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日期: 2019-11-24 | 来源: 浙大一院 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
之所以说隔夜菜会致癌，是因为隔夜的食物会产生一种叫做亚硝酸盐的物质。一方面，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。另一方面，亚硝酸盐同时还会在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺，这种物质已被世界卫生组织列为1类致癌物，对身体危害极大。
亚硝酸盐真的有那么恐怖吗？
答案当然是否定的。亚硝酸盐是一种日常常用的食品添加剂，主要用于防腐和护色。平时我们吃的加工肉制品、腌菜、方便面都存在一定的亚硝酸盐。关键是，亚硝酸盐如果要转换成为亚硝胺等致癌物质，还需要很多前提条件。
而且，一切抛开剂量谈危害的说法都是“耍流氓”。
一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。
亚硝酸盐只有当一次性食用超过0.5克的时候才会引起中毒，超过3克才会导致死亡。2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，普通人在正常的饮食情况下是不会达到中毒剂量的。
因此，“隔夜菜会致癌”这一说法，其实是不完全科学、正确的。
隔夜菜到底能不能吃？
其实在生活当中，隔夜菜能吃不能吃，主要还是看这些隔夜菜储存环境是怎么样的。
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室温下或冰箱里都要注意保存时间
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