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日期: 2021-03-18 | 來源: 科普中國 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
木耳，是壹種家喻戶曉的食材，炒菜、涼拌，總少不了它的身影。
然而，正是這尋常的木耳，食用不當也會導致中毒！
每年都有很多新聞報道，因泡發木耳不當，甚至炒熟之後食用仍出現中毒的情況。
究竟為啥木耳泡久了會有毒？正確的泡發方式是什麼？除了木耳，生活中還有哪些食材也可能“有毒”？看這壹篇就夠了！
為啥木耳泡久了會產生毒素？
吃泡發時間過長的木耳導致的食物中毒，這其實並不是木耳的錯。
幹木耳因為在准備泡發前或泡發過程中污染了椰毒假單胞菌，加之常溫泡發時間過長，促使椰毒假單胞菌大量繁殖，產生壹種毒素——米酵菌酸(Bongkrekic acid，RA)，這種毒素會引起損害肝、腎、腦為主的中毒 。
2018年浙江省疾控中心實驗室在從疑似中毒食品和中毒者血液中分離和檢測出了椰毒假單胞菌及其產生的米酵菌酸後，木耳終於甩掉了這個多年的黑鍋。
眾所周知，食物制備要徹底加熱、煮熟，延長高溫烹調時間是殺滅微生物、破壞毒素、預防食物中毒的有效手段。
然而，煮熟後食用的木耳為什麼還會出現嚴重中毒甚至死亡呢？
這是因為米酵菌酸這種毒素不怕高溫，100度的開水，包括所有日常用的炒、煮、蒸、燜、烤、炸等烹飪方式都無法減少和消除這種的毒素。
中毒有哪些症狀？
無論人或動物，食入米酵菌酸這種毒素污染的食物2~24小時、有的在3天內會出現上腹部不適，惡心、嘔 吐、腹瀉、頭暈、全身無力。
重者出現黃疸、皮下出血、肝腫大、嘔血、血尿、少尿、不安、驚厥、意識不清、煩躁、抽搐、休克昏迷等中毒症狀，甚至死亡，死亡率高達50%。
目前為止，醫學上也沒有針對性的快速解毒的特效藥物。
如何正確泡發木耳？
幹黑木耳中已被證明不含米酵菌酸，所以，只要能保證木耳從正規渠道進貨、常溫幹燥的條件下儲存和銷售的、感官良好的產品就可以放心選購。
避免木耳在泡發過程中受到污染以及控制泡發時間是預防食物中毒的關鍵。有諸多國內外研究證據顯示：泡發木耳產生米酵菌酸受季節、衛生條件如廚房環境的潔淨、器皿的衛生和用水的安全、泡發時間等的影響。
有人做過實驗，在無菌環境下的實驗室浸泡5天後的黑木耳並未產生米酵菌酸；而同類木耳在有菌的環境下，尤其是溫度較高、天氣悶熱的季節泡發很容易產生米酵菌酸。
從近期報道的多例黑木耳中毒患者的發病過程總結中也可以得知：中毒者食用的木耳都已泡發2天以上，中毒時間均發生在5月~10月。
正確泡發木耳的方法：
1、溫水泡發木耳
在浸泡黑木耳前，應該先將木耳清洗幹淨，使用溫水浸泡，縮短泡發的時間，這樣既能加快泡發的速度，也能減少微生物污染的機會。
2、徹底清洗，中途換水
由於大多數木耳是自然風幹的，皺褶裡很容易存留灰塵，反復流水清洗兩到叁遍，最大限度清除木耳上的雜質和有毒物質。
泡發過程中最好隔壹段時間倒掉浸泡的水，換上新的溫水。
3、適量泡發木耳
泡發木耳和做飯壹樣，吃多少泡多少，泡多的木耳當天存放於冰箱冷藏，如果超過24小時，觀察浸泡木耳的水是否清澈、木耳形態有無變化。
壹旦感覺發粘，即使沒有任何異味，也最好舍棄不用。
哪些食物儲存不當也會產生毒素？
椰毒假單胞菌不只是會在泡發木耳中產生的細菌毒素。
上世紀早些年代開始，國外就有人從引起人中毒的椰子發酵食品樣品中提取出了米酵菌酸毒素，並對該毒素的理化性質和致毒機制進行了大量研究；中國在70年代，也從酵米面中毒樣品中分離出米酵菌酸。
米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常，所以很容易被忽略而引起中毒。
近幾拾年，中國有食用變質鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、糯米面湯圓以及儲存不良的小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉、米粉、米線等都曾引起中毒的報道。
這些食物中毒時間多發生在潮濕、陰雨的天氣的夏、秋季節，更重要的是食物的儲存不當而造成的椰毒假單胞菌大量繁殖產生毒素-米酵菌酸。
因此，在食用以上高風險食物時，尤其要注意食品衛生，正確儲存，安全食用，避免中毒。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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