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日期: 2020-06-26 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
蒸汽的侍候,使得排骨和糯米充分相擁,肉的油脂沁入糯米,糯米的米香滲進排骨,頗有相互借力之意。荷葉的清新也在壹旁佐助贰者,讓人聞著,就欲罷不能,只得舉箸相向。插起壹筷頭,便知味如何。糯米軟爛油潤,口感滑而細膩,嘴壹抿就進肚了。排骨噴香,既有撕咬快感,又有壹股糯香。贰者各具鋒芒,卻不爭不搶,糯米在口中回味,排骨在腔中蕩漾。就著荷葉,如沐壹陣夏日午後的暖風,溫潤,舒適,且不膩。
圖 / 網絡
糯米可塑性奇高,諸多制品中,甜口居多,若讓我在這當中選擇,那我最偏愛的就是流行於江浙壹帶的桂花糯米藕了。同糯米蒸排骨壹樣,這餐食也是有機結合的產物。它融匯了蓮藕的鮮脆和糯米的甜潤,絕對是冷餐甜菜中當仁不讓的佼佼者。
我初次吃這菜是在蘇州,獅子林附近的壹家店。當時點了銀魚炒雞蛋、松鼠桂魚等熱菜,正為冷餐發愁時,老板看了看躑躅不定的我,然後直接把菜譜往桌面上壹扣,頗自信地說,就桂花糯米藕吧,來這兒,沒人不吃這個。我怯生生地點點頭,將目光擲向其他餐桌,果真是每桌上面都有此菜。
沒壹會兒,壹股清甜的香氣就飄上桌了,它帶著江南水系中的明媚和清爽,那感覺,我至今難忘。藕片塞滿糯米,通身玉白,再撒上泛著亮光的蜜汁和清麗的桂花,光是賣相,就足以令人臣服,甘心做它的舌尖俘虜。吃起來更絕了,藕的外部脆生生的,仍舊有咀嚼快感,而內部,被糯米軟化,口感拾分綿密。鑲嵌其中的糯米被蜜汁鍛造得盡是清甜,甘香溫潤,壹片壹片下去,盤子很快就空掉了。
老板見我是外地客,於是熱情地同我聊起蘇州的景致。說完景致,他又分享起這道菜的訣竅,簡要地描述了做法後,他伏著身子,悄聲說,藕要買粗短的那種,藕孔內必須淨潔。此外,糯米不要事先泡,這樣煮出來才會緊實。煮藕時,也先別加糖,否則米易爛。說完,他晃晃身子,招呼其他客人去了,舉手投足間頗有文人雅士之感,毫無拘泥,自在如風。似這桂花糯米藕,勁脆其外,軟糯其心,能把所謂的商業機密傳予饞嘴的食客,這般胸懷,讓食客甜滋滋的,回味無窮。
圖 / 視覺中國
甜鹹之外,糯米還有另外壹種歸宿,釀酒。這條路徑延續上千年,不知潤澤了多少偏好酒飲的食客。糯米營造出的佳釀,甘冽而清香,隱隱還散著稻谷的馥郁芬芳。當然,這也欺騙了許多初飲之人,清甜的米酒,壹口接上壹口,幾杯下肚,人便微醺。不過好在沒有強烈的醉意,只有醇厚和適口。從這個層面看,糯米化身為酒,還蠻考驗人的自制力和分寸感呢。
前些日子,見了位懂糯米酒的客戶,她在餐桌上頭頭是道地講起這裡面的奧妙。她說在她們老家,糯米酒是人人皆飲的,旁人坐月子都是喝些油水兒大的靚湯,而她當時坐月子,天天飲糯米酒,身體恢復得拾分迅捷。發酵好的酒保留了糯米的原汁原味,也傾盡稻谷的營養物質,所以不僅口味好,而且也補身子。熱時喝,滿頭發汗;涼著喝,愜意清爽。從前在家裡喝,管夠,喝到撐,不過如今在外,在飯店叫上壹小壺,還是有點兒心疼錢包的。- 新聞來源於其它媒體,內容不代表本站立場!
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