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日期: 2021-08-05 | 来源: 爱旅游的哆啦 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
古代，凉菜是一种奢食
作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。
人类在学会取火之前，曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。那时候，吃冷食是为了荒野求生。直到两千年前的寒食节，冷食才被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣起来。
也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉菜出现了。
中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周天子时期。这个每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子，在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。
△现代还原的宫廷盛宴
有关八珍的理解，史学家们各执其词。有人认为八珍是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为八珍是指煎烤炖熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。
周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法，因为用了酒来预处理，降低了吃生肉患寄生虫的风险，而且看似风雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流传开来。
△牛肉片，蘸蘸更美味
时至唐代，一种被称为烧钱的饭局——烧尾宴出现了。“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴，铺张可想而知。
宴席共有58道菜，酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外，自然少不了一道凉菜冷碟。
烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，视觉和味觉上都十分原生，算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。
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