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_NEWSDATE: 2020-09-01 | News by: 中国国家地理地道风物 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意
在北疆的乌鲁木齐等地，还有一种名叫“塞皮”（读音类似于“CP”）的烤串，即将羊的脾脏掏空，往里塞入皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化，油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的烤腰子。
除了羊肉，皮牙子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣。哈萨克族的纳仁，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮牙子，再煮一壶奶茶解腻消食；还有种“马肠子”，把马肉塞进马肠中，制成后切做薄片，配合皮牙子条食用也是风味奇佳。
▲ 马肠子，极具特色的新疆美食。 摄影/无来无去 图/图虫·创意
因而对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴，新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮牙子味儿”的。
皮牙子：其实我和主食也很配
如果说面对羊肉，皮牙子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全场。
▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意
馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅。然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。
等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。
▲ 馕和肉的搭配，需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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