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日期: 2021-08-05 | 來源: 愛旅游的哆啦 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
煮熟的河蝦用來做糟鹵，新鮮的河蝦撲騰騰活生生地醃入酒裡，又成了紹興特色的醉糟。而螃蟹同樣可以作為醉糟的食材，楊萬裡曾作詩“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”詠歎糟蟹。
△江南地區的醉蟹
唯壹能和醉糟壹戰的，便只有潮汕地區的生醃了。花雕、黃酒換成米醋、海鹽，少了分讓人沉醉的酒香，多了分食材本身的鮮甜。
按照涼菜的定義，蒸熟放涼後食用的魚飯、蝦飯、墨魚飯似乎也可為潮汕涼菜代言。海鮮的纏綿口感，吃時蘸上姜絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或桔油，海洋和陸地的緣分就此勾連。
除此之外，肆川泡菜，雲南酸醃同樣用它們的靈感，豐富著涼菜的內涵與風味。
△泡菜是肆川人家家離不開的美食
可有人會說，這些都不重要，無論用的是南北東西哪套武功，最終點亮涼菜的，還是那碗看不清道不明、復合萬千風味的調味料。
油鹽醬醋排列出了壹套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至個人喜好所滲透的個性組合。的確，藏著太多小秘密的涼菜，從來都不是壹個沒有故事的同學。
食材大同小異，但做法和調味卻環環相扣，環環不同。也正因如此，那麼邊緣不起眼的壹碟涼菜，卻能包容萬種風情，如同包容了整個宇宙。
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