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日期: 2013-11-11 | 來源: 加拿大都市網綜合 | 有0人參與評論 | 專欄: 飲食健康 | 字體: 小 中 大
天冷的時候大家都喜歡喝些湯湯水水,但是做湯的時候最好不要用綠葉菜。因為綠葉菜最好不久煮、不反復加溫。
綠葉菜,比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等,壹直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外,也有人喜歡用綠葉菜做湯。
華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學教授、湖北省營養學會理事長黃連珍指出,綠葉菜不適合用於費時較久的煲湯。首先,從健康角度來說,蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高,保存時間過久或經過長時間煲煮後會使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,對人身體有害。因此,綠葉菜必須要吃新鮮的,這個“新鮮”不只是指菜存放時間短,還指不久煮、不反復加溫。其次,從營養價值上來說,綠葉菜如果煮的時間較長,裡面的壹些營養物質會產生變化,比如抗氧化物質很容易氧化變色。最後,從口感上來說,綠葉菜也不適合煲湯,時間過久了菜葉會變軟、顏色會變深,影響其本身的味道。黃連珍介紹,如果想用蔬菜煲湯,最好選用根莖類蔬菜,其亞硝酸鹽含量較低,而且其中不少適合久煮,如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等,煲湯的味道都不錯。
揚州大學旅游烹飪學院營養系主任彭景建議,如果用綠葉菜做湯,要用旺火沸水,放入蔬菜涮壹下迅速關火。綠葉菜也可以先用油煸炒壹下再下鍋。這樣烹調可使菜中的氧化酶迅速失活,維生素、葉綠素都較好保存,做出的湯不僅營養價值高,顏色也好看。
另外,黃連珍指出,喝這種綠葉菜湯時,壹些可溶的維生素、無機鹽都已溶解到湯汁裡,要連菜帶湯壹起吃。而且,湯最好現做現喝,擱置太久或反復加熱,都會造成部分營養素流失。
煲出靚湯必須學會的那些小妙招
下鍋水要壹次到位。
煲湯的過程中是不可以加水的,否則煲出的湯就“沒魂了”。
煲靚湯要講究“壹氣呵成”,不應中途加水。因這樣會使湯水溫度突然下降,肉內蛋白質突然凝固,再不能充分溶解於湯中,便有損湯的美味。此外,鹽也不應太早下。因鹽分過早滲入物質內部組織,會加速蛋白質凝固,影響湯的鮮味。
而且,壹些富含蛋白質的食材是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。不同於蔬菜食材。
再別放味精。
任何煲湯,煲到位都有食材自然融合出的鮮香,根本無須味精或者雞精這些多余的東西來危害我們的健康。
常吃味精和雞精損害大腦:有研究稱常吃味精大腦會反應遲鈍、記憶力降低。專家指出,食用雞精也存在同樣問題。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系博士范志紅指出,味精天然存在於糧食、豆類和魚肉中,少量食用不會對身體造成危害。雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等,營養不能與雞肉相比。雞精與味精的安全性差不多,最好在加熱結束後起鍋時再放雞精。另外,並非所有菜肴都適合加雞精,本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味。
鹽壹定要最後放。
湯熟再放鹽,稍煮即可關火,這樣的湯清亮而香,這也是為了防止蛋白質過早凝固影響呈味物質的溶解。
從口味上來講,如果過早放鹽,湯色會發暗,濃度不夠,而且時間長了還容易發苦。
從健康方面看,為了預防甲狀腺疾病,目前大家食用的都是加碘鹽,而碘遇熱易揮發,為避免碘鹽在烹飪過程中碘過多流失,做菜時應盡量在食物快熟時放碘鹽,不要把碘鹽放在鍋中炒,更不要放入油鍋中煎炸。
蔬菜類起鍋前10～20分鍾放。鯽魚蘿卜絲湯、排骨冬瓜湯,大部分蔬菜只需在肉湯熬好後再放進去煲個拾來贰拾分鍾,這時蔬菜的味道是最可口的。早放爛成壹鍋,看著都難受,那不是咱所為。壹些蔬菜的莖部,要到呈現出半透明的狀態時才有甜潤的味道出現,比如大白菜,這樣的材料就要早壹些下鍋。
專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1～1.5小時,可獲得比較理想的叁種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
有肉類壹定要焯水。
不管是排骨、羊肉,還是雞、鴨,壹定要焯水再煲。焯水可以把動物性原材料中的血污排出。如豬肉、牛肉、羊肉等,用水焯去血污以後會使原料白淨,烹飪中不出血污,同時減少腥味、膻味。但是記得,凡有焯水的肉類,下鍋就不可用冷水,得改沸水了。
冷水下鍋焯:將原材料和冷水壹起下鍋,待水燒開後壹定程度出鍋,這種方法適宜於異味重的、血污多的材料,如竹筍、牛羊肉、內髒等。使用這種方法的時候注意,要不斷地翻動材料,使其受熱均勻。
沸水下鍋焯:這種焯法時間短,適用於要求口感脆嫩、顏色鮮艷的材料,如芹菜、萵筍、菠菜等,另外壹些無異味、血污少的肉類,如魚肉、雞肉等也用這種方法。
懼怕湯膩?
可以待湯冷卻後放進冰箱冷藏1、2小時,此時湯中油脂已在表面凝成固體狀,用勺舀去,你會驚奇地發現湯變得多清爽而且仍舊香濃。據說這些舀出的油脂與植物油按3:7的比例混合後就是非常健康的烹調用油了,因為這些油脂中的脂肪酸在制湯的過程中已經得到轉化,對預防血管堵塞很有好處。
推薦解膩食材--柚子皮:用柚皮幹(每次用半個)配雞、瘦肉、無花果煲湯,健胃化痰,清熱止咳,而且湯水味道也不錯。但柚皮幹要先用麥芽糖或蜂蜜,加半碗水用小火煲肆拾伍分鍾,有去除苦澀味之效。
魚湯熬不白?
只要你先將魚在鍋裡兩面稍煎壹下,就不可能熬不出奶白的魚湯來。這樣做不僅是加速了魚中蛋白質溶解出來形成白湯,也免除了魚腥味,還讓魚不易散爛在湯中徒添人煩惱。
具體步驟:
壹、首先鍋內放油燒熱,魚兩面都要煎至微黃,用姜片擦壹遍鍋底,煎魚就不容易破,煎魚若用豬油,魚湯更容易發白。
贰、鍋內最好壹次添足開水,前拾分鍾壹定要用大火。涼水或小火燉容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固,不易分解,成不了奶白色。
叁、燉魚時放入壹湯匙牛奶,不僅去除魚腥味,而且使魚肉酥軟鮮嫩,魚湯雪白味美。
給紅肉加點料
對於紅肉類的材料你可以在水中加幾顆花椒來讓味道更鮮美。
肉湯常用原料功效
1.從中醫養生角度,豬肉補腎養血,滋陰潤燥; 豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
3.羊肉溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症; 補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣,補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
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