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日期: 2020-11-17 | 來源: 叁聯生活周刊 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食指南 | 字體: 小 中 大
濕冷的重慶，另外壹種雜碎在施展著舌尖上的魔法，它在山城邊緣的黔江地區興發，如今，進到江湖菜館，幾乎桌桌都有。它便是聞名遐邇的黔江雞雜。比起牛羊雜碎，雞雜的料理過程復雜壹些。買回來的雞胗、雞心、雞肚等材料，先要在泡菜罐裡待上壹待，除卻腥氣後，才能炒制。
紀錄片《風味人間 第贰季》
到了炒制環節，泡椒、泡菜蘿卜就該發揮奇效了。急火快攻的時間裡，這兩樣法寶聯手催逼出雞雜的復合味道，同時也呈奉出酸爽和勁辣之味。雞雜顏色變深，此時加上些鮮蔬配菜，再淋上點兒雞油，壹股爆香便從鍋內升起。上鍋趁熱趕緊吃，簡直是下飯利器，雞心、雞胗彈牙，雞肝滑嫩，雞腸脆爽，外加輔料的酸辣，這壹餐，吃得大汗淋漓，在濕氣濃重的重慶，這是火鍋之外，另外壹種讓人沉醉的飲食。
前些年在磁器口吃到過壹家雞雜。在雜碎吃盡後，服務員會適時地添上高湯，牛羊肉、葉子菜壹齊上桌，等待賓客的涮食。壹鍋之內，雞、牛、羊都吃了個遍，深有“海納百川，融合萬物”的意味。
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其實在國外，也有著吃雜碎的偏好，《風味人間》裡做了相應的呈現，在此也就不贅言了。但有個小趣聞還是想說兩句：風靡美利堅的“假中國菜”裡，除了“左宗棠雞”，還有壹道叫“李鴻章雜碎”（chop suey）。說是雜碎，其實是伍花八門的肉類拼湊起來，胡亂炒制的，但仍舊深得當地民眾們的喜愛。著名畫家愛德華·霍珀還在畫中畫過雜碎店裡聊天的人。也不知道，當有壹天他們能真正地吃到雜碎美食的時候，會是怎樣的壹番心境。
愛德華·霍普（Edward Hopper）的畫作Chop Suey
國人向來深諳“變廢為寶”之道，原本上不得台面的雜碎，如今也算逆襲成功，搖身壹變，成了各地的美食擔當。雞、魚、牛、羊……不論雜碎出自何種食材，只要入得了廚房，就能在廳堂呈現出百般樣態。困窘艱苦的歲月，豐饒富足的時代，它們都支撐著我們的餐桌，也撫慰著壹代又壹代的食客。雜碎哪裡是黑暗料理，它分明是鐫刻記憶、表明智慧和調試口味的最佳載體啊。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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