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日期: 2021-08-05 | 来源: 爱旅游的哆啦 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
△南方的凉拌菜较为清淡
到了陕西，炝拌登场了。热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。
热油提炼出了香料中的芳香物质，也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。
△热油和凉拌的奇妙组合
和所有料理一样，凉菜的风格也不止于南北。
比如上海，即便是做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。
同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。
△浸过卤汁的熏鱼
温润的江南，做起凉菜来有暴力美学的一面。
入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤，糟卤二字，已足以道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟，“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。
最传统也最能凝练风味的做法，是往糟泥、也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12个小时，各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。
把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。- 新闻来源于其它媒体，内容不代表本站立场！
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