是很清楚，兩叁句話就把整個過程給寫完了，用的料也壹筆帶過。這個時候，就需要我去解讀和腦補。
玉蟬羹
比如玉蟬羹這道菜，壹開始就因為食譜裡面有壹個“打”字，我們沒理解，所以做錯了。原文裡說“將魚片點粉，打開如紙薄”，什麼是“打開”，我參考了很多文章，有學者說是把魚片張開，但魚片張開也不像玉蟬，對不對？
後來我看了壹個紀錄片，發現浙江那邊有壹種面食叫“敲魚面”，他們會把海魚搗成肉泥，然後撒上番薯澱粉，再把魚餅捶打成壹張薄薄的片，於是我們也敲打魚片，薄得就像知了透明的翅膀。我壹下就理解了它為什麼叫玉蟬羹。
為了尋找靈感，徐鯉也參考了很多八九拾年代的老菜譜，這些菜譜會保留壹些傳統的做法。其中有壹套特別推薦的，80年代中日雙方共同出版的《中國名菜集錦》
壹道菜要幾遍，拾幾遍地做。第壹遍是比較簡單的復刻，確定這個東西能不能成型，好不好吃，後面就會改它的調味、造型，用量勺去量化每壹步的用料，還要尋找與之相關的史料來進行編寫，所以《宋宴》2011年開始准備，2016年才完成。
元代的《同胞壹氣圖》，孩子們壹邊圍爐烤火，壹邊吃著烤包子
我在寫《宋宴》的時候，元代的、明代的、清代的飲食資料我全都看了壹遍，2018年，我就開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年。
元朝疆域空前遼闊，並且民族多樣。但是它留下來的飲食資料太少了，而且主要集中在兩個地方，壹個就是以元大都為中心的北方飲食，另壹個就是江浙的南方飲食。所以我們在類目上就分了南席和北宴。
正式復刻成功的有35道菜，有下酒的冷盤、羹湯、熱葷菜、點心、飲料、甜點。北方那邊記載比較多的菜是羊肉類的，羊肉餅兒、炸的羊肉腸、羊湯面片、羊肉湯粥、羊肉餡的角兒和釀茄子等等；江南關於海產的很多，像螃蟹、蛤蜊、鮮蝦、鮑魚。
青蝦卷爨
南席我推薦的菜是青蝦卷爨（cuan)，這道菜是出在元代文人倪瓚的《雲林堂飲食制度集》裡。
青蝦卷爨是用蝦來做的壹道羹湯。先把蝦剝殼，再把它的蝦身劃成花刀，蝦殼是不丟的，因為要用蝦殼熬湯，熬出來是很鮮的。這個時候，再用很鮮的蝦殼湯去把蝦肉汆壹下，蝦再受熱的時候，壹下子就卷起來了。這道菜壹點料都沒有浪費，真的很巧。
文人倪瓚，也會提及他的壹些生活方式，比如說他會做壹款蓮花茶。在清晨日初出時，挑選花瓣微張的蓮花，將茶葉倒進花苞中，然後用麻絲繩捆好花苞。過壹夜再將荷花摘下，取出茶葉，用紙包著曬幹。重復叁次，蓮花茶就做好了。
羊皮面
羊皮面是特別有意思的壹道北方菜。它是用壹張羊皮做的，羊皮煮熟後，要把它切得像面條壹樣，然後再在湯裡放壹些羊雜，所以就成了壹碗假裝是面條的“面”。
這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜裡，是非常另類的。因為在元朝，北方人是很少吃羊皮的，大家的保暖設施不是特別好，所以他們壹般都會留著羊皮做保暖的衣物，只有南方流行吃羊皮。
元朝人的“茶點”柿糕
甜點我推薦壹道北宴的柿糕，這道菜出自《居家必用事類全集》，屬於女真人的食物。女真民族是滿族的直系祖先，曾創建金朝。金朝人很看重茶食，他們在宴會行酒的時候 會穿插“茶筵”，並為此准備各種可口的茶點。
柿糕是柿餅做的糕點，裡面還加了紅棗，糯米粉，蒸熟之後，加上松子和核桃碎，然後把它和成壹個糕團，澆上蜂蜜來吃。甜度剛剛好，很適合喝茶的時候食用。
柿糕的制作過程
元朝人的烹飪方式和調料跟現在也挺像的。煎、炒、煮、煨、燉、油炸、涼拌、炙烤，調料也是我們今天熟知的那些，鹽、醬、醋、糖、酒，會用芝麻油、菜籽油、豬油或羊油，常備的香料多達拾余種，即便沒有辣椒，人們也仍舊能做出辣味的菜肴。
比較特別的是元朝記載的壹些外國菜。蒙古人在東征西戰中接觸了亞洲中西部的飲食文化，並且伴隨著大量外國人來華傳教、經商、進入官場，他們的飲食就和本土食物之間發生了交融。
用蒜香酸奶醬制作的禿禿麻食
比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜裡就記載了很多次，當時叫做“蒜酪”，蘸羊肉吃，它真的是很消膩的。再比如伊朗甜面圈，土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當時的《居家必用事類全集》裡。
“油肉釀茄”所需要的茄子是壹種如今拾分罕見的小個頭白色圓茄
有壹些食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍裡用的是白色圓茄。但是我們今天吃的茄子大多都是條茄、紫圓茄，我就去網上找，後來發現了壹種像鵝蛋那麼大的白色圓茄，八九月容易買到，我就訂了壹大袋，好幾斤，從裡面挑出我覺得可以用的。
來自中西亞的“異域甜品”，古剌赤
這次復刻用時最長的壹道食物是古剌赤，從試菜到制作拍攝大概用了兩周，是壹道果仁蜜餅，名字是波斯語的音譯。我是南方人，凡是面食類對我說都是壹個很要命的東西。
要先用酸奶、澱粉和蛋清混成面糊，再攤壹個薄的煎餅，再用這些煎餅夾松子核桃的糖餡，壹共夾好幾層，有點像松餅，最上面再淋上蜜漿。
我小時候的理想是成為壹名偵探，直到現在我都喜歡看懸疑片、凶殺案。我喜歡去研究，去發現壹些很細節的東西。
我大學讀的是美術史專業，算是經過了基礎的學術訓練，怎麼去尋找資料、分析資料，怎麼去勘錯等等。到後來寫《宋宴》《元宴》的時候，基本上就跟寫論文差不多，對我來說等於無縫連接了。
所以我在檢索資料這方面簡直是無所不及，有時候，我花了幾個小時就為了找到壹句話的出處。
廝剌葵菜冷羹
比如我寫《元宴》的時候，看到了“廝剌葵菜冷羹”，我當時不知道“廝剌”是什麼意思。這道菜是女真人的食物，然後我就去找了滿族語的書，沒有找到，後來我在壹本高麗（今天的朝鮮半島）時期的漢語口語教科書裡，發現了這個詞。
當時高麗是元朝的附屬國，這本《樸通事》就是讓高麗人學習漢語的教科書。書裡就提到“撓時廝剌疼”，就是刺痛的意思。我壹下就定住了，辣是有點刺痛的感覺的，所以這款菜的口味有點辣的，我就這樣找到了裡面的蛛絲馬跡，很興奮。
徐鯉經常光顧古籍書店、舊書屋
大概是2008年的時候，我收過壹些古籍，普通的幾百、上千的都有。但好的古籍善本很難收，我當時去拍賣會看了很多，有的壹本就拍賣到20多萬。在找資料的時候，我看的都是影印版。
大學畢業以後，我從廣州來到上海。我媽從來不會強迫我，她說“你要去幹嘛就去做吧，只要不後悔”，所以我從來沒有那種很急迫的“我要去找壹份工作”，可以說，幾乎沒有上過班。
徐鯉過往的插畫作品
我做過很長時間的自由職業，主要是給雜志文章做插畫，也給犯罪嫌疑人畫過肖像，我還做過壹些手工，做過玩偶。
我是壹個特別宅的人，就喜歡壹天到晚對著電腦工作。現在寫書這個工作，真的是比較適合我的。
我是壹個工作狂，壹般早上7點起床，8點多開始工作，到下午6點，接完小孩，等孩子睡了有精力就繼續工作。因為我也沒有別的愛好，我不愛玩，也不喜歡買，物欲很低。
拾多年來，徐鯉見證了菜市場的變化
壹開始寫《宋宴》的時候，我孩子剛出生不久，等他睡著了我才能工作。我就熬夜就不停地熬夜，趕稿的時候，我可以連續工作28個小時，連吃飯都覺得浪費時間。
而且我是度不了假的，完全沒有那種沉下心來去享受壹個地方美好風光的心情。我要麼就是去那個地方看博物館，要麼就是去到當地菜市場，看看那邊有什麼特色的食材、飲食，去吃壹下。
尤其是這拾多年，我開始頻密地買菜，我見證了菜市場的變化，流行的品種也換了，很好玩。
目前，我正在寫《明宴》，估計可能明年會完成。
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