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_NEWSDATE: 2021-04-02 | News by: 吃货研究所 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食指南 | _FONTSIZE: _FONT_SMALL _FONT_MEDIUM _FONT_LARGE
潮汕咸菜丨图虫创意
芥菜（潮汕又称为大菜）这类在潮汕广泛种植的蔬菜，不仅在潮汕饮食中经常见到，更是潮汕咸菜的主角。说来奇怪，新鲜芥菜煮熟后有类似苦瓜般的苦味，但制成咸菜后却完全脱去了苦涩，只剩爽脆及咸味。
刚采摘的新鲜芥菜洗净分割后，经太阳晾晒后以海盐、南姜粉进行混合腌制，之后放入传统的腌制瓮罐内，密封盖紧置于阴凉处。腌制数日后，绿叶变黄，一罐罐金黄酸脆的咸菜便可出罐售卖。
出罐的咸菜切开后，露出内部同样金黄的叶茎，一股酸咸扑鼻而来，让人不禁流口水。仅需小小一块咸菜，便可配下数口白粥。切碎的咸菜用来炒猪肚，或者用来煲汤，不仅解腻更能提味。小小的咸菜，深得家家户户潮汕人的心。
潮菜：咸菜炒猪肚丨豆果美食网网友vivirho
菜脯作为潮汕杂咸三宝之一的菜脯，没有不知的潮汕人。
菜脯虾仁丨图虫创意
丘陵地带的潮汕，具有适合种植白萝卜的沙瘠土壤。白萝卜从地间新鲜拔出后，去叶洗净、劈半晒两天后，便可开始折磨人的腌晒过程。
区别于咸菜一放了事，菜脯的制作繁琐而费力。白天需要将萝卜放到日下晒，晚上将其收入土坑中撒盐稻草覆盖并用石头压实，反复数日。这期间手不断承受着接触盐及萝卜释放辛辣物质的“熏陶”，在翻晒后期停止加盐，仅保留晒及压的工序，直到约10天后萝卜变得土黄干瘪，才算完成菜脯的初制作。之后再将其收入瓮罐中，封存一年半载之后便可拿出食用。
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