-
日期: 2021-01-14 | 來源: 壹條 | 有0人參與評論 | 專欄: 故宮 | 字體: 小 中 大
皇帝吃什麼？怎麼吃？
眾多影視劇中的吃食和餐桌禮儀，是否都靠譜？
《延禧攻略》劇照
最新出版的《故宮宴》根據清宮御膳檔案，
首次還原了最真實的皇家美食。
書中介紹了80多道美味宮廷菜，
以及背後鮮為人知的歷史故事：
喝奶茶是清代國俗，被載入《大清會典》。
“滿漢全席”在歷史上並無記載，
只能算清亡後御廚們的營銷噱頭。
節約的道光皇帝過年只吃伍道菜。
乾隆與第贰任皇後那拉氏和令妃的親疏關系，
從膳單裡就可看出來……
《故宮宴》的作者苑洪琪在故宮工作了44年，
宮裡大量的精美餐具，是她展開研究的動因。
我們和苑老師聊了聊宮廷美食史，
還請來國家特級廚師顧玉亮，
請他依照御膳檔案，還原了八道皇家菜。
大家可根據文末的菜譜，做壹桌地道宮廷家宴。
自述 苑洪琪
編輯 余璇 責編 石鳴
我是苑洪琪，從1976年畢業到故宮工作，至今已44年了。
這些年，我主要研究皇帝和後妃的生活和衣食住行。其中皇帝吃什麼，是最為人所樂道，也是我也最有興趣的部分。
剛進故宮那會兒，我發現宮裡藏有很多的餐具，尤其是火鍋，就引發了我探究“皇帝吃什麼”的興趣。
器物是可以留下來的，食物是留不下來的，只能去查檔案。這種檔案有很多，也很瑣碎，《御茶膳房膳底檔》記錄了皇帝的日常飲食和所用的餐具，《進小菜底檔》寫的是皇帝佐餐的小菜，有鹹菜、醬菜、韭菜花，還有出巡的、年節時的各種檔案，分門別類，有成冊的，也有壹包包的。
內容就是每天吃了什麼什麼菜，誰誰誰吃，別人看來覺得枯燥，我卻覺得很有意思，特別是能從裡面看出不少正史沒有記載的事情。
從飲食看“後宮政治學”
壹般皇帝都是自己吃飯。乾隆朝只有兩個女人陪他用膳，壹個是孝賢純皇後，另壹個就是令妃。
除了孝賢純皇後之外，乾隆皇帝還有壹個輝發那拉皇後，這位皇後在他第肆次南巡的時候給廢掉了。
其實在這廢後前後的膳食檔案裡也能看出來。本來輝發那拉皇後陪同乾隆南巡，乾隆叁拾年閏贰月，乾隆下旨把皇後送回來，看檔案可以發現，就在之前幾天，聖旨雖然還沒下，膳單上卻已悄悄顯露：壹連好些天，賞皇後的菜是醋溜白菜、炒豆豉、雜燴，都是些配菜、下腳料。賞令妃的是蓮子鴨、大丸子、蒸雞蛋糕，都是硬菜。
蓮子鴨
蓮子鴨是清代蘇州非常有名的壹品菜。當時的風俗是年叁拾晚上壹上桌，兒媳婦要吃第壹口的，圖連生貴子的寓意。受賞的令妃是嘉慶的母親，拾年的光景，她懷孕柒次，生了六個孩子，可見榮寵之勝。這段真實歷史，真是比戲說還要精彩。
愛吃西餐的溥儀皇帝
溥儀很愛吃西餐，他也是第壹個有西餐廚師的皇帝。廚師是他的英文老師莊士敦帶來的。景德鎮還給他特制了壹套西餐餐具，現在還在故宮存著。
1923年，溥儀過生日，幾位太妃賜給他壹桌生日宴，都是中式的，有長壽面，各種的燉菜，炒菜。
但溥儀把它放在壹邊，去吃了西餐：清湯加青茉莉丁、釀雞子白汁、燜小羊肉片配紅蘿卜、火腿配生菜、煎豬排菠蘿、烤白鴨蘋果泥、鴨肝大米飯、黃油吉士，還有法國白蘭地、紅酒、白啤、汽水等等。
清 白釉畫花鑲銀茶具
溥儀有壹個皇後婉容，壹個淑妃。婉容的父親榮源曾經做過外交使臣，所以婉容喜歡吃西餐，但淑妃就不愛。溥儀為了協調兩位夫人的習慣，就規定膳房“每日早餐番菜（西餐）贰份，晚中餐叁份。”
不過沒過多久，這種叁人同桌而食的局面就維持不下去了。可能最後文秀和溥儀離婚，飲食習慣上也有壹定的影響。
慈禧飽受脫發困擾
慈禧作為壹個女人，27歲就守寡了，壹直到她去世，她是兩次垂簾壹次訓政，壹共有48年在政治舞台上。這期間她完全是把政治作為精神支柱來度過的，所以需要壹個好的身體，好的容貌。
慈禧其實有兩個毛病，壹個是脂溢性脫發，再壹個就是脾胃不和，這是壹直有藥單和實物的證明。這個脾胃不和也跟她多年對政治的操勞有關系。
慈禧最愛的甜品：冰糖燕窩
因此慈禧特別講究飲食，像內養外敷的，玉容散，再有八珍湯，八種食材煮的湯；還有燕窩，冰糖燕窩、鴨絲燕窩，等等。
不過她也喜歡吃油炸的東西，炸油糕，炸響鈴。但是到底炸響鈴是什麼食材？有的人說是炸豬皮，有的說是炸油皮，就是豆制品。我都體驗了，但都沒有達到她那個真正“響鈴”的標准。所以吃的東西留不下來，當我們去揣摩當時的做法，還是會有壹定的距離。
皇帝壹天只吃兩頓飯，乾隆愛吃豆腐
清代皇帝壹天吃兩頓飯。早上9點多鍾吃早膳，下午那頓是2點多鍾，中間要加壹點點心，晚上要有壹頓酒膳，實際上是兩正餐，兩個點心。
民間流傳皇帝壹頓飯有108道菜，其實並不是。皇帝正餐壹共是48品，包括主食，米、面、饅頭，粥，也包括鹹菜碟、醬油碟，這都算壹品。
《甄媹太》究曊
電視劇裡皇帝“食不過叁”的規矩是有的，但真實的解讀應該是：壹、這麼多道菜，每道吃壹口兩口就差不多了。贰、皇帝吃飯是個機密，外人不可打聽。別的危險都看得見，這吃飯看不見危險，因此每盤菜裡都有個試毒牌。
宮裡管點心叫“餑餑”。玫瑰餅、薩其馬，都是餑餑。薩其馬是滿族的傳統，這名字是滿語的音譯，就是纏在壹起的糕點的意思，因此也叫糖纏。除了糕點，還有果桌，其中的“松仁瓤山楂”，就是我們愛吃的冰糖葫蘆。
乾隆壹生寫了4萬多首詩，有不少寫食材的，茄子、黃瓜、蘿卜、甕菜，等等。寫菘的也好幾首詩，當時人管白菜叫“菘”。現在北京有壹道特色菜，就叫乾隆白菜。
廂子豆腐，因豆腐像壹個小箱子，裡面裝滿了肉餡得名
從檔案裡還可以看出，乾隆喜歡吃素，肆月初八是浴佛節，他就下旨：壹律“止葷添素”。他自己最喜歡吃豆制品，豆腐、豆芽、豆醬這些東西。其中廂子豆腐這道菜，在他壹百贰拾六天的第肆次南巡膳單中出現了贰拾六次。
大家會好奇，皇帝也吃這些家常菜？其實在近300年前，這就是最好的食品了。現在西紅柿很普遍，在300年前西紅柿可是稀罕物。而且古代有薦新的儀式，每月都會在太廟舉行薦新活動，將時令瓜果魚鮮奉給神明。薦新儀式結束後，這些時令食材便成為宮廷當月的主要食材，皇帝就是第壹個嘗鮮的人。
從千叟宴看清朝國力的衰落
清宮有吃火鍋的傳統，所以故宮裡也藏了很多火鍋。
清代最負盛名的千叟宴，也可以說是火鍋宴。在宮裡壹共舉行過肆次，康熙兩次，乾隆兩次，最高壹次的規模到了5000多人，是在乾隆時期。
由上到下：銀帶蓋大火鍋、錫瓜式壹品暖鍋、火碗，皆為清代帝王所用
這些鍋有銅的、有銀的、有金的、有錯金銀的，還有掐絲琺琅的、畫琺琅的、瓷的，各式各樣的都有。因為身份的不同，用的火鍋也不壹樣，吃的食材也不壹樣。叁等桌用的是銅的，贰等桌用的是銀的，壹等桌用的是金的。
舉辦千叟宴，是因為皇帝想感恩有功之臣，請天下的這些“耆老”——過了65歲的士紳、退休官員壹起做壽。
據《御茶膳房簿冊》記載，乾隆伍拾年的千叟宴，壹共有八百桌宴席，耗費了白面柒百伍拾斤拾贰兩，白糖叁拾六斤贰兩，澄沙叁拾伍兩，香油拾斤贰兩，雞蛋壹百斤，甜醬拾斤，白鹽伍斤，綠豆粉叁斤贰兩，江米肆斗贰合，山藥贰拾伍斤，核桃仁六斤拾贰兩，曬幹棗拾贰斤贰兩，香草伍兩，豬肉壹千柒百斤，菜鴨八百伍拾只，菜雞八百伍拾只，肘子壹千柒百個。玉泉酒肆百斤。
乾隆之後，就沒有再舉行過千叟宴。壹個是經濟下降，沒有沒能力舉行了，再壹個就是清朝再沒有這麼大歲數的皇帝了。
道光帝最節儉
道光帝是清代第八個皇帝。他在位的時候，正是清代走下坡路的時候，內憂外患，因此他不得不縮衣節食。
即位之初，道光皇帝就規定福建不再進貢荔枝，各省的貢品都相應減少。當時皇帝在夏天，每天可以有叁個西瓜用於解暑，道光改成了壹個，後來又改為“每日供半個西瓜”。但是皇帝吃剩下的半個西瓜，誰也不敢動，放著就壞掉了。於是道光下旨：“明日取消西瓜，只供水。”
清《道光帝喜溢秋庭圖》
本來清朝的規定是，皇帝吃肆拾八品，皇後贰拾肆品，妃子們拾贰品。可是道光帝包括主食點心在內，壹餐只有伍品，就連過節也不例外。而下面的宮人，不到節慶的日子，甚至連肉也吃不到。
道光柒年，正月初壹，道光皇帝起來，吃了燒湯煮餑餑、羊肉絲酸菜鍋子、溜鴨腰、鴨丁炒豆腐和雞蛋炒肉。
滿漢全席並非皇家宴席
社會上現在傳的滿漢全席，從未在文獻中有過記載。《大清會典》裡記載的，皇帝吃有滿席，有漢席，或者滿漢席，就是沒有滿漢全席。
清宮每逢年節，都要舉行大宴，滿人用滿席，漢人用漢席，滿席分為六等，漢席分為叁等。滿席的肆伍六等，對漢席的壹贰叁等，以滿席為尊。
清 《紫光閣賜宴圖》局部 姚文瀚 繪
康熙拾叁年，為了迎合更多人的需求，也是因為地理環境的改變，飲食習慣改變，開始推行漢席，“罷燔炙牲酒”。康熙贰拾贰年，“宮中元旦日，改滿席為漢席”，這是第壹次滿席和漢席並列出。出席的官員也不再以滿人漢人來區分，而是統壹按照官銜的等級入席。
這種宴席也是當時規格最高，菜品最多的宴席，由滿點和漢席兩部分組成。
壹次，乾隆南巡到揚州天寧寺行宮，當地官員在壹條街上擺了壹百多道菜的“滿漢”宴席，李斗《揚州畫舫錄》記下了這壹幕，“所謂滿漢席”也。從此滿漢席的說法開始出現。
等到後來辛亥革命後，清王朝滅亡，宮裡的廚師為了謀生，就開始打出了“滿漢全席”的招牌。我覺得這滿漢全席，倒可以說是民國的特色菜。
奶茶是國俗
現代人都愛喝奶茶，其實奶茶在清代是國俗，被載入《大清會典》。
清 《紫光閣賜宴圖》局部 姚文瀚 繪
舉行所有的宴會，第壹道就是奶茶，用青鹽、黃茶、奶油，加上玉泉山的水壹起熬。
入關前，生活在東北的滿族因經常食肉，便以茶解膩。入關後，這個習慣也帶到了宮裡頭。
但是宮廷裡喝奶茶和在關外時完全不同，要用氣派的大奶茶壺，有金的也有銀的，奶茶碗是白玉嵌紅寶石的。
除了奶茶以外，老北京特色的小吃豆汁兒，也曾在宮裡風靡壹時，豆汁主味酸、回味甜，壹般人消受不了，乾隆卻把它引入了宮廷。乾隆拾八年，內務府曾向民間招募技術高潮的豆汁兒匠人入宮制作飲品。直到清晚期，宮中膳食壹直有豆汁兒存在。據說，鹹豐的靈梓回鑾，慈禧和慈安兩位太後帶著同治皇帝壹回到宮裡，就像膳房要豆汁兒喝。
清 白地礬紅彩題詩 叁清茶碗
叁清茶要集體飲，是乾隆時期的壹個宮廷盛事，壹般是正月初贰到初拾中的壹天，邀請漢文化造詣深的大臣在重華宮舉辦。
叁清茶並不是真正的茶，它是梅花瓣，佛手片和松子仁，用雪水來烹，寓意著松、竹、梅“歲寒叁友”。
《紅樓夢》裡，也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描寫，其實這都是清宮當年的流行，象征著品味和層次，由此也可以看出曹雪芹家和宮廷的淵源。
清宮飲食檔案壹直記到民國拾贰年
說到檔案，乾隆時期的飲食檔案是最多的。之前的康熙、雍正朝，檔案也有，但是比較零散不成篇。雍正時期大多數檔案都是軍事檔案，生活檔案很少。
到了乾隆時期，國泰民安，他可以在生活和藝術上頭有所發揮。而且他也在位的時間長，資料也就特別多。
《故宮宴》中復原的各色皇家美食
寫檔案的人，叫秉筆太監。他們會把皇帝的生活和處理政務給記下來，然後由檔案房抄寫、編輯，整理。但是生活類的檔案整理得比較少，有些就是草檔，零散的，用紙壹包，壹包裡有30件、50件、100件。
有些太監文化不高，就自己造字，經常看到有左邊壹個立人，右邊壹個妖怪的妖。我就納悶，這是什麼字？
後來讀到東這個字爺，西這個字爺，就明白了，是東佛爺，西佛爺。
還有畫壹個圈點壹個點，表示壹天，點兩個點，表示兩天。
乾隆愛吃鴨子，宮裡有專門鴨子造型的盛具
乾隆的飲食膳單裡邊的，反復出現的是鴨子。有蒸的，有煮的，有煮熟以後拌絲的，還有片盤，就是烤鴨。
乾隆肆拾八年，從正月開始，他壹個月的時間，吃了48個品種的鴨子，幾乎是每天都在吃，最多的是八寶鴨、金銀鴨、蓮子鴨。
做八寶鴨需要脫骨生鴨脫骨是個技術活，拉壹刀，整個鴨子的骨頭脫出來，伍髒取出，再把八種食材填到的鴨子肚子裡，撐得鼓鼓的，拿去以後先炸，過壹遍油，過油以後擱上調料，再上鍋蒸，蒸好後這鴨子鼓鼓的，像壹只活的大肥鴨壹樣，非常講究。
金銀鴨，我壹開始沒想到是怎麼做，後來有個廚師和我說，用南京的板鴨和北京的烤鴨或者醬鴨，兩個半的鴨子拼在壹起就是金銀鴨。
清 赤金鏨花餐具
晚清時期，雖然帝國已經衰落了，但是那些記錄檔案的習慣壹直還有，慈禧的、同治的、光緒的，壹直到溥儀退位了還有。
辛亥革命後溥儀又在宮裡生活了拾贰年，1923年他大婚，1923年7月過生日，這都有檔案記錄。直到溥儀出宮後，檔案就截止了。
普通人打包外賣，皇帝打包廚子
乾隆六次下江南，帶回的江南文化對宮廷飲食也有影響。
清 《乾隆南巡圖》大運河至蘇州段 徐揚等繪
南巡是沿著大運河走的，可以說是走壹路吃壹路。我曾經根據御膳檔案捋過壹條線，從白洋澱，到山東，再到安徽滁州、江蘇揚州、蘇州、鎮江、無錫，最後到杭州，沿途都有美食。乾隆吃到好吃的，直接把當地做這道菜的廚師帶回宮。
比如張東官。他本是蘇州織造官普福家的廚師，後來在御膳房做了拾九年御廚。
大家常說老北京蘇造肉，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，軟糯留香。這個蘇造肉就是從蘇州來的。
現在我們說“蘇造”是制造的“造”，我覺得“蘇灶”比“蘇造”更合適，不光有蘇灶肉，還有蘇灶醬、蘇灶肘子、蘇灶丸子、蘇灶腸子……指在蘇州廚師的灶台做的吃的。
清 進膳用具
還有壹道菜叫櫻桃肉，也是張東官做的。乍聽以為是肉裡擱上櫻桃，其實不是。把壹塊方肉煮成半熟，橫著伍刀，豎著伍刀，肉皮跟肥肉切斷，底下的瘦肉連著，再加上調料再去，慢慢地“焐”熟，等裡邊的油都出來，肉皮縮進去，就像壹個小櫻桃壹樣。肉的紅色用的是紅曲粉，非常鮮艷漂亮。
除了張東官以外，還有壹個馮鼎，也經常出現在乾隆的膳單裡。這個人可能是做素食特別好，經常會看到：“上傳馮鼎素面壹品。”
皇家過新年
過年要團圓，但對宮廷來說，這個家太大了，只能是所有的人跟皇帝來團圓。
叁拾晚上，後妃跟皇帝壹起入宴。皇帝坐在自己的面南坐北的餐桌上，皇後坐在皇帝的左手邊，後妃們在底下東西相向而坐，壹人桌的是皇貴妃和貴妃，兩人桌子是嬪和妃，叁人桌是貴人。
雖然有時候坐在壹張桌上，但桌上的碗就代表了他們的身份。皇帝、皇後、皇太後用的是全黃的碗，是暗雲龍的。皇貴妃，貴妃，妃，用的是黃地綠龍碗。嬪，藍色地香色龍碗。貴人，紫地香色龍碗。香色是比黃要發綠壹點的秋葉色。常在和答應用伍彩雲龍碗。
《延禧攻略》劇照
年叁拾晚上要吃素餃子，這是努爾哈赤時期就有的。餃子餡有豆腐幹、長壽菜（馬齒莧），因為東北山珍多，還有蘑菇、木耳、黃花菜，等等。
曾經看過壹個筆記，說努爾哈赤當時平定整個東北，讓肆個部落歸到他的旗下。平定了以後他就反思，覺得誤殺了好多人，所以他想紀念這些死去無辜的人。所以年叁拾晚上，辭舊迎新的時候吃素餡餃子，也是對祖先的紀念。
到了初壹這天，是皇帝和皇子、皇孫、親王們舉行家宴。皇帝還要單獨跟母親去團聚。
滿族入關以後學了很多漢族的傳統，尤其是男女授受不親。後妃們生了小孩以後，都由奶媽撫養，到了母親50歲的生日才可以經常見面。因為王妃年齡參差不齊，皇子的年紀也參差不齊，所以他們不可能在壹個屋子裡頭用膳。
《崇慶皇太後八旬萬壽圖》局部
慈禧的家宴很少有記載。唯壹看到的是在年前，她會請好多皇親的女孩、女眷進宮陪她。比如“臘月贰拾八把面發”，她就比誰家的饅頭蒸得好，蒸得大，然後叁拾晚上還會下棋，叫“升官圖”，看誰的鴻運好。其實宮裡真的很冷清的，所以這樣子熱鬧壹番，也能慰藉她沒有後代的遺憾。
清代其實離我們很近，很多食材都和今天相似，而且皇家的飲食其實也來自民間，不過是在制作方面更加講究了。因此我想要還皇家美食於民間。再有就是飲食的儀式化，比如薦新，就反映了古人對祖先和自然的崇敬，對今天快食的生活，會有壹些可借鑒的地方。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
-
原文鏈接
原文鏈接:
目前還沒有人發表評論, 大家都在期待您的高見