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日期: 2020-11-04 | 來源: 時尚旅游NGT | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
據不完全統計，拾壹期間，重慶火車站和機場的旅客都超過了100萬，253個A級旅游景區壹共接待了1108萬人次。
然而，據另壹不完全統計， 重慶有家小面館，壹天賣了1000多碗！
這家溫馨緣面館，因為肖戰年初來吃過，迷妹紛紛前來體驗小面文化，來了必點的，自然是“肖戰同款”套餐——贰兩小面、贰兩豌雜，加煎蛋！搭配塑料板凳，重慶街景共同食用，很本地了。
▲溫馨緣面莊“肖戰同款套餐”
? 大眾點評
難怪微博上有人說： “肖戰捧紅了重慶小面！”
但重慶小面是靠明星捧紅的嗎？是，也不是。
小面，永遠是山城的頂流。
雖然重慶的游客加起來，八天假期也許吃了上萬頓火鍋，但在此之前，他們可能吃過了拾萬頓小面。
最後壹次據不完全統計，重慶共有超過8萬家小面館，而外地重慶小面有40萬家左右—— 這是中華面壇，唯壹能與蘭州牛肉面抗衡的王者。
以北京為例，北新橋的 胖妹面莊，以北京最正宗的豌雜面、肥腸面、狼牙土豆、紅糖糍粑為賣點，幾乎所有生活在北京的美食愛好者都去吃過。味道的確不錯，豌豆夠耙，肥腸夠入味，唯壹的缺點就是排隊太長，動輒100米，花費1個小時，肚子都給等餓了。而鼓樓東大街的 熊記抄手則是壹眾搖滾青年的“深夜食堂”，壹碗幹撈雜醬面、壹碗紅油抄手，將剛剛在DADA被震出來的心肺再壹點點咽進身體裡。
▲胖妹面莊：贰兩肥腸面
? Brandon
豌雜面、肥腸面、雜醬面、牛肉面……那麼到底哪壹碗才是小面呢？
從嚴格意義上來說，這些面都不是小面；從寬泛意義上來說，這些面又都是小面。
小面，最精准地來講，就是壹碗沒有澆頭的素面。 （注意！是有豬油的！）
《水煮重慶》的作者司馬青衫告訴我，重慶本來沒有小面，只有擔擔面。成為陪都之後，肆面八方的軍官政要雲集，“下江人”們 （過去重慶人管長江下游地區人民的統稱）又帶來了不少外地面，有酸菜海參面、鯽魚面、蹄花面…… 而“小面”這個詞，是重慶人民的壹種謙稱——吃不起葷腥，來壹勺豬油，多下點佐料，吃面就行。
▲抗戰時期的重慶朝天門
? 中國國家地理
這個說法，跟我老家蘇州的陽春面有異曲同工之妙，陽春面就是光面，光面便宜，但還要取個好聽的名字，於是才有了“陽春面”。
這樣壹碗小面，看似簡單，卻又無比講究。
（敲黑板，下面的都是知識點！）
面是鹼面，泛著微微的黃色，口感較為勁道，又根據粗細分為 細面、韭菜葉、寬面叁種。默認是細面，如果想要韭菜葉和寬面需要和老板提前說。還有壹個隱藏項目是“ 水葉子面”，其實就是當天制作好的鮮面，相對較濕，但口感更為軟滑。
▲寬面版本的牛肉面
? Kimi
湯則以骨湯為主，但又可以分為 “幹餾”和 “湯面”兩種，“湯面”之下，又可以細分“窄湯”和“寬湯”兩種。傳統的重慶小面以湯面為主，而近些年來，則是幹餾越來越流行。
最重要的是調料： 涪陵榨菜、宜賓芽菜、花生米、芝麻醬、醬油、豬油、香蔥、姜水……還有注入靈魂的 油辣子。每壹家都有自己的配方，你家是贰荊條、我家是朝天椒、他家則是叁種辣椒混合，贰荊條增香、朝天椒增辣、柒星椒既增辣又提色……最後澆上熱油熬制。講究的老饕會算准現做辣椒的時間，香氣更不壹樣。
▲重慶市場上琳琅滿目的辣椒
? Kimi
根據調料的不同，小面大體上來說有 “糊辣”和 “香辣”兩種味型。“糊辣”就是指油辣子香氣中帶著壹絲焦糊味，相對來說回味會更長；“香辣”的味道則更為鮮明而強烈。兩種味型，豐儉由人。
嚴格按照這種程序烹調的壹碗“素面”，才是真正的重慶小面。
小面，看上去簡單直接，讀起來可愛親切，帶著重慶人特有的直爽性格。
也正是因為如此，越來越多餐廳以“小面館”自居，也有越來越多人開始將重慶面統壹用“小面”來代替。尤其是到了重慶以外的地方，“面館”兩字不能代表自己的重慶風格，“重慶小面”肆個字則讓人壹下子心領神會。
漸漸地，小面成了重慶面條的統壹稱呼。豌雜面、肥腸面、牛肉面、酸菜面、泡椒面……都被歸入了小面的序列之中， 形成了壹個有序而又推陳出新的小面澆頭宇宙。
我第壹次吃民生路的 花市豌雜面的時候，魯祖廟還沒翻修、羅漢寺也還沒有翻修，重慶的早上還能聽見挑扁擔小販的叫賣聲，花市兩側的確都是姹紫嫣紅的花店，莽子火鍋、酸辣粉、羊肉面穿插其中，還是《瘋狂的石頭》裡的那個重慶。
▲花市豌雜面：贰兩豌雜加壹個煎蛋
既然叫“豌雜面”，那必須點上壹碗豌雜，“幹餾，贰兩”。壹位嬢嬢听完后，头也不抬，就薀头地将拎出一胳\狀賞耄緩蟠右淮蠖煙柚卸Ａ彖胬頻匾ǖ髁希叫∶嫣毯茫淮笊淄愣梗淮笊住叭飩礎睋肫渲校詈笈懦齙氖且煌肓綻怕俊Ｕ饈焙蛭也歐從矗巴閽印薄ⅰ巴閽印保淳褪恰巴愣埂�+“雜醬”，雜醬就是豬肉豆瓣醬，吃的時候耍起兩根筷子，將面條、豌雜、底下的調料通通攪勻，壹鼓作氣吸下壹大口，豌豆瞬間成泥，裹著雜醬和調料的辣、鹹、鮮、香湧入嘴裡，越吃越熱，越熱越吃，回味則是壹股子豆香。
而我肥腸面的初體驗則是大名鼎鼎的 高胖妹面莊，那時候它還叫“胖妹”——剛進門就看見廚師在廚房鹵肥腸，趕忙點上壹碗。肥腸這種東西，處理起來非常麻煩，先要用鹽和醋去腥，後要燉煮後再炒入味，壹口咬下，似斷非斷，通過壹兩次咀嚼再將那種肥美帶入喉中。面則是湯面，澆的是重慶版的紅燒湯汁，跟江浙壹帶甜亮紅燒汁不同。重慶的紅燒湯，原湯就帶著壹股辣椒的香氣，配上贰兩小面，好吃過上海著名的復興中路大腸面。
▲高胖妹面莊：贰兩肥腸面
? 大眾點評
還有牛肉面，我魂牽夢繞的牛肉面，我日思夜想的重慶牛肉面。拾八梯還沒重建的時候，拾八梯眼鏡面的味道的確巴適，牛油香、牛肉耙，唯壹的問題是湯底太辣，像蓋著壹層厚厚的辣椒粉，必須配壹碗豆漿；魯祖廟陳記勇英面莊還沒關門的時候，那種結結實實牛肉的口感也著實讓我著迷了壹陣。如今，我的心頭好則改為了渝北的火仙牛肉面——師承拾八梯眼鏡面，店裡只做兩碗面，牛肉湯小面和牛肉面。原湯牛油味撲鼻，面條彈牙又帶著壹點面香，牛肉是兩塊牛腱子兩塊肉筋，鮮香之中帶著充足的牛肉味，我忍不住加了兩份！
▲火仙牛肉面：贰兩牛肉面
萬州的朋友告訴我，重慶小面沒有萬州面好吃。
“在我們萬州吃面，澆頭就有幾拾種，雜醬面、鱔魚面、回鍋肉面、豇豆面、泡椒面、牛肚面，甚至連肝腰合炒都能做出壹碗面。 你能想象壹家面館能把肝腰合炒做好嗎？”
這的確不容易。肝和腰處理方式不同，刀面不同，需要炒熟的火候也不同，壹份肝腰合炒，能把肝和腰炒到同時剛剛斷生，入味且脆嫩，得是壹家好的川菜館子。如果萬州的面館敢做肝腰合炒面，而且還是現炒澆頭，那個滋味想必不錯。
我沒有去過萬州，當地朋友給我推薦了叁家店：萬縣面館、老鹽坊棚棚面、海包面。如果有萬州的朋友，也歡迎給我們推薦壹些。
重慶小面，可以用面的種類來區分，也可以用吃面的人來區分。
吃小面的大致有兩種人，第壹種人是上班族，第贰種人則是夜游神。這兩種人服裝不同、氣質各異，人群偶有交叉，分別在兩個時間段擁有這座城市。
重慶之所以成為網紅城市，“得益於”渝中半島爬坡上坎的地形，但這種地形對於本地人來說，其實並不舒適。從本世紀初開始，嘉陵江對岸的江北區和渝北區因為地勢較為平坦，逐漸開始吸引越來越多的重慶人居住，如今也形成了成熟的社區。本地人多了，小面館也就多了，大浪淘沙，留下來的小面館水准越來越高。
在渝北區金島花園旁邊的松石路上，甚至形成了4家響譽重慶的面館，被譽為 “金島花園肆大神獸”，這肆家分別是—— 板凳面莊、趙伍面莊、平源麻辣面館，和溫馨緣面館。
對，沒錯，肖戰吃的溫馨緣面館也位列其中，而且本來生意就很好。
清晨5點開始，隨著城市逐漸蘇醒，這幾家小面店也陸續開張，卷簾門拉起，調料准備齊全，塑料板凳拎出來，食材物料領回去。底湯咕嘟咕嘟地響，開始吸引第壹批早起晨練的老人，然後是陸陸續續的上班族，襯衫領帶也有、短褲T恤也有，壹群人共享同壹片天地。
▲板凳面莊：板凳面
? 大眾點評
4家面館，出品風格類似，都是重油重辣的風格，都是樸素的小面和簡單澆頭。每壹個把小面當早餐的重慶市民，從點單，到吃面，最後擦嘴，所花時間壹般不會超過10分鍾。10分鍾後，啟程趕路，而剛剛面條那種復雜的口味則剛剛開始口中彌漫，這時候再細細咂摸，腦子裡閃過“今天的豌雜豆香濃郁、昨天的肥腸處理不幹淨”之類的幾個念頭，有種 “先結婚，後戀愛”的感覺。
▲平源麻辣面館：特色小面
? 大眾點評
時間不停地流轉，從中午到晚上，這個時候的重慶，更多是被其他美食所占據——火鍋、江湖菜、家常菜、連鎖餐飲……
有人說 火鍋是重慶的面子，小面是重慶的裡子，我深以為然。因為即使小面火爆全國，但它對於重慶人而言，總是會恰當出現在他們最需要的時候。
午夜時分，小面換上壹身戎裝，粉墨登場。
夜裡的重慶總是霧色彌漫，獨特的地形讓城市顯得迷離而魔幻，也促成了碼頭文化的誕生——重慶人喜歡講江湖，重慶的說唱團體喜歡唱江湖，L4WUDU壹首《霧都夜話》，唱重慶的鶯歌燕舞、燈紅酒綠，唱社區、兄弟、家庭情……而這種江湖氣息體現最多的則是在重慶的夜生活之上。較場口的得意世界、堅果LIVEHOUSE；江北區的九街，整條街的夜店和酒吧，到處都在耍，到處都在玩，壹場兩萬步的蹦迪之後，最後壹站則是在小面館降落。
▲夜晚的重慶霧氣彌漫
柒星崗的 慕兒姜鴨面開了很多年，也火了很多年。前幾年，老板慕哥將藏在巷子裡的“劉氏姜鴨面”搬到了斜對面，開了壹個敞亮的門面。菜品仍然是原來那些，剁椒蹄花、肝腰合炒、紅油黃喉、棒子骨湯……
還有那壹碗柔情姜鴨面。壹兩面，帶著姜末和泡椒的辣和酸，配上朵朵鴨肉，鴨香和姜香融合，叁兩口扒完，讓人意猶未盡，再點上壹兩，如此持續，夜晚飄蕩的思緒才會逐漸還魂。
▲慕兒姜鴨面：壹兩姜鴨面
而位於渝北區冉家壩的 贰娃郡花面則是走的另壹個路數——油更大，味道也更重。招牌就是郡花面。郡花就是指開花刀的雞胗，泡在又紅又亮的燈籠椒裡，再滿滿壹勺倒入小面中，壹口下去，仿佛在天靈蓋上拍了壹下，壹下子給你拍醒了，霸道但高效。
▲贰娃郡花面：郡花面+煎蛋
? 大眾點評
正因為重慶人吃面的這兩種特殊時間段——不是清晨就是深夜，像 5味風面這樣的小面館應運而生，營業時間為晚上21:00到第贰天的8:30，做兩撥生意，賣的是最樸實的重慶小面：糊辣小面、香辣小面、米線、抄手、雜醬、牛肉。
▲5味風面：糊辣小面
? 大眾點評
無論是清晨面還是深夜面，無論你是富豪還是打工仔，無論你是穿著短裙的美女還是穿著睡衣的宅男，無論你坐在馬路牙子上、板凳上、亦或者店裡，當端起那壹碗重慶小面的時候，大家都是平等的。
那麼問題來了，重慶小面到底是被誰捧紅的呢？
有人說是小面重度沉迷boy肖戰，也有人說是把面館開遍全國的孟非老師。
是，也不是。
重慶小面，是被壹位位生活在世界各地的重慶人捧紅的。壹回重慶，先悄咪咪、美滋滋地去吃壹碗地道小面的肖戰，是重慶人。天天在《非誠勿擾》給重慶小面主動帶貨的孟爺爺，也是重慶人。
無論是不是明星，每壹個愛吃的重慶人，都是讓小面紅遍全國的英雄。
他們不厭其煩地壹次次給我們推薦重慶小面，每個人心目中，都有自己的壹張小面榜單，都有自己的重慶小面伍拾強。
他們在全世界各地開小面館——紐約的HAO NOODLE、洛杉磯的滋味小面、倫敦的劉小面……到處都能找到重慶小面的足跡。
他們甚至還開設不少重慶小面的技術教學班——據重慶小面協會不完全統計，每年有1到2萬人在重慶學習小面技藝。
小面是重慶人的裡子。 這碗面平實而又豐富，簡單卻又變化萬千。它象征著重慶人的直率、熱情、不羈又靈巧。對於重慶人來說，這種味道代表著“家”。
文|刀刀
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