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日期: 2013-01-23 | 來源: YOKA時尚網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
舌尖“粵”滋味 嶺南“鵝”翻身
鵝，自古以來就是中國人舌尖上的至尊享受。早在《札記·內則》裡，就有壹句“弗食舒雁翠”的話，意思是說鵝的屁股吃不得；袁牧在《隨園食單》中詳細記錄數種關於鵝的烹飪手法。由於身處“南蠻之地”，嶺南地區的鵝在歷史上壹直不受待見。而今天，粵菜食單中的燒鵝、鹵鵝、燜鵝、焗鵝均名揚肆海。
對於鵝，有著“廣州鵝王”之稱的客家名廚劉華師傅有著自己的深刻見解。關於鵝種的選擇，劉師傅更喜歡惠州吃芭蕉葉長大的鄉下鵝。芭蕉葉有助於鵝自淨排毒，因而這種鵝體型偏瘦(壹只鵝毛重僅3-4斤)，肉性更溫和。對於烹鵝，劉華師傅認為，難點在於去腥，必須經過納柏葉和山楂等藥材飛水去腥；關鍵在於調出鵝肉本身的鮮香，過於豐富的藥材和醬汁未免有點喧賓奪主，必須輕調味。
秘制鵝頭
秘制鵝頭 要使鵝頭柔軟不乏韌性，而不至於過硬或者變爛，關鍵在於對火候的把握。要使厚實的鵝頭充分入味，講究的是醬料和時間。
肆川小吃壹絕：成都兔頭
肆川小吃壹絕：成都兔頭
對於沒吃過兔頭的人來說，光想想抱著壹顆兔腦殼大啃的情景就已經夠嚇人的了，而且兔子頭也沒什麼肉頭。但會吃的人說起啃兔頭，那是壹邊咽口水壹邊說，恨不得馬上來幾個解饞。成都（微博）人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會吃的人覺得又費事又不頂餓，會吃的人吃的津津有味，樂在其中。
成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、幹辣椒等拾幾味香料的鍋裡煮熟以後，浸泡數個小時而成的。兔頭先用香料碼過，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經深深的入味了，但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是伍香兔頭了，麻辣兔頭需要再加入香辣調料拌勻以後靜置，讓辣味滲入進去。
吃兔頭很有講究，高手能把骨頭變成幹淨的壹個小堆。不會吃的壹般也就把臉頰肉吃了後就停手了。和吃螃蟹壹樣，沒有正確的手法是吃不到肉的，現在簡單介紹壹下吃兔頭的程序：首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。第贰步是將上頜骨部分的後半部(後腦勺)掰下來，吃裡面嫩滑的腦花(兔腦)，翻過來把天堂(上顎)吃掉，最後是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有壹些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。
街頭人氣小吃：麻辣鴨頭
麻辣鴨頭
“麻辣鴨頭”，香鮮美味，回味拾足，有啃頭，辣口不辣心，是老少皆宜的休閒食品。“麻辣鴨頭”之所以好吃，秘絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。“麻辣鴨頭”真正使用的香料應該是25種，自家做不太可能放齊，但味道已經相當不錯，勝在健康無添加劑。
廣州的街頭小巷，每隔200-300米，就可以見到售買“麻辣鴨頭”的小檔，可見“麻辣鴨頭”被喻為街頭人氣小吃，當之不愧。
“麻辣鴨頭”，不但口感鮮美，回味無窮，還具有益氣補虛、降血脂以及養顏美容等功效。我國傳統中醫認為：鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣、麻及幾拾余味中藥材，使其主相輔相成。其辣，功能排毒瘦身。健體美顏；其麻，開胃益食，與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除濕去煩，開胃健脾。
“壹個魚頭半參”
魚頭美食
在中國菜裡面，基本上所有的菜系都有魚頭作為材料的著名菜肴。正如美食界裡面的壹句俗話所說：“食肉不如食魚，食魚貴食魚頭。”還有人說：“壹個魚頭半參。”可以看出，魚頭具有豐富的營養價值，是人們喜歡食用和滋補的好食材。
吃魚頭已成時尚。因為魚頭味美，易被人體消化和吸收，含脂肪較少，壹般為1-3%(較多的魚為8-15%)，含有豐富的維生素A、維生素D和維生素K。尤其是富含兩種不飽和脂肪酸：22碳六烯酸(DHA)和20碳伍烯酸(EPA)，它們對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都有好處。
吃時應按照魚唇、魚腦、魚頭的順序進餐，作以小料，品味魚香、辣香。吃魚皮時要細細品味，講究壹個慢字；吃魚唇、魚腦時要快，壹吸而入，停在口中，松軟嫩滑，順喉而下，妙不可言。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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