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日期: 2020-11-17 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
『於我而言，雜碎是不折不扣的珍饈美饌。』
文/劉旭
《風味人間2》當中，是這麼形容雜碎的：“憑借大開大合的風味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調，壹路翻滾逆襲，終於乾坤顛倒，從塵埃裡開出壹朵朵異香的花來。”守在電腦前看這壹集的時候，我暗自為這段精准的文案叫好。雜碎的確如此，愛的人會尋味而來，厭的人則將其視作黑暗料理。於我而言，雜碎是不折不扣的珍饈美饌。
雜碎，是個統稱的概念。壹般來說，它指動物的內髒，我們更常聽到的是叫法是“下水”。廣義上的雜碎涵蓋內容眾多，心、肝、脾、肺、腸、肚、頭、蹄幾乎全被囊括，換句話說，只要不是我們常吃的部件，都算雜碎。
人類最早食用雜碎，其實並不是為了追求味覺上的舒怡，反而是為了獲取熱量和蛋白質而想出的謀生之道。由於古時的人們獲取肉食途徑拾分有限，所以每每得到獵物，就會按照地位和等級進行分配。肉質比較完整的部分的最終歸屬是權力階層，而邊角料則會落入底層人民之手。為了盡可能地吃得好些，底層人民絞盡腦汁，不斷地為其增添料碼。久而久之，也就鍛造出了風味各異的雜碎菜品。
01
在吃羊重鎮的西北地區，羊雜是最受尋常百姓青睞的美食之壹。從早到晚，每壹餐的桌上都少不了它的蹤跡。早餐以羊雜制湯，午飯則入鍋爆炒，夜幕肆合之時，各類雜碎化身燒烤的重頭大戲，以饗奔波了壹日的食客們。
我個人是極度偏好羊雜湯的。原本不怎麼鍾愛喝湯的我，也不知道從什麼時候就開始好這口了。或許是因為入秋的冷風壹刮，身子跟著直打顫，總想喝點兒熱乎東西暖暖吧。拾壹假期，憋了將近壹整年的我去了趟西北，除了醉情於美不勝收的景致外，還順帶著痛痛快快地喝了碗貨真價實的羊雜湯。
我喝湯的地方是在銀川，壹家藏在居民區裡的小館。從牆上的宣傳海報上看，這家店已經做了足足贰拾幾年。麻雀小，但伍髒全，聽店主之言，這家店裡主打的兩種羊湯便是寧夏人民吃得最多的兩種。壹種是純肉羊湯，另外壹種，則是面肺羊湯。
純肉的，顧名思義，就是用清早買來的新鮮羊雜同退骨羊肉共煮。而面肺羊湯，則是在西北地區以外不常見的手藝。何為面肺呢？實際上，它是用清水將羊肺灌洗至無色，爾後再將面筋放入羊肺之中，之後再切成絲狀，下入鍋中。最後吃起來似肉非肉，既筋道，又有肉香。這種手藝拾分繁復，稍微掌控不好就容易灌多面筋。壹旦失手，口感會大打折扣，最後呈現的味覺效果也就不盡如人意了。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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