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日期: 2007-03-25 | 來源: 地產周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 創業之路 | 字體: 小 中 大
地產周刊/石冰/經營餐館是壹項有風險的生意，同時也是高盈利的生意。《成功的餐館經營策略(Successful Restaurant Strategies from Start-up to Franchising)》作者道格·菲雪(Doug Fisher)告訴他的讀者，有百分之八拾的餐館在開店後的叁年內關店。事實上，錯誤的觀念、地點不佳、管理失策、員工監守自盜、資金不足與運氣不佳等，只是造成店主夢想破碎與背負許多債務的幾個因素而已。因此想開餐館的老板必須在開店前仔細思考自己經營餐館的適應性、財務與可行性等問題。
(壹)你明白餐館的Marketing嗎？
許多人投入餐館的生意，原因是他們很會做菜，可是當經營者與當主廚的角色是不同的。身為壹個經營者不但要能掌握顧客很多時所需用的材料，而且還要進行許多生意上必要的往來工作。雖然生意上的合夥人與顧問能夠提供協助，但壹家餐館的擁有人最終還是要負責以下拾個方面的工作：
(1)准備菜單與開發新菜色；(2)采購、進貨與存貨；(3)聘僱、訓練與指揮員工；(4)設施管理，包括環境衛生；(5)客戶服務；(6)行銷管理；(7)策略規劃；(8)現金與財務管理；(9)損益表與資產負債表分析；(10)與貸方及投資者的互動。
筆者拾年前曾遇見國內壹伍星級酒店的西餐主廚和壹台商共同經營壹家Pizza店，結果不到壹年生意就倒閉了，這個主廚不得不回到酒店工作，他總結失敗的原因就是因為他們不懂“Marketing”。有好的廚藝加上好的“Marketing”技能，你已成功了壹半。
(贰)你明白餐館的Cash Flow嗎？
當你將栽傢撛饭优F獬齔苑顧秋□姆延米霰冉鮮保□□殘□崛銜□滌幸患也凸菔怯欣□勺□摹２還□□曬菝攔朧凸菪□岬南鋁斜□硐允(表壹)，平均所有餐館每壹塊錢的收入只有百分之5到6的利潤，即5到6分錢美金，而且這還是稅前的利潤。開辦壹家餐館最難的是資金的估算與取得。餐館管理顧問公司總裁Fred Schneeweiss在《美國餐館》雜志上寫到：“我發現人們犯的最大錯誤，是他們低估了流動成本(資金需求)…”。他們可能估算設備需要2萬5千加幣，結果卻花了5萬或7萬5千加幣。除了這些微薄的利潤率之外，餐館的經營者還要面臨大量的預付現金壓力，包括用品、裝潢、設備、傢俱、荒镧R拇婊酢①Ｏ鍘⑦□曬宋史訓鵲取
專人服務式餐館（或部分自助式餐館）：（表壹）
銷售100% 100%
開銷(占銷售的比例)
材料成本27%－32%
飲料成本7%－3%
薪資31%－29%
員工福利4%－2%
租賃成本6%－6%
其他費用19%－23%
總開銷94%－95%
稅前淨利6%－5%
(叁)你明白開餐館的Business Plan嗎?
如同大部分的烹飪需要食譜才能做出壹道偉大的菜壹樣，餐館的經營者需要壹份商業計劃書(Business Plan)列出經營成功所需的各項內容。商業計劃書的核心是壹份用來評估手上資料的可行性分析。這個分析不僅可以幫助企業主評估風險，也可用來幫助財務預測與說服投資者的利器。《經營壹家有利潤的餐館》作者Brian Cooper，Brian Floody與Gina McNeil在書中列出以下幾項可行性分析的要件：
人口分佈概况踝暏计俊蹶的祬嚭闲哪些类型的人居住膿尅躜哉樐厘Hぷ髂兀磕炅洳恪⑿階適杖胗肫□夢□文兀咳絲誄沙に俁榷囁炷兀懇災脅凸菸□□□□□患抑脅凸荼匭□悸歉玫厙出鬧脅拖埠貿潭紉約按擁乩□肪車慕嵌壤純矗□凸菽芪□□啻蠓段□目腿飼襖聰□選Ｕ廡┬恃鍛□？梢源擁厙谷際楣蕁⒄□□ノ揮□嗦錐嗍姓□□娜絲諂詹樽柿現謝竦謾
產業與旅□概況─查看社區零售與產業密度能提供市場財務健康狀況的壹些線索。如果該地區吸引的是外來的訪客，那麼這可能是壹個有相當價值的顧客群。這些資料都可以從地區的商會、政府與旅□協會獲得。
競爭分析─縱然新開的餐館是當地唯壹的壹家中餐館，它還是得與其他非中餐館競爭。有時附近有多家中餐館對於增加前來吃晚餐的客人量有幫助，但是餐館本身有什麼可以特別吸引客人選擇你的餐館才是非常重要的因素。
商業地產市場─“Location! Location! Location!”是經常被用來說明零售店開店成功的關鍵。了解商業地產的市場情形有助於餐館經營者了解要付的店面租金或購買的價錢。除了社區的發展趨勢，餐館的外在情況也是很關鍵的，例如：整個餐館是否顯而益見？是否有足夠的停車場？行人是否必須穿越交通繁忙的街道才能抵達餐館？進行這壹系列令人深思的分析，有助於想開餐館的人調整他們的思考方向或找出無法克服的障礙。下壹個步驟則是包括更細節的行銷或其他策略性的計劃。
總之，開壹家餐館固然有許多挑戰，但只要有實際的評估、堅定不移的意志、強有力的想法、足夠的資金與小許的運氣，就能讓整個生意在財務與心理層面上都成功。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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