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日期: 2026-05-01 | 來源: FoodWine吃好喝好 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
傳統酸鹵水中包含的其實是菌落的復合物，經過黃山學院生物技術專業老師的檢測，其中主要是植物乳杆菌和乳酸乳球菌等，它們產生的乳酸、蘋果酸等有機酸能夠使豆漿變性成豆腐。使豆腐長出雪白菌絲的毛霉菌只有少部分接種在鹵水裡，更多的則是通過空氣接種豆腐進行發酵。當徽州氣溫維持在 17℃，濕度保持在 80% 以上，菌群便開始工作。各個作坊所處環境不同，聚集的菌種也不同，譬如高大毛霉、總狀毛霉等，因此長出的菌絲也不盡相同，作用在顏色和狀態上，就是徽州人口中的「蓑衣毛」「兔毛」「鼠毛」「棉花毛」。
豆腐是莊戶人家的恩物，總有人咂著嘴，用滿是懷想的語氣同我說起那個年代：「白天做田的時候想到晚上能燒個青椒炒豆腐幹吃吃，就覺得不得了了呀！」。是啊，每壹個了解豆腐的人都該贊歎它的完美，哪有這樣完美的好東西啊，不僅是貧瘠生活中寶貴的蛋白質來源，還那麼鮮美，壓制工藝甚至提供了壹種接近於吃肉的口感和飽足體驗。尤其那些白豆腐之外的豆制品們，是需要配肉和油脂的。假想壹個 1995 年的春天，出門上學的小孩聽到家長布置的任務是「放學回來買壹串豆腐角，要叁塊毛豆腐」，該是怎樣的雀躍，那是百分百要應驗的甜美預言，意思是晚上要燒肉，要沖筍子湯。天，盛宴。
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