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日期: 2013-04-05 | 來源: 廣州日報 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
鹽燒紅龍魚:紅龍魚生長於北極白令海域的800~1500米以下冰冷無污染的純淨水域中,產量稀小,更需要10年以上的時間才能長到1斤左右大小。雖然個頭不大,但卻富含“深海魚油”,有益身體健康之余,口感之鮮嫩令人壹試難忘。鹽燒的手法,正是用最簡單的手法展示紅龍魚本身鮮香細嫩的口感,也能最大限度地保留其本身的營養。
海鮮刺身拼盤:壹道各種鮮甜美好的海鮮刺身拼盤,在餐桌上真的抵得上千言萬語。除了加拿大象拔蚌這樣備受追捧的明星海產之外,以大個頭的牡丹蝦表現最為驚喜,入口彈牙鮮美,啖啖回香,北極貝、海膽和螺片則帶來不同風味層次的鮮甜。在加拿大,除了楓糖和冰糖以甜稱冠全球之外,絕不能錯過的,壹定是這支海產明星隊。
“牛魔王”花落法餐
想歎加拿大美味食材,為什麼要進法國餐廳?說到叁人行法國餐廳,算是廣州最充滿傳奇色彩的餐廳之壹。主廚黃堅(阿Ken)出生在越南的中醫家庭,15歲時加入越戰戰場,卻從頭到尾顆彈未發,壹心等死,奇跡般地在槍林彈雨中活了下來,後來以逃兵身分到法國避難。特殊的戰爭經歷和創作天賦讓他戲劇性地成了法國上流社會的廚界寵兒,並成為曾兩次獲得“法國藍帶獎章”的唯壹華人。在法國生活了22年後,阿Ken又到北美旅居12年,終於在2004年回國,到廣州開法國餐館。去年,他代表廣州廚師應邀到加拿大造訪畜牧業,在25個國家廚師參加的烹飪大賽中力壓群雄,摘下“牛魔王”的桂冠。
講到法國餐廳為什麼與加拿大食材結緣,已經“講了壹匹布那麼長”。其實,看看出入這間餐廳的客人跟餐廳主人的熟稔程度,和那滿牆的客人照片,便知道主人有多愛聊和多能聊了。“做餐飲必須喜歡人,看到客人吃得開心,自己也開心。”阿Ken認為,壹道好菜能讓食客感到愉悅,為此賦予每道菜不同的韻律和故事,讓舌頭和靈魂壹起感受其中精彩。像在北美的奪冠菜式“印第安帳篷”,用安格斯牛肉替代了加拿大的鹿肉,更搭配了海南島的鮮香茅,上面有著主人在加拿大食材上演繹的法式驕傲,“別的廚師做出來的菜都是平面的,躺在碟子上,只有我這個是立體的,你壹定要嘗壹下帳篷,是用芝士做的,很美味。”
阿Ken擁有好幾本厚厚的烹飪創作手稿,每道菜都用彩色水筆畫了草圖,以便廚房能輕松看懂。“在法國,廚師都是藝術家。”他在法國除了待在廚房裡,天大地大都是他的創作地。他擁有可以免費進動物園的工作證,像街頭藝人壹樣,為裡面的動物捏生日像,賣給游客。“我也會冰雕,羅丹的女兒曾經帶我參觀工作室。”他的菜譜裡至今有了不少當年在巴黎的夢幻回憶。像那道牛仔骨髓筒,靈感便來自歌劇院的舞台上。當時的情景還歷歷在目,“柒八個女孩穿著黑衫裙,錯落高低各自起舞,我看得非常樂。”身邊的法國人以為這個“越南人”看到了女人的大腿,他卻看到壹部碟上的默劇,並用燜了肆個小時牛仔骨髓筒刻畫了這個場面。
就這樣,加拿大的谷飼牛和豬、叁文魚、河蝦和翡翠螺……就像默劇演員壹樣,在他的世界裡起舞。看完這場演出之後,記得點壹杯越南咖啡。“我是學法國菜出身的,雖然不做越南菜,但我懂越南菜。”阿Ken說,越南咖啡是戰爭帶進去的,連那只咖啡杯的蓋子也是用彈殼打出來的。那杯咖啡裡,住著這位海外游子歸僑溫柔而寂寞的心。
菜式推薦
加拿大牛肉叁文魚塔塔:牛肉塔塔(Tartar)是經典法國菜,所謂塔塔,其實就是“韃靼”的意思,據說源自當年成吉思汗征戰歐洲,法國人受到韃靼生吃牛肉的啟發,於是把生牛肉也變為食尚。在廣州,只有海歸派會吃這道菜,也只有極少法國餐廳會做,很大程度也來自對生牛肉食用安全的擔心。不過阿Ken對在加拿大喝雪水長大的谷飼牛就很放心,用柔軟的肉眼部分來做塔塔剛剛好,更把加拿大叁文魚也放在壹起做了雙拼,蘆筍做時針,變成了壹個鍾。法國人愛生牛肉,中國人愛叁文魚刺身,就在這裡倒時差吧。
拉豬:阿Ken在加拿大坐飛機回國時,想到這道菜。加拿大的豬跟人吃壹樣的優質谷物啊,真是好豬。他用香草、匈牙利辣椒等將豬用160℃焗5~6小時,而醬汁更苦想了2個星期。當這道好豬從烤爐中拉出來的時候,學徒問:師傅你在幹嘛啊,他答“拉豬啊”。好吧,這道區別於“藍帶豬”、“越南豬”等菜式的加拿大“拉豬”就誕生了。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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