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日期: 2013-07-12 | 來源: 大旗網 | 有1人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
照片名稱：2舌尖上的非洲-小食店裡當地人在吃早餐，咖啡下煎餅
照片名稱：2舌尖上的非洲-我們自己種的韭菜
照片名稱：2舌尖上的非洲-我們示范中心種的茄子
照片名稱：2舌尖上的非洲-我們示范中心種的辣椒
照片名稱：2舌尖上的非洲-我們示范中心種的苦瓜
照片名稱：2舌尖上的非洲-我們示范中心種的番茄
照片名稱：2舌尖上的非洲-我們示范中心種的冬瓜
照片名稱：2舌尖上的非洲-莫羅戈羅農貿市場上也有大蒜賣
照片名稱：2舌尖上的非洲-莫羅戈羅農貿市場上類似於中藥材的東東，實為調料
我們今天吃的農作物種類許多都起源於非洲，如小麥、大麥、燕麥、小米、豇豆、高粱、酸豆、黃秋葵、山藥、西瓜、香瓜、芝麻、孜然芹和甜菜等。在非洲殖民化和洲際商貿活動開始之前，非洲飲食主要種類是小麥、高粱、小米、大麥和小扁豆等。在公元200-300年時，穿越撒哈拉沙漠的阿拉伯人駱駝商隊將幹果、大米、芒果、柑桔、黑胡椒、生姜及其它香料作物引進到了非洲。到了公元500年，阿拉伯商人又從馬來西亞將香蕉與椰子帶入到了非洲。大約在公元700年時，穆斯林的形始了在非洲的影響，並將其迅速地傳播到非洲大陸的各個角落。此後，幾百年裡，就從非洲大陸上進行著壹種印度洋奴隸交易，也就是穆斯林阿拉伯人用奴隸與印度人交換貨物。從公元拾伍世紀開始，歐洲人到了非洲，並對那裡進行殖民統治。現在，雖然法國、英國、荷蘭、意大利、西班牙和葡萄牙等的殖民地統治早已結束，但其對當地餐飲文化的影響依然存在。
因為氣候、地理、地源及歷史的不同，其烹飪文化可分為幾大類，包括埃塞俄比亞類型、西非類型、東非類型、葡萄牙語非洲類型和南部非洲類型。
本居士所在的坦桑尼亞為東非國家，故本文主要介紹東非飲食文化。這裡所講的東非，除了嚴格意義的東非伍國（坦桑尼亞、肯尼亞、烏幹達、布隆迪和盧旺達）外，還包括索馬裡等國。東非以穆斯林文化占優勢，其飲食文化也多屬於穆斯林類型的，如許多人不吃豬肉，但在坦桑尼亞，信宗教的還有壹半人是基督教的，他們就可以吃豬肉，所以許多當地人還是喜歡去中餐館。因於比非洲其他地區有比較好的氣候條件，加上阿拉伯商人及奴隸貿易的影響，東非除了本土的飲食特色外，烹調上也有外來文化的構成，菜肴種類也比較豐富。
東非人用於制作面包與粥的谷類與非洲其它地區土著人壹樣。另外，東非人的燒飯時，主要靠木炭作為燃料。雖然木炭火力不大，但持久。故當地的烹煮方法主要為燉、煮、燜、烤等。由於燉煮燜的多，有時當地人煮壹頓飯要化上伍個多小時，這才是慢工出細活。燉煮的菜肴采用當地的蔬菜與肉類（牛肉、羊肉），比較傳統。然而，其椰子汁加上咖喱與其它香料的烹調方式則顯示了印度與亞洲飲食文化的影響。阿拉伯的影響則表現在當地人愛用番紅花粉、丁香、桂皮香料和其它幾種阿拉伯人愛用的香料以及石榴醬等。葡萄牙人則從美洲和亞洲帶來了更多的食物種類如辣椒、玉米和番茄等。東非也有養殖牛羊的人，但他們壹般不是用來自己吃的，傳統上，牛羊是壹種形式，是用來交換的。當地氣候條件適合養殖奶牛，可大量的鮮奶及黃油。他們養牛就是為了食用鮮奶。當然，當的馬賽部族則比較特殊，在特定的場合他們會喝生牛血的。
作為東非國家，坦桑尼亞的飲食也具備上述特點。他們壹般以玉米、大米
、木薯、甜薯為主食，並配以牛肉、羊肉、雞和魚作為肉類食品。當地蔬菜吃的很少，也不會弄。好好的新鮮蔬菜會煮得黃黃的、耙粑的、爛爛的，像豬飼料壹般，看了都沒有食欲。另外，當地屬於重口味，喜歡油炸食品。怪不得當地的婦女，上了30歲就胖得要命，就是油膩的食品吃多了。作為熱帶國家，坦桑尼亞人喜歡吃辣味的食品，這壹點與我們重慶人有點像。當地有壹種園頭辣椒，味道很辣，有點像我們的朝天椒，但是幹辣辣的，沒有朝天椒的香味。當地人吃烏嘎喱時，就要沾壹下這種辣椒。
烏嘎喱（Ugali）是當地的壹種主食，是由玉米面加在水中煮成很濃稠的玉米糊糊，最後形成生面團狀。城市的人主食為米飯或者烏嘎喱，伴以菜汁、肉汁或者炸雞、烤魚。而郊區及農村的人主食則為烏嘎喱伴以菜汁或肉汁進食。烏嘎喱的傳統吃法是：用右手將烏嘎喱面團捏成壹個面球，然後將面球沾在調料或燉菜或燉肉裡，用姆指使壹下力，以便讓烏嘎喱面團將肉片卷起來或裹起來吃。
除了烏嘎喱，當地常見的面食還有印度薄餅、米面烙餅和咖喱角。印度薄餅（Chapati）的做法是將麥面粉加適量水和少許鹽，攪拌揉勻，做成中等大的面球，將面球按平，用擀面杖擀平成壹塊小圓形，在平底鍋中，放少許蔬菜油或橄欖油，兩面煎熟烙透即成。米面烙餅為壹種叫Vitumbua的小吃，是壹種米面做的烙餅，將平底鍋面特制成許多圓凹，將米面糊舀到圓凹裡，就烙成與圓凹壹樣大的Vitumbua了。這裡的人喜歡用Chapati和Vitumbua當早餐。咖喱角（Samosa）有點類似於春卷，就是以薄面皮卷上馬鈴薯泥、洋蔥、肉末（牛肉、雞肉、羊肉等）及香料（咖喱粉）等餡料而成叁角形狀，再經油炸而成的食品。咖喱角在當地做為快餐食品。
在當地特色的餐館裡，還常見印度香飯（Biriani）。其是由咖喱、米飯、肉（牛肉、雞肉、羊肉、山羊肉和鮮蝦）或蔬菜（素食）和酸奶混合烹飪而成壹種混合米飯，有點類似於揚州炒飯。因加了咖喱，印度香飯呈現出金黃的顏色，給人壹種色香味濃的感覺。
坦桑尼亞人喜歡吃烤肉，在達累斯薩拉姆，離可可海灘不遠的壹條街上，有壹些露天酒吧，在晚上很多人喜歡去吃很有特色的燒烤肉，有點類似於我們重慶喝夜啤酒。斯瓦西裡語稱為Kitimoto,原意為火上的椅子。主要是烤豬肉、牛肉和羊肉，除了烤肉外，還有配以西紅柿片與辣椒。用手拿著烤肉，沾上鹽與調料吃，並喝喝啤酒，口味確實不錯。只是豬肉有點騷味，因是沒有閹割的公豬。
至於坦桑尼亞的餐館，除了桑吉巴爾風格和印度風味的傳統飯館外，也有英式西菜館、意大利餐館和日本料理等。在大街上，也有很多賣快餐與小吃的小販。在坦桑尼亞的大城市裡，不要擔心吃不到中餐，特別是在達累斯薩拉姆的中餐館是很多的，如唐人、王府、肆川飯店、長城飯店、太和飯店等，在當地是屬於高擋消費的場所。唐人與王府是重慶和肆川大廚掌火的川味菜肴，還比較地道的。在多多馬，我也見過中國人開的飯館。在桑吉巴爾島，也有壹家廣東人開的中餐館。只是在莫羅戈羅，沒有看到中餐館。
坦桑人常去街邊露天酒吧，要壹瓶啤酒或可樂中，壹坐就是半天。另外，他們也很喜歡喝咖啡。坦桑尼亞出產咖啡，其牌子為Africafe的速溶咖啡還是很好喝的，我在裡常購來喝喝。回國時，也可作為小品禮品之壹。另外，鄉下的人人則消費不起這種速溶咖啡，他們壹般是在小鎮上喝喝土咖啡。我在達卡瓦看到過這種土咖啡制法：將咖啡豆，放在對窩中，用木棒舂成細細的咖啡粉並過篩。然後，將咖啡粉放中水壺中就熬成了黑黑的咖啡。我還喝過幾次，咖啡味還是很濃，但有種燒糊的味，裡面渣子也很多。
有壹種笑話說非洲人吃飯靠大樹，當地人不幹活，每天就坐在大樹下聊天，或唱歌跳舞的，餓了就爬上樹摘幾個芒果吃。據說當地人就算不種莊稼，也能靠吃樹上的水果過活。也是呀，我在坦桑尼亞幾年了，這裡雖然很窮，但從來沒有聽說坦桑尼亞餓死過人的。這裡地處熱帶，果樹資源豐富，水果品種琳琅滿目，種類繁多，如椰子、芒果、香蕉、菠蘿、菠蘿蜜和木瓜等，還有香脆的腰果，讓你大飽口福。這裡的芒果很甜，吃上去不錯。菠蘿蜜雖然吃起又甜又香，但吃後手上嘴上留下膠狀物，粘糊糊的，很難洗掉。當地有壹種香蕉品種是作為煮食的，可烤來吃。坦桑尼亞的野外，到處都可見面包樹。面包樹又叫猴面包樹，當地人又稱其為“生命之樹”。其果實巨大如足球，甘甜汁多，是猴子和猩猩等動物最喜歡吃的，所以被稱為猴面包樹。當地的市場上，其果肉幹銷售的。據說在非洲還有六千多年的老猴面包樹。以前，當地將猴面包樹的葉片也用來當菜吃，特別是將樹發出梢像蘆筍那樣食用。另外，據說猴面包果的種子也可作為咖啡的替代品。
我們在坦桑尼亞的農業示中心，地處莫羅戈羅省達卡小鎮的農村。我們的伙食全靠自己開伙。好在我們是示范農業場，專門搞種植的，蔬菜自然不缺。國內帶來的蔬菜品種，在當地試種長得很好。我們蔬菜品種也很豐富，包括辣椒、茄子、西紅柿、豇豆、肆季豆、苦瓜、絲瓜、冬瓜、黃瓜、西蘭花、葉菜類等，每天伙食還是開得很好的。至於肉類，我們可在達卡瓦小鎮上去買牛羊肉，也可能到馬賽村裡去買土雞土鴨的，有時黑人也會自動將土雞土鴨送上門來賣。如果想吃豬肉，則開車到45公裡遠的莫羅戈羅省城去采購。那裡的壹條背街上有豬肉賣。因當地的豬太小，我們壹般就是壹次性買壹頭或半頭的，拉回來放在冰箱裡吃上壹兩個月。
以前，在中心建設期，周圍的村子裡還有活豬買，當時有施工隊，工地人多，我們就去有豬的村裡買活豬回來殺。後來，周圍幾拾公裡的豬都被我們中國人買完了。現在只好到莫羅戈羅去買了。哦，順便交等壹下，我們示范農場的伙食是由蔬菜專家小田兼做廚師，他做得壹手地道的重慶菜。手下有壹位幫廚的當地黑妹烏斯塔，在他的傳授下，烏斯塔很快就學會了做地道的重慶菜了，而且能獨擋壹面了。呵呵，黑妹也會做中餐，而且還是重慶風味的。
我們在這裡，最喜歡享受的就是當地海鮮產品。坦桑尼亞瀕臨印度洋，是非洲海岸線最長的國家，海產品相當豐富。在達累斯薩拉姆和巴加莫約都有比較大的魚市場。在那裡，有各種各樣的海產品，如龍蝦、螃蟹、大蝦、海參、魷魚、石斑魚、甲魚等。我們有時到達市，也會在早上去魚市場買點螃蟹、大蝦、魷魚、石斑魚等，當天趕回莫羅戈羅達卡瓦示范農場，飽餐幾頓海鮮。除了去達市出差順便宜買海鮮回來外，到了雨季，也可在達卡瓦當地買幾條淡水魚。另外，我們農場水塘裡也有又魚。這幾年，下暴雨，排水溝的水倒灌，不知從什麼地方游來壹些魚苗，居然還長了很多的魚出來。周末也我們的人也去釣釣魚，壹次還釣得到幾斤魚，拿回來燒水煮魚也能滿足舌尖上的欲望。
我們示范中心周圍為荒野，偶爾也能碰到小型的野生動物。有時，它們也會成為我們的美食。這裡蛇很多，以前打死過碗口粗的大蛇。也曾將幾條蛇剮來煮起吃過。開始吃兩次還覺得味道鮮美，後來就吃膩了。現在見到蛇，再不會吃它們了。山龜也很多，特別是下暴雨時，排水溝裡就會鑽出壹贰只山龜，有還很大。先是吃新鮮，與雞塊兒燉，確實很補人。不知怎地，後來也不吃了，捉到的都放生了。還有蜥蜴，這裡也常能捉到大蜥蜴。也吃過兩回，但現在也不吃它們了。我們這裡鳥兒特多，它們在玉米杆做窩下蛋，我們的人不經意之間，就會弄到許多鳥蛋。鳥蛋倒是很好的補品，只是太小了，剝皮不易。
好了，就寫這麼多吧。總之，舌尖上的非洲，還是很有特色的，烤肉味、海鮮味，還有野味與純天然味。
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