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日期: 2026-05-01 | 來源: FoodWine吃好喝好 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
毛豆腐是壹道窄門，只有能夠領略者才得通過，然後就「吃著毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐」了。
我試著通過這扇窄門，去探訪毛豆腐的制作過程。但這仍然是件稍微要付出點努力的事情，得在清早肆點鍾就起床。
在清晨的毛豆腐生產車間裡，想要和周圍人說上壹句話難如登天。叁肆拾平米的車間裡擺放 9 口碩大的水桶，裡頭乳色翻湧，都是清早剛剛磨好的豆漿，其中 7 桶已經加熱完畢，表面覆蓋厚厚的綿密泡沫，正在等待消泡，另外 2 桶則尚未煮沸，插著用來加熱的蒸汽棒，隆隆作響。大團熱氣蒸騰而上，在車間裡縈繞，組成香氣的雲靄，又遭吊頂電扇扇涼，撲落在地上，地面濕滑壹片。在巨大轟鳴中，所有人沉默著躡著步子前進，磨豆子的聲音、蒸汽棒的聲音、清洗工具的聲音，組成了做豆腐的清晨。
在徽州，豆腐的計量單位是「桌」，壹個八仙桌能擺下的豆腐數量，就叫壹桌。壹桶豆漿需要 48 斤幹豆子來磨，能出兩桌毛豆腐，而呈坎羅氏毛豆腐的傳承人蔣光明介紹說，他的工廠壹天要消耗 800 斤黃豆。它們將在 3 整天，72 小時後完成發酵，長出米白偏灰，頂著些許黑色孢子的「蓑衣毛」，大部分會直接放進簡易的塑料餐盒中，疊摞起來送到泛徽州地區各大景區毛豆腐攤店，少量則通過降溫終止發酵，經冷鏈送到華北華東徽商聚集的大城市的徽菜館子裡，直接煎制，或燉魚燒筍，變成壹道代表皖南經典微臭鮮辣發酵味型的菜色端上餐桌。800 斤黃豆，約 33 桌豆腐湧向散落肆方的餐桌，這個數字還會在幾大黃金周假期翻倍，工作量可見壹斑。
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