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日期: 2020-11-30 | 来源: 科普中国 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
动植物油的主要成分是各种饱和和不饱和脂肪酸，它们在一定高温环境下会发生降解，从而产生各种醛类化合物。这些化合物具有挥发性，是油烟中的重要部分。
多环芳香类化合物
食物中含有的氨基酸和其他小分子化合物与脂肪酸等物质混合后，借助高温会发生多种复杂的化学反应，产生芳香烃、杂环烃及其衍生物等有害物质，如苯并芘等。
其他有害物质
包括苯、酯类、酮类等有机物和亚硝胺等无机物，它们对健康也有诸多不利影响。
此外，油烟中还存在物理有害物（如颗粒状物质）和生物有害物（食物携带的有害菌产生的代谢物，如黄曲霉毒）等。
油烟对身体产生什么危害？
最主要的危害就是增加细胞癌变风险，其中最常见的为肺癌。多项研究表明，厨房油烟是非吸烟女性肺癌发生率升高的重要推手。
由于厨房油烟中的化合物大多数具有诱发DNA突变的能力，尽管机体具有突变修复能力，但长期、大剂量的油烟接触必然会导致损害积累，DNA突变几率增加，细胞出现异常增殖，最终造成肺癌发生。
除肺癌外，宫颈癌、白血病等的发生也与长期油烟接触相关。
另一个危害是诱导细胞死亡。
醛类和多环芳香类化合物等带来的氧化损伤还会破坏细胞（如肺泡细胞和皮肤表皮细胞）的完整性，导致细胞出现衰老甚至死亡，进而诱发炎症反应或机能衰退表现。
此外，有研究发现，长期接触油烟可显着增加慢性支气管炎等发生几率，同时也是女性皮肤衰老的一大诱因。
厨房中还有哪些“危险”？
除油烟外，厨房中常见的有害物质还包括以下几种。
食物中容易产生的高级糖基化终产物
淀粉类等食品经过烘烤等操作中会产生这类物质，又被称为糖毒素。糖毒素可增加动脉粥样硬化、肾损伤、神经退行性疾病和癌细胞转移等的发病风险。
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