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日期: 2021-08-05 | 來源: 愛旅游的哆啦 | 有0人參與評論 | 專欄: 美食新聞 | 字體: 小 中 大
不知道從什麼時候開始，在自稱為“吃貨”的人群中，有那麼壹撥人的品位變了。
變什麼樣了？“low”了。
具體操作體現在：他們會專門找那些地理位置極其偏僻的蒼蠅小館。
說到偏僻，當然是地圖上找不到定位，只能去到附近問當地人才知道，反正越難找的地方就越能調動起這撥人的興致，越是要去。
除了蒼蠅小店，他們更常去的是破破爛爛的老店。
從時間上看，老店的標配是最起碼經營了20年以上。而且跟如今網紅店扎堆聚集在商圈附近不同，這些老店是零散的點狀分布。它們往往會在壹個城市的老城區，居民樓下，小巷裡，或者是農貿市場附近的臨街商鋪。
△老店大多數藏在臨街商鋪中
要找到這些店，靠的並不是明亮的招牌。因為你最終找到的往往是壹塊發黃、裂開的牌子，又或者是根本就找不到招牌。
你要學會觀察。
有空調和足夠的用餐空間並不是這些餐館的標配，所有能夠用金錢堆砌、變現讓你快速捕捉到的東西，在老店面前都不值壹提。
相反，你會在店裡看到，有不少食客是上了年紀的阿叔阿婆、阿哥阿姐，還有赤裸裸地告訴你“本店歷史”的創始日期標志。
既然這些老店在地理位置、裝潢甚至用餐環境上都不占據優勢，那麼當我們去吃老店、談論老店的時候，談的是什麼？
△橫街窄巷中，可能藏著驚艷的蒼蠅館子
去老店，吃的是味道
做飲食最精彩的地方就在於，通過不同食材之間的混搭、烹飪方式的切換，以及配料香料的加持，能創造出各種各樣的味道、刺激著人們的味蕾。
人們流連於各個店鋪進行嘗試，為的就是去尋找這種味蕾上的刺激，滿足自己對新鮮感的追求。
而不少店家，為了切合大眾追求新鮮的嗜好，變著花樣地更新菜單、更新烹飪方式，目的只有壹個：留住客人。
而我們要討論的老店，顯然不屬於這壹范圍。
因為老店最可貴的地方就在於：對味道的堅守。
今年2月份的時候，我跟朋友壹起去吃了佛山壹家做了幾拾年啫啫鞓I姆溝輟９ぷ魅嶄蘸梅盼綬梗頤塹攘�3輪才有空桌。饑腸轆轆等待啫啫煲色I賴目盞保頤歉蘸門鏨細舯謐賴牧轎恢鞒秩爍昀習遄霾煞謾�
△啫啫爝b莆蘸沒鷙蚴侵氐�
其中壹位主持人感歎，店裡啫啫煲味店@故歉∈焙虺緣降囊謊揮斜涔Ｖ患習遄旖俏⑽⑸涎錚桓笨雌坪斐鏡難櫻萊雋思甘昀幢３滯晃兜賴拿鼐鰲刻熗璩�4點就要開始准備，親自去市場選購食材和配料，刮風下雨都不變。保證了食材的質量，也就保證了菜最終的味道不變。
“幾拾年保持壹個味道，不容易的，真的不建議年輕人做餐飲，太辛苦了。”最後，叼著煙在吃的老板，都忍不住放下煙頭，感歎壹番。
△啫啫牛肉煲
改變味道太容易了，迎合大眾太容易了。
我曾目睹家樓下壹家小吃店多次的“戰略轉型”。店裡由夫妻兩人壹起經營，本來是做武大郎燒餅的，後來也做起了鐵板燒。後面發現壹家網紅店火起來之後，硬生生地把鐵板上的烤腸烤串，換成了不臭不香的臭豆腐。
疫情後堂食重新開始之後，我驚奇地發現，店招牌從“武大郎”變成了“炸雞”，下面有個小括號寫著——重慶小面。店家學習能力快這壹點我不否認，但是店裡的東西絕對不會好吃到哪裡去。
△炸雞+重慶小面
畢竟，沒有時間的沉澱，何來吸引人的味道？
走訪過多家老店之後，你甚至還會發現，店面越是破舊、店裡的味道保持得越好，堅守得越是純粹。
疫情前，我跟著朋友到香港長沙灣壹家有著50多年歷史的新華茶餐廳。店門都還沒進，我就已經被門口剛剛新鮮出爐、散發著滿滿黃油香味的蛋撻吸引了。
這家店的蛋撻和店面壹樣其貌不揚，但是吃壹口，味道直接讓人叫絕。太酥化了！是從蛋撻外表看不出來的酥化，還有蛋撻裡面的蛋漿溫控做得非常好，吃到裡面還有少少流心！
△蛋撻有200層酥皮，甚至能吃到流心
可能是我的反應流露出了壹個食客對美食應有的尊重，店裡的伙計經過，非常自豪地指著蛋撻最外層跟我說：看不出吧，這個酥皮有200層。我們店裡做蛋撻的老師傅，壹直做了30多年。
這時我的目光從眼前的酥化蛋撻轉移到店裡的員工，發現員工裡很少年輕人，大多數都是上了年紀的阿姨阿叔。
而且從他們下單、傳菜上菜等環節的配合度和熟練度，以及空閒時間的嬉笑互動來看，彼此之間的默契都是靠年份堆積出來的。
△老店裡永遠洋溢著自然融洽的相處氛圍
時代永遠在變，特別是在香港快速更替的浮躁時代背景之下，這份對味道近乎偏執的堅守，是可貴的，而店裡員工之間沉澱出來的如親人般的情感，更是稀有的。
我想大家奔著老店去，為的就是這種純粹但又綿長的情誼吧。
懷舊，要的就是個感覺
隨著時間的流逝，能扛得住租金上漲、團隊成員老化的老店會變得越來越少。
雖然餐飲老店少了，關於味蕾的老時光溜走了，但是人們在飲食習慣上的懷舊需求壹直都在。
在台灣高雄，有壹家主打古早南台灣味的懷舊餐廳，裡面擺放著200多件懷舊物品。而這些物品，只是店老板花20多年收集回來的超2萬件物品中的壹個零頭。
△高雄早南台灣味餐廳布置
為了能夠讓過去的時光更加真實地重現，老板還特意花了12萬台幣將擺件中的黑白電視機修好，讓每壹位到店的顧客，不管老少，都能夠切切實實地感受到以前的時光。
懷舊餐廳的懷念對象，既可以是過去的時代，也可以是過去的人。
英國倫敦的Edith’s House，紀念的就是店主的奶奶Edith。店裡的所有物件，包括梳妝台、電視機、縫紉車、收音機等，都是奶奶在世時用的物品。而餐廳裡面的用餐區域，也按照奶奶生活的場景進行劃分：奶奶的客廳，奶奶的臥室，甚至奶奶的衛生間，都直接搬到了餐廳裡面。
△Edith’s House餐廳布置
有需求的地方，總是有市場。
而在香港這個茶餐廳、冰室和大排檔飲食已深入文化骨髓，同時又寸金寸土的地方，懷舊餐飲就更是壹盤必須算到盡、做到盡的生意。
銅鑼灣的羅麥記、喜喜冰室，荃灣的楚捻記大排檔等壹眾新式懷舊茶餐廳，都是榜上有名的。
△楚捻記大排檔復古氛圍
入門處的紙皮石地板，樓梯旁白底紅字寫著的“樓上雅座”，隨處可見的軍綠色仿鐵皮，包括餐廳內部的座位布局，都是讓人局促、巴不得你吃完就走的卡座。店面小的餐廳，牆上還會掛壹面大大的鏡子，讓室內空間感覺變大。
做到這些還不夠，牆上應該還有很多黃皮紙做的電影海報，電視上播的壹定是港劇或者TVB新聞報道，沒電視機看的，耳邊也壹定少不了經典粵語歌曲曲目。
△羅麥記的裝潢布置有濃濃的“港風”
翻開餐牌，更是典型的茶餐廳搭配。
食粥食飯，風味小炒，中西式快餐，凍飲熱飲統統都有。不管你是A餐、B餐還是AB餐，凍檸、絲襪還是鴛鴦，任君選擇。而且即使是在最忙、最“踢曬腳”的飯點時刻，上菜速度壹點也不怠慢，翻台率保持在超高水平。
△經典餐牌設計
而深受香港茶餐廳文化影響的廣佛地區，近年的餐飲業亦是陸續走茶餐廳風。
像是從佛山發家、足跡及至中山的“拾少餐室”，無論從店內裝潢還是出品來看，都跟足了港式茶餐廳的那壹套懷舊風，是我近兩年比較中意的港式茶餐廳。
△拾少餐室懷舊的裝潢
其實，將關注點從我們眼前的餐桌轉至其他方向，會發現懷舊復古並非只出現在餐飲行業。
前幾年在地下商城開店的“回到小時候”零食店，就是零售業的復古探索；而在變化多端的時尚界，復古從來都不是壹件新鮮事。通過對肩墊、喇叭、蕾絲等元素的巧妙設計，復古成了能夠實實在在穿在身體、用來表現自己的東西。
人們去懷舊餐廳吃東西，買小時候常吃常玩的零食，穿戴具有復古元素的服飾。雖然不能完全復刻過去，但其實從某種程度上是希望能夠憑借這些物品，壹下子回到過去——回到壹個跟目前節奏完全不壹樣的過去。
因為在未來面前，只有過去的事物才是我們真正擁有的、和確定美好的東西。
被過度消費的“懷舊”
我們究竟在追憶什麼？
現實總是殘忍的。幸存者偏差的存在，讓我們更易於看到懷舊餐廳的成功案例，卻沒關注到在這股懷舊風吹起的同時，也有很多永遠在懷舊的路上懷了個寂寞的敗北者。
就像永遠深受時尚潮兒喜歡的破洞褲，壹不留神，也會出現破得像色情絲襪的緊身褲，懷舊餐廳往往也會有用力過猛的時候。
很多懷舊店，真的只有壹個外殼罷了。
△真正的網紅餐價，不見得是平民草根能消費得起。
像這壹兩年走轉型路線，出現在幾大城市高級商圈附近的超級某友，算是將所有能想到的、跟所在城市上世紀八拾年代市井生活相關的特色建築、老字號餐飲都組合在壹起，建造成壹個巨大的懷舊綜合體。
單從建築的設計風格來說，不管是長沙店、廣州店還是今年新開的深圳店都做到百分之百的復刻，是那種你壹眼望去，腦海中瞬時能回到小時候。你會想起當時家樓下的那條街上，那間招牌很舊的糖水鋪。
△巨大的懷舊綜合體
但是說到店裡的出品，就得另當別論了。因為資深食客都知道，美食壹聚眾，味道肯定多多少少會走樣。
拿廣州的超級某友來說，椰子燉雞送上來，湯像是兌水的，壹點椰子水的清甜都沒有；幹炒牛河冒著煙，看著色水不錯，但是吃上去連最基本的鑊氣都沒有。
△廣東老店炒菜鑊氣很重要
敢問壹句，除了初來乍到的游客和荷爾蒙過盛的小年輕，誰還會消費第贰次？
沒有味道的保證，裝修得再好，頂多也只是讓人停下倆拿手機拍個打卡照，最終還是留不住壹眾食客的胃。
而從實際數據上來看，廣州的這家分店在開業時天天爆棚，排隊超2000桌，客人成千上萬。開業半年後，當初入駐的盲公丸、風筒輝燒烤等商戶，由於客流量不足，已經大部分離場。
△風筒輝最有名的鏡頭
這景象讓人不禁唏噓：原來懷舊也會被過度消費。
當我們在店中所體驗到的壹切都是商家精心設計的記憶觸發機關，當我們的懷念的東西都被過度設計、過度解讀和自身被過度消耗情感的時候，我們還能純粹地懷舊嗎？
也難怪，所有的覓食，覓著覓著也會有累的壹天、有想停下來的壹天。
新鮮獵奇的店總是層出不窮，等你真正去壹個壹個打卡回來之後，會突然發現：最讓你留戀的，還是家樓下那個你從小吃到大的早餐檔，還是檔口裡那壹碗價格拾年都不變的皮蛋瘦肉粥，也還是那壹碟牛肉總比蛋多的腸粉。
△老店的氛圍難以復刻
而在我們所懷念的味道背後，更多的還有食客與店家之間的真情互動。
像是你在某天早晨，發現醬油的味道稍微調甜了壹點點，作為老食客的你總能敏銳地察覺出來，並跟老板提壹句：“老細，D豉油甜咗啵。”你会知道蟻y淮穩コ裕從途突岜浠卦吹惱詰奈兜饋�
△大排檔的氛圍有多少人懷念
到了這個時候才知道壹間老店口味的堅守和傳承，既來自於店家的自省和堅持，更來自於壹群忠誠於原有口味、不斷反饋、鞭策店家的老食客。
以前我帶老爸老媽去探店，總是很不妥他們，因為他們不管去到哪家店，都只會點那兩叁樣吃了拾多年的菜式。
後來才發現，即使是去新晉的網紅港式茶餐廳，我也只會堅持點幹炒牛河和菠蘿油，再加壹杯紅豆冰。
△最考驗茶餐廳功力的，莫過於經典菜式菠蘿油
那個瞬間，我才突然get到了爸媽的點：原來時間真的能夠檢驗出東西的質量和品質，原來弱水叁千，真的能夠只取壹瓢。
能夠經歷時間的演變成為你首選的東西，才是真正值得回味和壹品再品的東西。- 新聞來源於其它媒體，內容不代表本站立場！
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