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日期: 2013-02-26 | 來源: Edwin | 有0人參與評論 | 專欄: 壹日叁飲 | 字體: 小 中 大
最京味兒：老北京爆肚的全套做法 吃的就是壹個脆生勁兒
文章來源：紫色透明
爆肚這個吃食算是很有老北京地方特色的壹味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。
爆肚吃法不講究，沾著小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬裡，在滾燙的熱水中，來這麼叁上叁下就ok啦。也就是個幾秒鍾的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺壹不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最後點綴香菜提香提味。
爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾……如果爆過了火就會老硬。
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