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日期: 2020-12-08 | 来源: 三联生活周刊 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | 字体: 小 中 大
天越来越冷了，在瑟缩中，总想找点热乎的食物，哪怕不吃，光是看着都觉得慰藉。也正是这样的原因，到了这个季节，火锅店的生意十分好做。一口锅支在中央，咕嘟咕嘟地沸滚着清汤或红油，三五好友聚在一块儿，边吃边聊，惬意极了。但是对于一人食来说，火锅似乎不怎么友好，即便选择小锅，在热闹纷繁的店里，也难免显得有些落寞。这个时候，吃砂锅或许是个不错的选择。
砂锅，是人类较早使用的炊具，特殊的质地让它吸热和放热都很均匀，所以在烹调时，它能让诸多食材的风味得以显现并保持下去。由于这个突出特点，砂锅也就渐渐地从炊具变成了一种吃食的泛指。不同食物置于其中，在烹煮后，汇出千滋百味，成为人们捱过严冬的不二之选。另外，砂锅不同于其他具有定式的菜肴，它在味道的锻造上主要取决于食材，它像是一场“舌尖试验”，通过搭配和调试，最终完成滋味上的和谐。
极寒天气和砂锅是最适配的，所以在东北的大街小巷，从来都不乏以砂锅为主打的店面。看过悬疑剧《无证之罪》的人，应该会记得当中女主角的哥哥就开了家自己的砂锅店。有些砂锅店为了标榜久长的历史，会选用木质的牌匾，然后将“店”字变为“居”。砂锅居，听上去就雅致厚重的多了，但这只是吸睛的小计俩，真正能博取大众欢心的，还得靠扎实的味道。
网剧《无证之罪》
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众所周知，北方的冬天，物资匮乏，蔬菜紧俏，所以入砂锅的多是肉食，随便进一家店，拿着菜谱看，几乎清一色都是肉食为主打。不过轻度肉食者也不必担忧，为了平衡，有些时令性不太强的配菜也还是会在砂锅里出现的。
我个人最青睐的是酸菜拆骨肉砂锅，之所以爱它，是因为它完全彰显了最地道的风味。拆骨肉，也叫贴骨肉，顾名思义，它是从大骨棒上剃下来的肉。在过去，人们按照口感，将猪肉划分成了几个等级，最好吃的便是拆骨肉，之后才是猪头肉和五花肉。其实拆骨肉的风靡和东北农村逢年过节的杀猪习惯有很大关系，在各个部位被一抢而空后，只有大骨棒“落单”，得到骨棒的人似乎也只剩下熬汤和炖煮两种烹饪选择。但他们意外发现，骨棒上的肉格外的香，不但肥瘦相间，而且还存有嚼劲十足的筋头巴脑，口感上也实为丰富。所以，懂吃的人也就慢慢把拆骨肉纳入到日常的饮食序列中来了。
酸菜，自不必说，它是东北过冬家家必备的吃食。做砂锅时，随吃随捞，从齐腰高的大缸里，拿上一颗，切成细丝，置入即可。大骨棒熬出的鲜汤做基底，酸菜、拆骨肉一同下入，再加上本地的卤水豆腐和红薯粉条，就算完整了。几样食材分别呈现出自己最丰美的一面，酸菜将风味物质送入汤中，让鲜味多了一层酸爽，拆骨肉则把肉香全然呈奉，在热力的烧灼下，砂锅不断煮沸，最后冒着香气一锅尽出。
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