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日期: 2013-11-08 | 来源: 赛菲食坊的博客 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食小厨 | 字体: 小 中 大
言归正传,我提着杀好的胖头鱼回家,我十岁的堂弟说,姐姐,这么大的鱼,家里的锅放不下。的确,从前我提着武昌鱼和桂鱼类的整鱼回去,不是清蒸就是红烧。我说,咱们蒸了吃。小家伙顿时傻眼,赶紧把蒸锅端出来比对,怎么摆都容不下那长长的个头。
鱼头被我砍了下来,鱼腩和鱼尾也分开。他这回知道我要做剁椒鱼头了,兴奋不已。他妈妈是厨师,有基因的遗传,也有从小吃食的熏陶,对菜的味道要求较高。比起清蒸鱼,剁椒鱼头更对他的味,尤其是双椒鱼头。
四川的剁椒鱼,采用新鲜青红辣椒一起剁,香辣清新,但是终不及现今湖南做法的滋味浓厚。其实,名震全国的剁椒鱼头,最初就是采用鲜椒剁制,后来慢慢经 过厨师改良,才有今天流行的味道。眼下,人们又觉得光是剁椒还不过瘾,又采取了用野山椒碎与剁椒相拼的办法。更甚者,直接全部用海南的黄灯笼剁椒酱,铺在 鱼身上,吃完之后让人痛快淋漓,尽管嘴里不断地哈热气,但是又不禁想吃第二块。吃完鱼头,在汁里放上煮好的面条或者饺子,那滋味,怎一个爽字了得。
这么闻名的大菜,做起来其实并不难,只要你的要求不用五星水平,达到三四星也是极容易的。鱼头需要用白胡椒粉、黄酒、姜葱一起码味,去腥增香后再蒸。 蒸鱼头最好用大盘子,蒸出来的汁水留一半在里面,配了淋的蒸鱼豉油,这样的蘸汁才香醇。如果剁椒不够咸,码味就稍稍加一点盐。有人不喜欢放豉油,也不淋热 油,这往往也是鱼头味道差别的所在。
当然,剁椒也很重要。市面上的剁椒,一般情况下,除了一味的死咸和极浓重的味精味外,香味不足。所以在辣椒收获的季节,自己买上一些,剁碎加料腌制为好。剁椒鱼头,有一点辣味才有霸气,剁上一些小米辣配在里面很有必要。
鱼头的哪个部位最好吃呢?我认为是鱼唇,它柔滑性感,令人回味悠长。这让我想起高圆圆的一则广告语,想知道亲嘴的味道吗?
用自家做的剁椒和野山椒一起剁碎,与码味的鱼头一起蒸,最后再淋入豉油和热油,着实让人吃起来痛快淋漓,香辣过瘾。吃完鱼头,在汁里放上煮好的面条或者饺子,那滋味,怎一个爽字了得。
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