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日期: 2013-06-14 | 來源: 新浪博客 | 有1人參與評論 | 專欄: 美食小廚 | 字體: 小 中 大
後記:
刮毛最好用壹個廢棄的刮胡刀,這樣會相當方便,有些實在難去毛的地方需要鐵器燒壹下,然後像逼供似的烙壹下毛就掉了,比如改錐。
剔肘子骨頭的時候不要著急,有小刀最好,我是用大刀剔的,刀尖壹定要快,貼著骨頭縫剔,如果刀慢的像鐵片壹樣,那就直接用嘴裡的犬牙撕吧,或者讓賣肉的幫忙。
焯完的肘子要用力捆緊,因為在燉的過程中肉會收縮,如果綁太松線就會脫落,那樣起不到固定的作用了。
焯完水的肉盡量不要用涼水再沖了,那樣肉質會變硬,所以我們鹵的時候需要先把水燒熱再放焯好的原料。
糖色炒好後就直接舀兩勺煮肉的熱水調化了,然後倒進煮肉的鍋裡就成,壹定小心別燙著,給自己的毛兒也脫了就不好了。
伍種原料的成熟時間不太壹樣,耳朵和豬心煮壹個小時就可以先撈出來了,再煮沒咬頭兒了,口條在兩個小時的時候可以撈了,最後半個小時是肘子和豬尾的時間,有時候豬尾還會比較硬,那就需要再多煮壹會兒,關火後可以把提前撈出來的料再放進去泡壹泡,味道更好。
最後,壹定讓湯完全浸泡住原料,當然,有壹點飄在上邊可以用個盤子壓壹下,火力壹定要用最小的,湯面保持最小的微波就可以了。
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