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日期: 2021-08-19 | 来源: i黑马 | 有0人参与评论 | 字体: 小 中 大
2020年餐饮业融资中,有65起给了供应链企业,其中不乏大V投资公司的身影,还有美团、字节跳动等互联网大厂,可见国内的供应链正在走向成熟。
(2)中游:中央厨房
一个规模化的餐企,其仓储供应链往往由一个关键机构把控:中央厨房。它能够从时间、空间上将资源进行再分配,从而优化餐厅的整体经营效率。
央厨是独立于餐厅之外的工厂,有专门的仓储空间和炒菜厨房。以九毛九的太二酸菜鱼为例,它目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房,每个厨房配有三个仓库,各个物流设施的服务范围约为200公里,可以保证太二酸菜鱼全国的门店料理供应。
央厨的职能包括采购、选菜、切菜、调味制作料理包,通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简单加工处理,就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房,餐厅对大厨的依赖少,极大程度地节约员工成本,增加用餐区也能提高营收。
此外,央厨能反向监督上游供应链企业,确保原材料的质量、规格标准,也降低了食品安全风险。
到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品,简单处理一下就能上桌,大大降低了餐厅对厨师的依赖,精准把控餐品的口味和分量,与此同时还提高了翻台率——这是评估餐厅单店盈利能力的核心指标。
图:菜品标准化制作流程图,华安证券
而相比于传统正餐餐厅的菜品繁多,连锁餐厅则精简很多。这都是提高运营效率的结果:一来能集中供应链,减少分散采购时,质量和程序难把控的问题;还能提升出餐效率,再度提高翻台率。
一切工业化、数字化都是在互联网管理中得以实现,但可复制的“成瘾性”却也让饮食男女索然无味。
03
变化:新式餐饮会走老路吗?
从餐厅的店面设计、增大品牌势能,到菜品简化,发展成熟的供应链,归根结底,被资本看中的“新式餐饮”是将食品标准化做到极致的同时,打出独特而有效的品牌的企业。
2017年,资本对餐饮行业曾有过一场狂欢。IT桔子曾统计,在2017年中国国内的餐饮融资额达到顶峰,约为234.9亿人民币,这个数字至今都未能超越。
图:国内餐饮投资额;数据来源:IT桔子
但是极盛过后却是极衰,2019年整个行业融资额迅速冰封,掉到了2014年之前的水平。而让资本市场对餐饮突然的冷漠是源于几家“明星餐企”的黯然离场:黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等。
这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题:
(1)品牌势能提前释放,后续做不出大单品
(2)选择的赛道品类窄
(3)管理能力缺失,服务+食品质量双缺失
最终主创团队把融资来的钱都烧完了,烧出的却是“倒闭”俩大字。
那么,这次的资本热会重蹈上一次的覆辙吗?一些条件比之前更成熟了。
首先,疫情餐饮业大洗牌。
有机构预计,整年餐饮商家从1107.05万家降至941.4万家,现金流、租金以及人工成本提高等刚性成本的压力之下,中小餐企被洗牌的现象尤为明显。[1]- 新闻来源于其它媒体,内容不代表本站立场!
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