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日期: 2021-05-05 | 来源: 网易上流 | 有1人参与评论 | 字体: 小 中 大
茶楼时代最明显的变化就是:
第一,环境变好了,陈设讲究、环境优雅;
第二,食客不再局限于打工人,茶楼成为老板、政客、自由职业者等各色人打发时间、招待亲友、洽谈生意的不二之地。
第三,茶点种类更多更精致。什么叉烧包、水晶虾饺、马蹄糕、大油条 ..... 都在这个时候全面开花,复杂多样的食客画像也鼓励着茶楼不断做茶点种类的创新。
这个时候涌现出大量的经典广东早茶品牌,像惠如楼、蘩楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居、莲香楼等都是这个时期的代表茶楼。
在制作上,茶点一般由糕点师傅手工现做,讲究的是精致工序、道道匠心。
以水晶虾饺为例,虾饺皮要用小麦磨浆压干后反复暴晒形成的澄粉,饺子皮用刀背反复抹,包馅儿的时候一只虾饺上的褶子要不少于 12 道,优秀的还能到 14-16 道。
蒸过之后呈半透明状,口感软滑,馅料得是鲜虾肉、肥肉头,用热水烫过,去油增加口感,佐以脱水鲜竹笋尖、猪油以及调味料,蒸的时间也要刚刚好,饺子不能塌不能糊更不能夹生,这才是水晶虾饺的基本素养。
而看看有些虾饺,褶子看不到就不说了,馅料从竹笋换成芹菜粒,夹起来还粘纸,距离正宗,实在是差得远了。
在流程上,传统早茶一般是先点茶,后开卡座,之后才是选茶点。有意思的是,早期的点单方式比较像在火车上买零食。每桌茶客都有一张点心单,茶点摆在推车里。点心一般分小点、中点、大点、特点、顶点、佳点等,对应不同的价格。
服务员推着车在大厅里流转,茶客随时可以叫停推车挑选茶点,选完后服务员在点心单上盖章记录,最后数着单子上的印章数结账,谓之 " 睇数埋单 "。
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