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日期: 2021-02-22 | 來源: 果殼網 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
如今眾多潮汕美食中最出名的當屬牛肉火鍋。最初潮汕牛肉火鍋是由高湯加入少許沙茶醬作為湯底,逐漸改良才形成了現在的清湯底,而且如此精細分割牛身上各個部位更是近幾年才興起。
牛肉的供應鏈在潮汕被壓縮到極短,有些和屠宰場有深度合作的餐廳,甚至可實現即時宰殺以保證肉質新鮮,屠宰完成進入餐廳,有時還能見到牛肉帶著體溫輕輕顫動。
送到店裡還在跳動的肉 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》
明檔切肉是潮汕火鍋店的標配,在透明櫥窗下,砧板師傅們根據牛身上每個部位的不同切法,將牛肉切得既快又薄,避免手的溫度影響了肉質,又保證了肉片下鍋汆燙只需數秒即熟。
吃潮汕牛肉火鍋時,不同部位都是啥?味道有哪些差別?分別應該涮多久?這壹篇教你手把手如何完美吃壹頓潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉火鍋會涮到的不同部位的牛肉 | 圖蟲創意
01
部位大全
/像壹個潮汕人庖丁解牛 /
壹頭牛宰殺後得到的適合打火鍋的肉其實不到叁成,而就這叁成不到的肉,還可精分為多個類別。
如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分,則依次為:雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、叁花趾、伍花趾。
下面就給大家詳細介紹壹下這些部位的特點和建議涮肉時長。
牛身上對應可以打火鍋的部位 | 作者 攝
■ 雪花
店內建議汆燙時間:8-12秒
雪花(也稱脖仁)屬於牛肉中的顏值擔當,肌間脂肪呈點狀密集分布,非常好辨認,是最受歡迎的部位之壹。
雪花牛肉 | 作者 攝
雪花位於牛肩背脊前端,與牛頸相連,是肌肉運動最頻繁的部位,只有10%-20%脂肪沉積條件好的牛才能切出漂亮的雪花,形成酷似大理石的花紋。這部分肉質細膩油潤,每咬壹口都感覺有脂肪在爆開,帶著牛油的余香滑入腹中,口感極佳。通常壹頭牛最多只能出品700克左右,所以顯得格外珍貴。
切好的壹盤雪花牛肉 | 矜持 攝
■ 吊龍&吊龍伴
店內 建議汆燙時間:8-12秒
吊龍及吊龍伴,是牛脊上的壹長條肉,是潮汕火鍋必點的常見部位。西餐中大家熟知的眼肉(Rib Eye)、西冷(Sirlion)乃至菲力(Fillet)都能稱為吊龍。嫩肉邊緣鑲嵌著雪白的細邊,初入口時軟嫩香甜,細嚼之下又有幾分筋道,完美融合了瘦肉的鮮和肥肉的甜。
大家經常會點的吊龍 | 圖蟲創意
吊龍伴在吊龍肉的兩側,在西餐中屬於眼肉蓋(Cap of Rib Eye),脂肪比例要較吊龍更多,脂香味也更為濃厚,所以吃起來比吊龍更加香滑可口,咀嚼時能感受到飽滿的肉汁在口裡迸發。
■ 匙仁
店內 建議汆燙時間:8秒
匙仁(也稱匙皮)被譽為“嫩中之嫩”,位於雪花肉的下方,藏在肩胛裡脊肉的內層肌肉,肉中遍布著細筋,脂肪星星點點分散在肌肉纖維中,因此肉質帶著油脂的柔潤,非常鮮嫩。通常都會切成壹毫米左右的長方形薄片,吃起來很有滿足感。
嫩嫩嫩的匙仁 | 圖蟲創意
■ 匙柄
店內 建議汆燙時間:8秒
匙柄,位於在牛前腿上方連著肩胛骨部位的肌肉,產量較匙仁稍大,擺盤時可以見到肉的切面中間有壹條明顯的樹杈狀白色肉筋,比較具有辨識度。肉的脂肪含量少,而筋肉比例較匙仁更高,是匙仁售罄後的最佳備選。
匙柄中間標志性的白色樹杈狀肉筋 | 圖蟲創意
■ 胸口朥
店內 建議汆燙時間:30秒-5分鍾
胸口朥(láo),是牛前胸部位的壹塊脂肪,呈乳黃色,只有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。
牛胸口的油切成薄片也可以涮 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》
燙煮的時間跨度比較大(30秒-5分鍾),時間越長口感越韌。雖然外表看似壹盤油膩膩的肥肉,燙熟後吃起來卻爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙(但不是所有人都能欣賞得來這份美妙,有些人吃就會覺得有點惡心)。
燙好後的胸口朥 | 圖蟲創意
■ 嫩肉
店內 建議汆燙時間:8-10秒
嫩肉,位於臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁,通常涮肉之前會滴上幾滴清油,使肉質更鮮嫩可口,入口即化。因為該部位出肉量較大,經濟實惠,最為大眾化。
經濟實惠的嫩肉 | 圖蟲創意
■ 肥胼
店內 建議汆燙時間:12秒
肥胼位於牛腹部夾層,該部位帶有壹層皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高。那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在壹起,是愛吃肥肉的老饕必點。
肥嫩的肥胼 | cici 攝
■ 叁花趾
店內 建議汆燙時間:8秒
叁花趾(也稱叁花腱),位於牛的前腿肌腱,因肉切開後有白色纖細筋膜經過,且通常為叁道而得名。
叁花趾通常會有叁道白色筋膜 | 圖蟲創意
由於牛前腿比牛後腿運動量少,所以比伍花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,是位均衡型的選手。下鍋後稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。
■ 伍花趾
店內 建議汆燙時間:8秒
伍花趾(也稱正伍花、伍花腱),無疑是牛肉火鍋中的頂流明星。它位於牛後腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的壹塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。伍花趾的筋紋比叁花趾更清晰粗獷,獨特的花紋是區別於其它部位的重要標志。
伍花趾的花紋比叁花趾更多 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》
肉片下鍋後筋膜收縮便卷變成耳廓狀,口感也更脆,嚼的時候甚至能聽到嘴裡卟卟脆的聲音。由於數量稀少,出肉量僅為壹頭牛身上的千分之壹,最多也就600克左右,所以壹般很快就沽清了,有些老板甚至要偷偷藏起來留給熟客。
隨著汆燙,伍花趾會逐漸卷成耳廓狀 | 圖蟲創意
02
點餐指南
/根據口味喜好來點肉 /
當清湯端上桌後,我們遵循的是“由瘦到肥,先肉後菜,從耐煮到易熟”的原則下鍋。
牛肉由瘦到肥順序依次是:嫩肉→伍花趾 →叁花趾 →匙柄 →匙仁 →吊龍 →吊龍伴 →雪花 →肥胼 →胸口朥。
“先肉後菜、從耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸這類耐煮的食材先下鍋裡煮著,涮完牛肉後再下竹蓀、腐竹、粿條等其它食材,如此操作便不會改變湯底原來的味道。
先下耐煮的食材(有些店的湯底會自帶牛肉丸)| 圖蟲創意
如果你看到這,還是對各種部位很懵,不要怕,已經幫你總結好了:
?頂流明星&人氣選手:雪花、伍花趾、匙仁、吊龍,如果是第壹次吃,建議每種都嘗壹嘗;
? 喜歡脆嫩口感,有彈牙的筋肉感:伍花趾、叁花趾、匙柄;
?喜歡肥瘦相間:雪花、吊龍伴、肥胼、胸口朥;
? 喜歡嫩嫩的“小鮮肉”:匙仁、嫩肉、吊龍;
? 如果是獵奇老饕,可以嘗試:牛舌、牛心管(對半切開後在壹側細細打上拾字花刀,切分成寬約2厘米的細長條,下鍋燙至微微卷曲即可食用,口感爽脆Q彈)、牛骨髓(遠遠望去像是壹條條臥著的小蠶,煮過之後像是豆腐壹樣的口感,口感嫩滑)。
牛骨髓 | 圖蟲創意
另外,涮肉的手法決定著最終的成敗。
涮肉講究“叁浸叁晾”,潮汕人把這個過程稱為“焯”。當湯水燒開後轉小火,保持低沸騰的狀態下將牛肉放入漏勺中,下到湯底裡焯叁次,時長視肉的部位和個人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍變色即可食用,此時肉質最鮮嫩。
叁浸叁晾 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》
03
如何鑒別是否地道?
/主要是看牛肉新不新鮮 /
在外地嘗試潮汕牛肉火鍋如何知道地不地道呢?其實牛肉火鍋做法簡單,只需要完備的優質新鮮牛肉供應鏈和精湛的刀工,便可確保牛肉火鍋的美味。
這裡總結了4個鑒別牛肉新鮮度的方法供大家參考:
? 顏色
新鮮牛肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白或呈乳黃色;
? 氣味
新鮮牛肉有壹股很淡的特有膻味,而不新鮮的牛肉聞起來帶有酸味;
? 觸感
新鮮牛肉表面微幹或有風幹膜,當手指按壓後凹陷能迅速回彈;
? 粘性
新鮮牛肉帶有粘性,切片擺盤時,即使倒置盤子能粘住不掉。
新鮮牛肉會粘住盤子不掉下來,壹些北京涮肉店的新鮮羊肉也會這樣 | 圖蟲創意
為了健康,大家壹定要涮到全熟再入口噢!等牛肉完全熟透變色再蘸上蘸料吃,美味的同時也要注意食品安全呀~- 新聞來源於其它媒體,內容不代表本站立場!
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