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日期: 2021-07-13 | 來源: 伍次方物語 | 有0人參與評論 | 字體: 小 中 大
如果山東是“蔥省”，河北是“驢省”，山西是“醋省”，那麼雲南是當之無愧的“菌省”。雲南人吃野生菌，頗具古人“拼死吃河豚”之遺風，我等北方侉子望塵莫及；雲南野生菌種類之繁多，令人眼花繚亂，連博物君也望而卻步。本磚家不敢托大，只介紹常見種類，僅供在市場假裝懂行之用。
圖1 變綠紅菇
圖2 變綠紅菇
第壹個，“青頭菌”，變綠紅菇/Russula virescens。明明是紅菇科紅菇屬的種類，卻偏偏壹臉蔥蘢。初生時菌蓋飽滿、珠圓玉潤，顏色淺綠或灰綠，好似發霉的過期食物，但該種完全無毒，人畜無害，且口感脆嫩，香氣濃郁，在雲南野生菌中屬於“溫良賢淑”之類型。無需復雜烹飪，單是“青頭菌蓋飯”就令人垂涎叁尺。
灰肉紅菇
第贰個，“大紅菇”，灰肉紅菇/Russula griseocarnosa，菌蓋深紅色，曾被誤認為是正紅菇/R. vinosa，2009年在我國被記錄為新種，因菌柄斷面灰色，故名“灰肉”。該種和“青頭菌”同科同屬，模樣差不多，起初都是飽滿型，後期傘蓋變扁伸展，中部稍下凹。具水果芳香，味甜，幹制品煲湯尤佳，湯色亮紅、口味清甜。
多汁乳菇
多汁乳菇
第叁個，“奶漿菌”，多汁乳菇/Lactarius volemus，紅菇科多汁乳菇屬，受傷處會流出白色乳汁，故曰“乳菇”。菌蓋初生時扁半球形，中間明顯下凹，暗紅色或琥珀色。以初秋稻谷成熟之時為多，亦俗稱谷熟，菌肉脆香可口，生吃微有甜味。同科同屬還有幾個相近種類，如多皺乳菇等，統稱“奶漿菌”，略。
第叁個，“雞油菌”，雲南雞油菌/Cantharellus yunnanensis，色如母雞肥油，子實體呈肉質喇叭形。雞油菌科雞油菌屬在我國有30多種，往往以“雞油菌”統稱之，但雲貴兩地產量最大的“雞油菌”為獨立種，真正的雞油菌/C. cibarius僅產於吉林。具體區別非常細微，壹般人難以分辨，不管是哪個種吧，“雞油菌”都是壹樣的好吃、安全。
卵孢長根菇
卵孢長根菇
第肆個，“黑皮雞樅”，雲南俗稱“水雞樅”，卵孢長根菇/Oudemansiella raphanipes，不能算純正的“野生菌”，養殖貨幾乎遍及全國。該種和真正的“雞樅”均屬於白蘑科，共同之處是都有“根”，但雞樅的“根”生於白蟻巢穴上，而“黑皮雞樅”的“根”長在土中腐木上。其子實體色澤暗黑，形如箭鏃，菌肉脆嫩，也還算行吧。
雞樅
雞樅
第伍個，“雞樅”，著名食用菌，口蘑科雞樅屬（蟻巢傘屬）部分種類的統稱，特指雞樅/Collybia albuminosa。其貌不揚，菌蓋頂部有明顯凸起，長成後邊緣開裂乃至於卷起，就像壹把破傘，顏值不高，說它是狗尿苔都有人信；然味道鮮甜香脆，幾為菌中之冠。可惜此物須與白蟻巢穴共生，至今不服王化，無法人工養殖。
蘭茂牛肝菌
“見手青”
第六個，“紅蔥”，蘭茂牛肝菌/Lanmaoa asiatica，菌蓋以紅色為基調，菌柄粗棒狀，肉肥厚、食味佳，是最常見的“見手青（受傷處會變青色）”，又名“紅見手”。誤食半熟“見手青”可能會導致“小人國幻視症”及嘔吐腹瀉等症狀。該種亦不例外，須熟透才能吃，切不可把“看小人兒”當成兒戲。p.s. “見手青”是壹類受傷後會變青色的牛肝菌的統稱。
玫黃黃肉牛肝菌
第柒個，“白蔥”，玫黃黃肉牛肝菌/Butyriboletus roseoflavus，即“白見手”，但也談不上白，菌蓋粉紅，菌柄嫩黃，和“紅見手”壹樣壯碩。既是“見手青”之壹，當然也會有毒性，生食、炒不熟可能中毒，據說中毒幾率比“紅見手青”要低，但也不能造次，對“見手青”類必須保持敬畏，熟透為佳。
淡紅枝瑚菌
第八個，俗名好像是“掃把菌”，淡紅枝瑚菌/Ramaria hemirubella。這種菌子的模樣和普通人心目中的“蘑菇”相去甚遠，子實體如同多分枝的珊瑚，顏色以象牙白和粉紅色為主，氣質超凡脫俗，恰似仙家瑞草。菌肉質地脆嫩、鮮甜爽囗，再加上顏值上佳，也被稱為“野生菌之花”，頗受海內外老饕追捧。
擬橙蓋鵝膏菌
擬橙蓋鵝膏菌
擬橙蓋鵝膏菌
第九個，“鵝蛋菌”，擬橙蓋鵝膏菌/Amanita caesareoides，因幼時形似鵝蛋而得名，如圖。菌蓋呈亮橙色，設色極為艷麗，看似有毒實則無毒，比見手青之類安全得多。食用時將圖中的白色“菌包”剝下，只吃橙黃色的菌體，口感味道類似草菇。切記，鵝膏菌類多劇毒，不建議自行采食類似菌子，在正規市場購買較為妥當。
幹巴菌
第拾個，“幹巴菌”，正名即幹巴菌/Thelephora ganbajun，拉丁文名的種加詞“ganbajun”也是“幹巴菌”叁字的漢語拼音。和普通的蘑菇相比，幹巴菌也稱得上是“骨骼清奇”，其子實體由壹圈圈的裂片組成，猶如海洋生物。該種菌香濃郁，口感鮮甜，回味醇香悠長，被汪曾祺先生列為“人間至味”之壹，又被譽為“野生菌之王”。
雲南的菌子浩若煙海，不可能壹壹介紹，只能選以上10種簡介之，個人覺得有壹定的代表性。最後還是奉勸諸位，如果不是對菌類特別熟悉的人，請到正規市場購買菌子，最好不要自行采摘。切記切記。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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