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日期: 2021-08-05 | 来源: 爱旅游的哆啦 | 有0人参与评论 | 专栏: 美食新闻 | 字体: 小 中 大
煮熟的河虾用来做糟卤，新鲜的河虾扑腾腾活生生地腌入酒里，又成了绍兴特色的醉糟。而螃蟹同样可以作为醉糟的食材，杨万里曾作诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。
△江南地区的醉蟹
唯一能和醉糟一战的，便只有潮汕地区的生腌了。花雕、黄酒换成米醋、海盐，少了分让人沉醉的酒香，多了分食材本身的鲜甜。
按照凉菜的定义，蒸熟放凉后食用的鱼饭、虾饭、墨鱼饭似乎也可为潮汕凉菜代言。海鲜的缠绵口感，吃时蘸上姜丝豆酱、蒜泥辣椒醋、梅膏酱或桔油，海洋和陆地的缘分就此勾连。
除此之外，四川泡菜，云南酸腌同样用它们的灵感，丰富着凉菜的内涵与风味。
△泡菜是四川人家家离不开的美食
可有人会说，这些都不重要，无论用的是南北东西哪套武功，最终点亮凉菜的，还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料。
油盐酱醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至个人喜好所渗透的个性组合。的确，藏着太多小秘密的凉菜，从来都不是一个没有故事的同学。
食材大同小异，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边缘不起眼的一碟凉菜，却能包容万种风情，如同包容了整个宇宙。
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