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日期: 2013-01-23 | 來源: YOKA時尚網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大

舌尖“粵”滋味 嶺南“鵝”翻身
鵝,自古以來就是中國人舌尖上的至尊享受。早在《札記·內則》裡,就有壹句“弗食舒雁翠”的話,意思是說鵝的屁股吃不得;袁牧在《隨園食單》中詳細記錄數種關於鵝的烹飪手法。由於身處“南蠻之地”,嶺南地區的鵝在歷史上壹直不受待見。而今天,粵菜食單中的燒鵝、鹵鵝、燜鵝、焗鵝均名揚肆海。
對於鵝,有著“廣州鵝王”之稱的客家名廚劉華師傅有著自己的深刻見解。關於鵝種的選擇,劉師傅更喜歡惠州吃芭蕉葉長大的鄉下鵝。芭蕉葉有助於鵝自淨排毒,因而這種鵝體型偏瘦(壹只鵝毛重僅3-4斤),肉性更溫和。對於烹鵝,劉華師傅認為,難點在於去腥,必須經過納柏葉和山楂等藥材飛水去腥;關鍵在於調出鵝肉本身的鮮香,過於豐富的藥材和醬汁未免有點喧賓奪主,必須輕調味。
秘制鵝頭

秘制鵝頭 要使鵝頭柔軟不乏韌性,而不至於過硬或者變爛,關鍵在於對火候的把握。要使厚實的鵝頭充分入味,講究的是醬料和時間。
肆川小吃壹絕:成都兔頭

肆川小吃壹絕:成都兔頭
對於沒吃過兔頭的人來說,光想想抱著壹顆兔腦殼大啃的情景就已經夠嚇人的了,而且兔子頭也沒什麼肉頭。但會吃的人說起啃兔頭,那是壹邊咽口水壹邊說,恨不得馬上來幾個解饞。成都(微博)人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹,不會吃的人覺得又費事又不頂餓,會吃的人吃的津津有味,樂在其中。
成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、幹辣椒等拾幾味香料的鍋裡煮熟以後,浸泡數個小時而成的。兔頭先用香料碼過,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經深深的入味了,但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是伍香兔頭了,麻辣兔頭需要再加入香辣調料拌勻以後靜置,讓辣味滲入進去。
吃兔頭很有講究,高手能把骨頭變成幹淨的壹個小堆。不會吃的壹般也就把臉頰肉吃了後就停手了。和吃螃蟹壹樣,沒有正確的手法是吃不到肉的,現在簡單介紹壹下吃兔頭的程序:首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了,將舌頭吃掉,下頜骨部分基本完成。第贰步是將上頜骨部分的後半部(後腦勺)掰下來,吃裡面嫩滑的腦花(兔腦),翻過來把天堂(上顎)吃掉,最後是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有壹些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。
街頭人氣小吃:麻辣鴨頭

麻辣鴨頭
“麻辣鴨頭”,香鮮美味,回味拾足,有啃頭,辣口不辣心,是老少皆宜的休閒食品。“麻辣鴨頭”之所以好吃,秘絕全在湯料裡,湯料只所以巨香,根本是因為上等的香料。“麻辣鴨頭”真正使用的香料應該是25種,自家做不太可能放齊,但味道已經相當不錯,勝在健康無添加劑。
廣州的街頭小巷,每隔200-300米,就可以見到售買“麻辣鴨頭”的小檔,可見“麻辣鴨頭”被喻為街頭人氣小吃,當之不愧。
“麻辣鴨頭”,不但口感鮮美,回味無窮,還具有益氣補虛、降血脂以及養顏美容等功效。我國傳統中醫認為:鴨屬涼性,經常食之,平肝去火。味甘,功能溫補,益氣,配以辣、麻及幾拾余味中藥材,使其主相輔相成。其辣,功能排毒瘦身。健體美顏;其麻,開胃益食,與辣互相作用,具益氣養血之效,性溫而不躁,除濕去煩,開胃健脾。
“壹個魚頭半參”

魚頭美食
在中國菜裡面,基本上所有的菜系都有魚頭作為材料的著名菜肴。正如美食界裡面的壹句俗話所說:“食肉不如食魚,食魚貴食魚頭。”還有人說:“壹個魚頭半參。”可以看出,魚頭具有豐富的營養價值,是人們喜歡食用和滋補的好食材。
吃魚頭已成時尚。因為魚頭味美,易被人體消化和吸收,含脂肪較少,壹般為1-3%(較多的魚為8-15%),含有豐富的維生素A、維生素D和維生素K。尤其是富含兩種不飽和脂肪酸:22碳六烯酸(DHA)和20碳伍烯酸(EPA),它們對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都有好處。
吃時應按照魚唇、魚腦、魚頭的順序進餐,作以小料,品味魚香、辣香。吃魚皮時要細細品味,講究壹個慢字;吃魚唇、魚腦時要快,壹吸而入,停在口中,松軟嫩滑,順喉而下,妙不可言。- 新聞來源於其它媒體,內容不代表本站立場!
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