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日期: 2013-06-14 | 来源: 新浪博客 | 有1人参与评论 | 专栏: 美食小厨 | 字体: 小 中 大
后记:
刮毛最好用一个废弃的刮胡刀,这样会相当方便,有些实在难去毛的地方需要铁器烧一下,然后像逼供似的烙一下毛就掉了,比如改锥。
剔肘子骨头的时候不要着急,有小刀最好,我是用大刀剔的,刀尖一定要快,贴着骨头缝剔,如果刀慢的像铁片一样,那就直接用嘴里的犬牙撕吧,或者让卖肉的帮忙。
焯完的肘子要用力捆紧,因为在炖的过程中肉会收缩,如果绑太松线就会脱落,那样起不到固定的作用了。
焯完水的肉尽量不要用凉水再冲了,那样肉质会变硬,所以我们卤的时候需要先把水烧热再放焯好的原料。
糖色炒好后就直接舀两勺煮肉的热水调化了,然后倒进煮肉的锅里就成,一定小心别烫着,给自己的毛儿也脱了就不好了。
五种原料的成熟时间不太一样,耳朵和猪心煮一个小时就可以先捞出来了,再煮没咬头儿了,口条在两个小时的时候可以捞了,最后半个小时是肘子和猪尾的时间,有时候猪尾还会比较硬,那就需要再多煮一会儿,关火后可以把提前捞出来的料再放进去泡一泡,味道更好。
最后,一定让汤完全浸泡住原料,当然,有一点飘在上边可以用个盘子压一下,火力一定要用最小的,汤面保持最小的微波就可以了。
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