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日期: 2018-11-22 | 來源: 網易浪潮工作室 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
壹個南方人是沒辦法想象北方的冬天的。當他們還在菜市場糾結該買壹把還是兩把青菜時，北方的大爺大媽們已經把壹百斤的白菜運回了家。
吃……吃得完嗎？壹個無知的南方人總會這麼問。但北方人的創造力是無窮盡的，辣炒白菜、清拌白菜、醋溜白菜、白菜燉粉條、豆腐白菜湯……只要你能買完，他們就能吃完。
我們都覺得現在的蔬菜種類都很多，買菜也很方便，為什麼北方的大爺大媽們卻仍然這麼執著於往家裡囤白菜呢？
冬儲菜歷史很短
雖然今天的北方人會理直氣壯地聲稱，冬儲大白菜是家鄉傳統，但其實這種“習俗”出現的時間才60多年。
在明代以前，北方人民的飲食結構其實更偏向於游牧民族，蔬菜向來很少。直到明永樂年間，北京成了首都，大量的中原移民、軍戶來京，老北京的飲食結構有了巨大變化，蔬菜飲食才多了起來。
那個時候，有少量的蔬菜會用土藏的方法保存起來，冬天再吃。但這樣蔬菜的損耗量極大，普通人根本吃不起。大多數人的冬天就是靠醬菜和醃制菜過的，很少能吃到蔬菜。
1963年，中國大陸白菜種植/wikipedia
到了清代，隨著土地開發，北方城市中開始種植蔬菜瓜類，但品種少、產量低，只能滿足自產自食。囤幾百斤根本就難以想象，根本沒那麼多產量。
這些情況在50年代發生了改變。50年代初，由於城市人口規模較小，蔬菜需求水平較低，使得蔬菜供求基本平衡。但在1953-1957開展的“壹伍計劃”初，則讓城市、工礦區人口劇增，而且建設用地不斷擠占菜地，僅靠城郊菜農的分散生產己不能滿足消費需求。
針對這種情況，1953年中央批轉了《關於大城市蔬菜生產和供應情況及意見的報告》，這份報告指出，“大城市郊區的農業生產，應以生產蔬菜為中心”。
1965年，南京市民在新街口菜場排隊購買大白菜/視覺中國
大規模生產蔬菜使得冬天有菜吃成為可能，但烏魯木齊、天津等地的地方志都記載，居民開始大規模地儲存過冬的蔬菜，並不是“壹伍計劃”剛開始就這樣，而是開始於1956年。這壹年中國開始了近30年的蔬菜價格管理、統購包銷制度。
統購包銷，就是由政府統壹定價收購大白菜、蘿卜等特定的大眾菜，再由市區批發部門管理供應。
實行統購包銷後，市區機關、學校、工廠和部隊的伙食單位到農業社取菜，自存自用，蔬菜也就開始分散到社會儲存。由於冬儲白菜售價較低，農業部門因利潤太低不願儲存，便在收獲後大量集中上市。為了增加社會儲存量，有關部門也會出面動員居民家庭儲存。
上世紀60、70年代，北京，用貨車運輸的大白菜/視覺中國
白菜封王也是不得已
在60年代初的困難時期，冬春季節蔬菜供應非常緊張，冬儲菜更成了生活必需，每年進入11月，家家戶戶就忙著把定量供應的白菜拉回家，堆放在院裡背風處和樓道裡。
當時天津就有供應政策規定，壹次購齊冬儲菜，售價減收10%。所以在市場供應好轉後，居民購菜仍很踴躍。天津市基地生產的大白菜中，居民儲存約占80%。
到80年代後期，居民居住條件和家庭結構發生變化，平房院落減少，樓房沒地方存菜，雙職工家庭不願存菜，社會儲量這才下降。天津市平均每戶均儲菜量由六柒拾年代的100~200公斤降至50~100公斤。
由於南方濕熱，不方便存菜，統購包銷對南方最直接的影響，是市民直接買不到菜，買到的菜也多是老菜壞菜，可食率連壹半都不到。
2013年03月26日，湖南省常德市漢壽縣龍陽鎮白鶴洲村，隨著氣溫升高，白菜大面積抽薹後失去經濟價值，當地約4000多畝白菜只能白白碾碎在田地裡/視覺中國
大白菜在北方人民生活中的特殊地位，除了它自身便宜好吃外，也有人為的影響。1950年，中國農業科學院與各地方農林部門在開展園藝工作座談會時強調，“壹部分人還沒有飯吃，所以園藝工作還不能大刀闊斧地做”。
所以在當時，蔬菜工作的重點是能充饑、產量大，栽培易的蘿卜、白菜，尤其是甘薯等大眾化蔬菜，蔬菜栽培生產的主要科研任務也集中到調查整理品種，創造育成新的抗旱、抗病、高產的新品種上，很難再吃到白菜蘿卜之外的菜。
2018年10月24日，遼寧沈陽，居民有著“屯秋菜、過寒冬”的習慣。大白菜、蘿卜、大蔥等成為市民們的首選，曬秋菜成為樓前樓後的壹道獨特景象/視覺中國
作為北方人民的“當家菜”，大白菜是最晚放開價格管理的蔬菜。1985年起，國家在武漢等城市進行蔬菜“雙放”（放開經營、放開價格）改革試點。但直到1992年11月份，天津市仍對對大白菜定購保價，1993年以後才全部放開價格。北京直到1997年才悄悄把大白菜還原為“商品菜”。
這也就不奇怪，為什麼北方人民永遠對大白菜這麼情有獨鍾了。
冬天買菜沒那麼容易
很多人壹提到冬菜，就會想當然地以為現在蔬菜種植技術非常發達、反季節蔬菜也很常見，所以不會存在買不到菜的情況。但實際上，蔬菜是最容易受季節和地域影響的食物，在南方或者在夏天，獲取蔬菜沒那麼難，但在北方的冬天就不是那麼回事了。
2018年11月13日，北京，北新橋同日升冬儲大白菜開賣/視覺中國
同樣是壹線城市，北京的本地蔬菜只占市場總量12%左右，夏秋兩季供應比例較大，可以達到13%以上，而冬春兩季則只有11%。而像廣州，自己就是主要蔬菜產區，自給率達到90%以上。
再往北走，蔬菜更少。在黑龍江，冬季寒冷，無霜期只有145天左右，進入冬季後果蔬就會斷檔，即便是蔬菜產業發展較快的哈爾濱市，冬季地產鮮菜供應仍不足5%。
漫長的冬季，還得靠儲存的蔬菜。黑龍江省的11月份到來年4月末，都是蔬菜淡季，蔬菜總需求量約630萬噸，其中有310噸的蔬菜都是靠窖儲和加工，主要品種則為白菜、蘿卜。
2017年1月15日，在沈陽彩塔市場內，經營者們為了防止蔬菜受凍，生爐子、扣大棚加溫抗寒。而自己卻只能在冰冷的環境中堅持/視覺中國
即便是南菜北運，也會比直接儲存的大白菜貴很多。中國的主要蔬菜產地就在廣西廣東、運輸距離長，成本也就更高。最極端的例子，是從海南運菜到黑龍江，兩地相距3500km，平均運費高達1.8元/kg，直接拉高了蔬菜價格。
而且，蔬菜屬於鮮活農產品，在運輸、包裝、裝卸、搬運、儲存和加工配送等環節都有可能造成損耗，並增加成本。由於中國冷鏈運輸尚不發達，蔬菜運輸過程中損耗20%~25%，葉類蔬菜損失更大。
2016年1月21日，杭州余杭勾莊，浙江農副產品物流中心，受大雪寒潮影響，蔬菜批發價格尤其是帶葉類上漲/視覺中國
前瞻研究院的數據顯示，中國農產品流通成本壹般占總成本的40%左右，其中鮮活產品及果蔬產品要占60%以上，而國外發達國家物流成本壹般控制在10%左右。
由於北方自己不是蔬菜的主產地，天氣、交通等很多因素都會影響到菜價，遇到狀況不好的時候，菜價上漲甚至買不到菜都很正常。比如在2008年受南方早春低溫雨雪冰凍災害的影響，2月上旬全國25種主要蔬菜平均批發價同比上漲95.3%。
實際上，農業部在全國蔬菜發展規劃中就提出，在東北、華北、西北等地區的大城市，要完善蔬菜的儲備制度，滿足冬春季節應急調控需要。為了應對未知的天氣和漲價，囤菜是北方人最簡單省錢的過冬方式。
郊區買菜就更難了
盡管搶白菜的盛況早已今不如昔，但北方居民們仍然留下了壹到冬季就儲存過冬菜的習慣。只用“習俗”解釋顯然是不夠的。畢竟，隨時隨地就能買到蔬菜的情況，在城市也許常見，但在郊區和農村卻未必如此。
2017年10月27日，遼寧丹東，煮大白菜現場。正值醃漬白菜的季節，鄉下菜農紛紛將滿載大白菜的車開進城鄉結合部，現賣現煮/視覺中國
蔬菜供應50年的歷史告訴我們，只有在充分市場化的情況下，人們才能吃到持續供應的蔬菜。而放到現在，當對蔬菜的管制不再嚴格時，另壹個決定了市場能不能充分發展的因素，就是當地的城市化程度。
由於中國的整體經濟和城市化水平尚低，每個城鎮都有大量的農村區域包圍，而且蔬菜采後加工和貯運需要的基礎設施還不夠發達，所以農村地區居民用菜仍然依靠自給自足。
即便是在城市的新城區或者郊區，菜市場的數量也非常少。比如在武漢，城市中心的菜市場很密集，但像江岸區這樣的新城區，後湖街道居住人口近20萬人，但菜市場卻僅有2家。
2015年12月11日，吉林省吉林市，永吉縣口前鎮壹戶居民在家房簷下晾曬的幹白菜/視覺中國
郊區或農村買菜的機會更少，這其實不難理解。郊區往往居住分散，市場需求量小，難以形成密集的銷售網絡。但在城市，居住密集、人流量大，蔬菜不僅能夠大量地供應，也能提供更多的種類以供挑選。
而且超市、餐飲業同樣做到了規模化，蔬菜生產地直接對接超市，就可以把各種蔬菜送到消費者面前。在美國，超市已經代替中小零售商店占據消費者蔬菜市場份額的33%。
如果你住在城中心，還能放心吃到南方和周邊農村運輸而來的蔬菜，但如果你是壹個住在城郊或農村的耿直青年，等到冬天縮在家裡邁不出門，看到菜價都貴的嚇人的時候，估計就不會嘲笑那些趁著冬天還沒到來，就趕緊囤夠大白菜的大爺大媽了。
2015年7月26日，在貴州省威寧縣草海鎮民族村，農戶將草海春播大白菜裝車外運銷售/視覺中國
當然，如果說以前儲存大白菜是為了省錢過冬，現在則完全可以看做是壹個炫耀自己房子和院子的行為。畢竟能給幾百斤的大白菜找個地放，都市蝸居的青年們恐怕是辦不到的。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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