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日期: 2025-09-15 | 來源: 壹條 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
宋畫中的鱖魚
鯚魚假蛤蜊
我們當時復刻的第壹道菜叫鯚魚假蛤蜊，是宋高宗趙構去他的寵臣“清河郡王”張俊的府上飲宴時的壹道下酒菜，做法收錄於《事林廣記》。
我們買了壹條鱖魚，先把那條魚切成小片，再用當時江南比較常用的蔥、胡椒、鹽和料酒去醃漬碼味，最後再用蝦湯把它給汆壹下。
魚片在湯裡壹焯，它是有點卷的，遠看就很像壹盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來它真的可以做出來，而且挺好吃的。我們就決定，繼續做下去。
蟹釀橙，在宋代的古籍中至少出現了肆次，這種情況是比較罕見的
蟹釀橙，是壹道很能反映宋人風雅生活方式的菜，就如詩句所說的“橙催蟹又肥”，是兩種秋季食材的聯手合作。不僅在宮廷裡，而且在當時杭州的酒樓裡，你也可以點到這道菜。
蟹釀橙非常有秋天的感覺，因為螃蟹秋天才上市。這道菜做起來其實是比較簡單的，只要把壹個橙子挖空，然後在裡面填上蟹肉，蒸壹下就可以吃了。在南宋宮廷裡，他們會用壹種叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹來做，因為這種蟹的出肉率特別高。
橙子是有酸味的，它的效果有點像加了檸檬汁或者是醋的感覺，可以帶出螃蟹的那種鮮甜感。
需要挑選口感偏酸的橙子
這道菜雖然不難，但我們當時在找橙子的時候有點頭疼。現在水果店賣的橙子都是口感比較甜的臍橙，或者冰糖橙，都是近壹兩百年內才有的。所以我們最後就找了壹些不夠熟的、口味偏酸的橙子，去接近當時的那種版本。
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