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日期: 2019-12-11 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
好像每過壹陣子，就會流行壹種廚具，什麼日本電飯鍋、空氣炸鍋、破壁機。有些新奇的玩意兒，買了沒多久大概就會被閒置下來。英國食品作家比·威爾遜在《杯盤之間》壹書中說：“壹位技術熟練的廚子，只用壹把鋒利的刀、壹個菜板、壹個煎鍋、壹個勺子以及某種熱源，就可以把飯做得很好。”
最基本的東西最經典、最不會過時。但也不是所有的廚具都是平等的。比如刀，哪種最鋒利？最便利？“擁有壹把鋒利的刀，並且可以熟練地掌控它，是你能在廚房中體驗到的最強大的力量來源。擁有壹把鋒利的刀，你便擁有了整間廚房。如果你問廚師他們最喜歡的玩意兒是什麼，拾個之中有九個會略帶不耐煩地回答：刀！對於廚房這份職業來說，刀工比火候的掌握更為根本。”
廚師們總是說，最安全的刀也是最鋒利的，這跟普通人的體驗相反——磨了刀之後往往就會傷到手。因此，“廚房其實是壹個充滿危險的地方：人們可能會被燒傷、留疤、凍傷，更可能被切傷。刀工培訓課程大部分內容都是有關安全常識的：如何像動物的爪子那樣抓住蔬菜，大拇指在下面，指關節壹直抵達刀身；如何用壹塊濕布來固定案板。”
專業廚師或賣肉的，每次用刀前，都會在鋼棒上打磨幾下，這樣做只會使刀刃更加平滑，讓比較鋒利的刀刃真正鋒利起來，但不會讓壹把鈍刀變得鋒利。“狂熱的刀迷在刀具論壇上交流經驗，到底哪種磨刀工具才能磨出最好的效果，是日本的水磨石、傳統磨石，還是壹種合成的氧化鋁磨石？”
威爾遜這本書把歷史、個人經歷、文化融為壹體，寫得豐富而生動。她說，刀子鋒利與否取決於刀兩側的表面形成的V字的角度，典型的西式廚刀的角度是20度，即壹個圓周的18分之壹。兩邊都磨好之後，是40度角。刀刃磨損後角度逐漸消失。打磨掉刀刃兩邊的壹些金屬，可以恢復最初的角度。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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