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日期: 2006-09-22 | 來源: 加國無憂 | 有0人參與評論 | 專欄: 吃客食評 | 字體: 小 中 大
早就聽說臺灣的小吃有名。而各種小吃當中牛肉麵又首屈壹指。每年的九月, 臺北還會舉辦牛肉麵節。
最近品嘗了位於Midland 和Finch 西北角美闌中心的孫記牛肉麵才覺得真是名不虛傳。壹定要和大家分享這難得的美味。
牛肉麵，怎麼來的？
臺灣，由於特殊的歷吏原因而集聚了中國大江南北的風俗和文化。庂Y晗呂矗鞣N飲食文化的交融形成了其特有的風格。牛肉麵就是最典型的各種飲食文化融合的產物。
伍拾年代初，臺北中華路自北門至小南門間，建築了八幢肆層槈q鬧腥A商堄z瑢㈦S著新移民帶入台炣嚹疙d匭〕允占{於壹地。不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒谍x莢詿訟嗬^出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了壹贰拾家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、壹字排開甚灆{僖姡蔀樘ū苯志耙黃妗．敃r香港伋埁觀光，必到此壹遊，攝影留念。
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛葠臝，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯。唯怪G稀復ㄎ丁溝募t燒牛葠臝，是台灣獨創，肆川當地並無此味。
川味紅燒牛葠臝，有可能是從成秺A〕浴感⊥爰t湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將蕷e賹⑻幚硗桩數嫩h豆瓣醬、花椒、八角、?薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛瑞h由宵I，就成了川味紅燒牛葠臝。源頭可能出於岡沈滮W澹犸L行台北，再由退役老兵播佊柦台灣疙d氐泥l鎮。為了適應不同的口味，所用的豆瓣醬也不再是辣豆瓣醬。 客人可以根據自己的口味添加辣味。經過多年的發展，台灀危葟T緯汕鍩鹺圖t燒兗嗴派別。紅燒羊葠臝和當歸羊肉麵也頗受親睞。
品嚐牛肉麵
酸菜，那是壹定要的啦！
吃牛肉麵，酸菜是壹定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝，忘了擦上口紅，頓時少了那麼點化龍點睛的效果。正因為酸猜枠颍葠臝的好伴侶，酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。
酸菜要炒得好，壹定要切得細，酸味和鹹味都要脫除怠盡，再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁，也不翼灚油，覑傗搶去牛肉風采。
壹碗牛肉麵上桌的時候，不要急吼吼馬上加酸菜，先喝幾口湯、吃幾口麵，品嘗了原湯诐龂嵁後，再酌量添尖欋菜，葧你會發現，酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃伌X塚恢揮X壹碗吃光光。
牛肉麵的濃妝搖滾：辣油
辣油是吃牛肉麵的時候，扮演著重要角色，熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道蕵屘定的，要改變它，唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。
壹般牛肉麵店的辣油分兩種，壹種是乾辣椒煉出來的紅油，紅郁郁泛著辣椒香，潙K昏莢邳I湯裡，可以添加辣度。另壹種則是辣椒醬，加入湯裡可以提升刺激感。
用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，嫌牛肉麵的辣度和香氣不壏fㄒ昏技輿M湯裡，香度和滋味馬上不同。
吃牛肉麵要"叁到"：
壹、色香味
1. 顏色：清燉濃醇無浮油，紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣
熬煮出來的豐盈色潅悖
2. 香氣：濃礈pr香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
3. 味道：熟爛適中，沒有羶騷味，紅燒恐X凍緣玫竭m當添加的調味料，
如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。
贰、肉麵湯
1. 牛肉：牛肉麵的領銜主角，選材以本地黃牛肉為首選，有嚼勁簤T詬械睦邨l與半筋半肉都是上選部位，不會太肥膩，也不致於太乾柴。
2. 湯頭：好的紅燒牛肉高湯，戎R攵拱贐u香，喝來濃醇夠味，各種辛香料和醬油、調料在湯汁种C屍F壹種柔和的平衡，沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，鹹淡調味恰到好處，夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，看來雖然醬色濃郁，味等R詠韰s是酸的，沒有紅燒該有的香氣。
清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，葫o階彀脫e卻是醇而不膩，喝完舌尖泛起自然回甘，不是加了甘草、人工甘味劑或牛瑞q勰欠N假兮兮的甘甜。
3. 麵條：品賞壹碗牛肉麵叁要素之壹，無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃伌壡v撚幸级ǖ膹椥裕凰烙玻膊粻�糊，煮到剛熟的硬麵條，泡在熱湯裡，還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多槗砟吭嵭寙盐。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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