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日期: 2020-11-23 | 来源: 澎湃新闻 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
▲ 老北京酱肘子。 摄影/gzh860，图/汇图网
北方的酱肘子，以北京为代表，而北京最知名的酱肘子，莫过于天福号酱肘子。天福号的酱肘子，其实是山东人发明的，肉皮酱紫油亮，鲜香四溢，吃的时候，像吃烤鸭一样，趁热切片加葱丝卷着烙饼，蘸上甜面酱，令人回味无穷，无怪乎200多年来一直盛名不衰。
北京西南方，山西太原的酱肘花，是当地着名的传统菜。肘子去骨，卷压缠捆酱制后切片，色泽非常漂亮，因横断面有云波状花纹，故而也有“缠花云梦肉”的美誉。酱肘花瘦而不柴、皮嫩肉烂，当地人喜欢用它来佐餐或下酒。
▲ 酱肘花。 摄影/孔焱，图/汇图网
炖、煨还是焖？肘子有话说
炖、煨、焖其实都离不开水。炖，是在一定量的水中久煮；煨，是用文火慢煮；而焖，是紧扣锅盖，用文火慢煮，使物熟汤干。三种不同的烹饪方法，会使肘子呈现出不同的风味。
湖北十堰有一道炖焖肘子，做之前要用白酒、葱、姜、老抽腌制，在汤料中炖制一小时后再焖一小时。这道集炖、焖两种做法于一身的肘子，在当地是一道非常普通的菜，但味道却一点也不普通，汤汁鲜咸，滋味十足，用当地人的话来说，“下饭”！
▲ 下雪天，炖个肘子吃吃。图/网络
山东烟台人，在焖肘子上有自己的独特心得，一道红焖肘子，在鲁菜中绝对占一席之地。肘子煮至八成熟之后，抹上蜂蜜，炸成火一般的红色，再焖制而成，色泽红亮、软烂鲜香。
靠山吃山，靠水吃水。靠海生活的烟台人还发明了独特的海参肘子，肘子酱熟去骨后，蒸半小时，扣在碗中备用。海参加入调料烧制之后，勾芡，淋入明油，浇在肘子上即成。这道菜既有海参的软糯润滑，又有猪肉的酥烂，近些年也传入了隔壁河南境内。
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