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日期: 2021-08-05 | 來源: 愛旅游的哆啦 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
△南方的涼拌菜較為清淡
到了陝西，熗拌登場了。熱鍋加油，放入蔥姜蒜末和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油裡，趁熱兜頭淋在洗淨擺盤的薺菜、蓮藕或田柒苗上，既有熱菜的鑠氣，又有涼菜的清新口感。
熱油提煉出了香料中的芳香物質，也激發出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，熗拌的風味來得更為熱烈。
△熱油和涼拌的奇妙組合
和所有料理壹樣，涼菜的風格也不止於南北。
比如上海，即便是做涼菜，也丟不掉濃油赤醬的味道偏好。壹道肆喜烤麩，面筋入水煮開撈出後，入油鍋炸脆，加料酒老抽白糖燜煮壹個小時到收汁，出鍋時通體焦黑掛著晶瑩的糖汁，完全是別地想象不到的涼菜模樣。
同樣成色的，還有蔥姜增香老抽增味，醃制叁個小時後入鍋油炸，再浸入熬制了叁個小時的鹵汁中做成的熏魚。
△浸過鹵汁的熏魚
溫潤的江南，做起涼菜來有暴力美學的壹面。
入夏後，江浙滬壹帶家家常備糟鹵，糟鹵贰字，已足以道盡此類涼菜的精華。“糟”意為酒糟，“鹵”代指將食物浸泡其中使之入味。
最傳統也最能凝練風味的做法，是往糟泥、也就釀造黃酒後沉澱在缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻。在浸泡12個小時，各類風味分子充分碰撞之後，還需經紗布濾除雜質，俗稱“吊糟”。
把毛肚、河蝦和毛豆泡在吊糟後所得清澈澄亮的液體中，在壹整晚的浸泡入味後，江南糟鹵的代表作“糟叁樣”便出爐了。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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