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_NEWSDATE: 2025-09-27 | News by: 南方周末 | 有0人参与评论 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
具体而言，全球连锁餐饮品牌多通过自建农场、中央工厂并与供应商深度合作，实现原料标准化和成本极致控制，为低价高利奠定基础。“萨莉亚从育种端就开始介入生产，其原材料成本长期控制在35%上下。”韩东说。
其次，依托自动化设备和固定作业流程，大幅降低对人力的技能依赖，确保全球门店出品速度与质量高度统一；第三，善用信息技术监控全链条运营，优化每一个效率细节，将人效与成本管控做到极致；最后，无论是抢占黄金商圈还是低成本店址，都基于系统化能力实现标准化复制和风险控制。
“萨莉亚、麦当劳等企业的标准化程度已经可以做到门店厨房‘无刀化’，这在中餐领域是难以想象的事。”韩东说。
同样需要努力的还有食品安全。
由中国烹饪协会、蜀海供应链、百川研究院联合发布的《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，2019年，上海市共计发生8177起食品安全违法事件，企业证照因食品安全问题注销或吊销共计34850张。
据上述报告披露的食药监等监管机构的抽检结果，农药残留是餐饮食品安全首要问题，在不合格项目中占比高达43%，其次占比较高的是微生物污染与超范围添加剂，分别为14.7%和13.1%。
朱正德表示，食品安全是一项覆盖“从农田到餐桌”全链条的系统性挑战。贯穿于种养殖管理、饲料肥料管理、食材品控、生产过程控制、冷链物流系统、冷库设备状况、终端门店以及市场竞争环境等诸多要素及环节，“保障食品安全必须建立全程溯源与全面监管体系，任务复杂而艰巨”。
以冷冻产品是否安全与营养为例，朱正德强调，不能一概而论，这与冷冻前中后的食材处理、冷冻技术、产品品类、所用包材均有关系。“冷冻技术本身没有问题，但若包装材料含有可迁移的增塑剂，在-18℃及以下，仍可能发生低速迁移。”
2024年4月发表于《自然》的一项研究显示，在真空包装并于-18℃下保存1-3个月的红鲻和鳕形类鱼样本中，包装材料和鱼肉中都检出了10 种PAEs（邻苯二甲酸酯，常做增塑剂使用）。此外，在研究第30天的鱼肉样本中，还检测到了6微米大小的聚乙烯微塑料。
由于PAEs存在健康隐患，美国、加拿大、欧盟地区正逐步将其从多种产品中淘汰。
“头部连锁餐饮品牌往往是食品安全做得比较好的，更为困难的是针对供销流通环节过程中的监管。”朱正德说。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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